Proč je moje omáčka neprůhledná?
On 18 února, 2021 by adminOmáčku jsem začal vyrábět teprve před rokem nebo dvěma, takže tomuto procesu plně nerozumím, i když oceňuji její chuť. na Den díkůvzdání jsem si všiml, že barva byla výrazně žlutá a nebyla čistá, ale mléčně neprůhledná. Z této otázky vím, že žlutá barva pochází z použití tuku, který jsem odsunul z mé zásoby, abych vytvořil jíšku. (Vyrobil jsem kombinovaný kuřecí a krůtí vývar.)
Ale díky čemuž vypadá omáčka neprůhledná a téměř mléčná? Barva se objevila téměř okamžitě, když jsem do mé jíšky vmíchal zásoby.
(Mimochodem, moje zásoba nebyla horká, když jsem ji přidal do rouxu. Změnilo by to?)
Komentáře
- Mohl byste zveřejnit recept / postup, který jste použili na surovinu a jíšku?
- Gravy je neprůhledná. Chcete-li čistou omáčku, použijte ve svém jíšce spíše škrob než mouku.
- Pokud jde o pažbu, začal jsem s krůtími křídly a kuřecími kostmi. Pečil jsem je na 450, dokud nebyly světle hnědé. Potom (po stažení krůty) jsem je zalil velkým množstvím vody a asi na 180 jsem je vařil pár hodin. Pražil jsem cibuli, celer, mrkev, pastinák, tuřín a kořen petrželky, přidal jsem je do vývaru a vařil jsem další hodinu. Přes noc jsem vypustil a vychladil, pak jsem odtučnil tuk.
- U jíšky jsem změřil tuk, který jsem získal ze zásoby, a přidal jsem dostatek olivového oleje, abych vyrobil 1/4 šálku. Vařil jsem to na vysokou teplotu po dobu jedné nebo dvou minut, abych uvařil tekutinu, kterou jsem ' jsem si jistý, že jsem dostal tukový tuk. Pak jsem přidal 1/4 šálku mouky (trochu po kousku) a vařila se na středním ohni asi 3-4 minuty, dokud nebyla tmavší zlatohnědá – začíná opravdu hnědé skvrny. Přidal jsem asi 4 šálky vývaru spolu s čerstvým tymiánem a solí a pepřem.
- Možná budete chtít trochu ustoupit. Tmavší jíška je v pořádku, ale obvykle se k ní přistupuje mnohem pomaleji než 3-4 minuty. Očekával bych za ten čas velmi lehký jíšek, jen tolik, abych uvařil chuť syrové mouky, ale nepřidal žádnou skutečnou barvu.
Odpověď
Gravy má být neprůhledná a je výsledkem použití mouky jako zahušťovadla. Pokud chcete čistou omáčku, třeba to, co byste dostali v čínské restauraci, musíte jako zahušťovadlo použít kukuřičný škrob nebo šíp. Ale neprůhlednost je považována za dobrou věc. Jsou to jasné konzervované věci, které kupujete v obchodě.
Komentáře
- A k poslední části otázky, počáteční skladě teplota nebude ' ovlivňovat neprůhlednost, ale může to nepříznivě ovlivnit strukturu. Snažte se zajistit, aby váš materiál nebyl alespoň pod pokojovou teplotou, což by mohlo být pravděpodobnější, pokud ' znovu používáte domácí zásoby a chladíte je.
Napsat komentář