Proč moje macarons praskají nahoře?
On 16 února, 2021 by adminPokoušel jsem se vyrobit makarony osmkrát za sebou a neuspěl jsem. Použil jsem tento recept (textová verze je v popisu pod videem).
Všechny praskly nahoře a povrch se zhroutil, jak vidíte na obrázku. Provedl jsem průzkum a sledoval youtube videa, abych zjistil co dělám špatně. Jak jsem si uvědomil, za ošklivými makaróny by mohl být následující faktor:
-
Někde jsem četl, že v době, kdy necháte dávku sedět a uschnout, než trouba je důležitým faktorem. Nechal jsem ji odpočívat 45 minut až jednu hodinu místo 20 až 30 minut, ale výsledek byl stejný, ne-li horší.
-
Další faktor je šlehání vaječných bílků na tuhé vrcholy. Tam si myslím, že právě odtud pochází můj problém. Takže jsem vyšlehal vaječné bílky se špetkou soli na střední vrchol, pak přidám cukr ve 3 dávkách za míchání ručním mixérem Po sledování několika videí vím, jak vypadají tuhé vrcholy e, nebo si to alespoň myslím. Ale při pokusu o recept, který měl na paměti tento bod, mělo stále stejný výsledek:
Co dalšího je důležité při výrobě makaronů, které jim zabrání prasknout? Co mi chybí?
Zvláštní je, že moje první dávka byla úspěšná bez přesných měření a tak dále! Tady je obrázek:
Komentáře
- Macarons jsou opravdu jemné věci. Cokoli uděláte, vždy si vše poznamenejte. Takže můžete dělat iterativní testy. Zkontrolujte teplotu vaší trouby teploměrem a přesně načasujte dobu vaření (do 5 s). Méně než minutový rozdíl může dávku rozbít nebo rozbít.
Odpovědět
Bylo v vás příliš mnoho vzduchu vaše těsto. Není to výsledek přílišného, ale spíše nedostatečného makaronáže po složení cukru a mandlí. Přebytečný vzduch se v troubě rozpíná a vytváří dutou skořápku, která se pak zhroutí.
Makaronáž je na makaronech opravdu nejsložitější věcí – je velmi těžké v receptech přesně sdělit, jaká by měla být struktura těsta po procesu. Vyžaduje to jen praxi a zkušenosti. Je to těžké dostat se z houbovité myšlenky jemného skládání („musí zadržovat vzduch, nesmí nadměrně vyvíjet lepek!“), ale ve skutečnosti musíte vzduch z těsta vymlátit jako kdokoli jiný. Klíčem je vědět, kdy přestat, abys neskončil s loužemi těsta.
Kvůli tomu, co stojí za to, jsem v průběhu let vyzkoušel mnoho macaronových receptů, všechny s různou mírou rozporuplnosti ohledně věku bílků, struktura mandlí, ztuhlost vrcholů atd., ale nejlepší recept, který jsem kdy použil, je ten, který odstraní většinu těch nesmyslů – najdete ho zde .
Komentáře
- Děkujeme za vynikající odpověď! Zkoušel jsem recept ve vaší otázce, nebyly žádné praskliny, ale malý problém, který mi tentokrát vadí, je, že macarons nemají nohy! Znáte náhodou řešení i tohoto problému?
- Žádné stopy znamenají, že trouba byla příliš chladná, nebo jste ‚ neopustili makarony, jakmile byly potrubí. Věřím, že tento recept říká, že je nemusíte ‚ potřebovat odpočívat, ale zjistím, že chodíte spolehlivěji, pokud ano.
Odpověď
Důl dříve selhal, ale nyní vždy dopadnou dobře.
Na podnebí nezáleží. Musíte je však chránit před vodou.
Používám následující měření:
- 35 g mandlového jídla
- 50 g moučkového cukru
- 30 g vaječného bílku
- 30 g cukru
Vejce vyšlehejte s cukrem dokud tuhý na nízké rychlosti, a mít trpělivost, protože bití na vysoké je nestabilizuje. Poté složte ostatní přísady, dokud těsto nevyteče, stejné konzistence jako zmrzlina v McDonalds.
Potřete makarony a poté na ně klepnutím vypusťte vzduch. A pak, aby byla pokožka hezká, použijte fén . Položte ji na horkou a vyfoukněte na vrchol vyfouknutých makaronů. Snažte se co nejvíce foukat, aniž byste je dostali z formy. U mě trvá 5 minut, než skořápky uschnou. Povrch se stává jako hedvábný hadřík, ne lepkavý. Připomíná hladkou kůži marshmallow.
Pokud tuto kůži nezískáte, dojde k prasklinám.
Peču moje při teplotě 23 stupňů po dobu 23 minut, ale to se liší podle trouby.
Komentáře
- Dobrý den, Serene, děkuji za sdílení tohoto zajímavého triku! Určitě to zkusím, zní to velmi slibně. Možná jste si všimli, že vám někdo dal downvote, mám podezření, že to bylo proto, že gramatika znesnadňovala čtení vašeho příspěvku.Upravil jsem to pro vás – pokud jsem změnil váš význam, klidně jej upravte znovu. A pokud vaše metoda funguje, lidé vám přijdou odevzdat hlasy a originální plakát vám pravděpodobně dá známku.
Odpovědět
Mám podezření na vysokou vlhkost nebo přehnanost.
Pokud nejsou otupělé a suché, nejsou připraveny jít do trouby. Pokud se ho dotknete a trochu se kroutí, nechejte jej déle schnout. Zní to, jako by vlhkost neměla být problémem, protože jste je již zkoušeli nechat déle vyschnout, ale pokud ano, zde je několik nápadů.
Nechte macarony déle schnout.
Zahřejte troubu, aby vyschla v místnosti, nebo použijte fén na sušení makaronů.
Nebo zapněte ohřívač nebo klimatizaci, abyste místnost vysušili.
Horní část makaronů by měla být před pečením velmi suchá na dotek.
Pokud je ve vaší oblasti vlhký, přidejte do těsta 2tsp kukuřičný nebo bramborový škrob. těsto a vaše makarony by měly vyschnout.
Dalším problémem může být příliš vysoká teplota při pečení na vlhkost.
Nižší teplota v troubě při vyšší vlhkosti.
V suchém počasí peču 11 minut při teplotě 350 ° C.
Při střední vlhkosti peču 12 minut při 325 °.
Za vlhkého počasí peču 13 minut jako 305 stupňů.
99,9% času, praskliny jsou proto, že jste makaróny nevysušili dostatečně dlouho. 0,01% znamená, že jste těsto nadmíchali nebo podmixovali.
Komentáře
- Děkujeme za odpověď. První dávka byla úspěšná, jak vidíte na obrázku, takže mám podezření, že vlhkost zde není faktorem, protože u všech dávek byla stejná. Jak jsem zmínil v otázce, nevím o způsobu, jak se ujistit, že jsem těsto nepřemíchal, ale myslím, že konzistence těsta byla dobrá pro ty, které jsou na popraskaném obrázku, ale já ‚ nevím jistě. Věřím, že musí existovat ještě jeden důvod, ale zkusím to, co jsi řekl jednou, abych se ujistil, že v tom mám pravdu.
- Dobře. Jaká data jste udělali pro 1. a 2. várku? Pokud se počasí změnilo, může to být faktor.
- Nepodceňujte faktor vlhkosti, obecně nepodceňujte nic ohledně makaronů. Pouhé vaření dávky před (mytí nádobí, předchozí makarony v troubě, vaření atd.) Mohlo změnit vlhkost o 5-10% a prodloužit potřebnou dobu sušení. Nikdy však nepřidávám žádný problém s překonáváním, ohledně toho jsem bezradný.
- Rozhodně. To je ‚ mé hlavní podezření. Přehánění je vysoce nepravděpodobné, ale myslel jsem si, že to ‚ zmíním pro případ.
Napsat komentář