Vaření více jídel najednou v troubě
On 14 února, 2021 by adminJaké je hlavní pravidlo pro úpravu teploty a doby vaření, když vaříte více jídel v troubě najednou? Zejména pokud mají pokrmy různé požadované teploty a / nebo doby vaření, kdy a jak je možné vařit obě současně?
Komentáře
- Nedáte nám ' opravdu dost informací. Typ trouby, který máte, pravděpodobně ovlivní vaše výsledky … například pokud máte konvekční troubu. Je také možné troubu přetížit, takže je důležité myslet na ' … a některé položky musí být v troubě samy, protože potřebují plné teplo kolem nich … takže je důležité také to, co se ' snažíte uvařit. Doporučuji vám ' upravit otázku, pokud je to možné, trochu konkrétnější.
- související: vaření. stackexchange.com/q/56004/67 ; cooking.stackexchange.com/q/19444/67
- další související: vaření .stackexchange.com / q / 20102/67 ; cooking.stackexchange.com/q/44575/67 (všimněte si, že i když jsou některé odpovědi obecné, otázky jsou konkrétní, nikoli o obecných pravidlech, jako je tato. je)
Odpověď
Neexistují žádná velmi dobrá „pravidla“ pro konkrétní teploty nebo vaření krát. Dotknu se otázky obecně, ale opravdu se to bude lišit v závislosti na konkrétních pokrmech. Zde jsou položeny další otázky, které se týkají konkrétních případů.
Za prvé, načasování a teplota jsou samostatné problémy.
Obecnou odpovědí o načasování je pečení, dokud nebude hotové. Většina receptů, které vyžadují velmi zvláštní pečlivost mít nějaký druh testu k jeho určení (např. konečná vnitřní teplota, struktura, úroveň hnědnutí, pevnost atd.). Jakmile jídlo splní podmínku připravenosti, vytáhněte jej z trouby. Většina potravin bude nakonec hotová při nižších teplotách; mohou to trvat déle. Ostatní jídla často nejsou tak vybíravá ohledně úrovně slanosti, např. Dušená masa, kastrolky, dušené maso. Delší vaření často jen zjemní texturu, což je často výhodou.
Pokud je vaším cílem pokusit se nechat provádět více věcí současně , může být načasování složitější. V takovém případě budete muset jen uhodnout, nejprve dát potraviny, které vyžadují delší vaření, a dávat pozor na všechno. Pokud je jedno konkrétní jídlo hotové příliš rychle, můžete ho často vyjmout a přikrýt víkem nebo fólií a vraťte se do trouby, když se zbývající nádobí blíží nevraživosti. U pečiva by to mělo být téměř hotové před vyjmutím a odpočinkem. (Struktura lepku musí být stabilní, obvykle s vnitřní teplotou alespoň 180-190F.) U jiných pokrmů můžete být schopni vyjmout z trouby v polovině pečení a vrátit se poté, co ostatní pokrmy „dohoní“ v úrovni připravenosti. Z bezpečnostních důvodů nechcete „odpočívat“ jídlo příliš dlouho před návratem do trouby, ale může pomoci vyrovnat načasování, když se blížíte všudypřítomnosti všeho.
K dispozici jsou různé tabulky a tabulky, které určují, jak bude načasování ovlivněno teplotními změnami , ale upřímně řečeno, jsou zřídka přesné. Pouze zkušenosti a pokusy a omyly vám řeknou, jak bude ovlivněno konkrétní jídlo nebo recept. To platí ještě více u plných pecí, kde kolísání teploty, pára z jiných pokrmů, kolísání sálavého tepla a cirkulace vzduchu produkované jinými pekárnami atd. Skutečně vytvoří rozdíly v dobách pečení. Jedinou obecnou radou je zde časté sledování vaření a používání jakýchkoli kritérií sladkosti, která máte.
Pro teplota , věci se trochu komplikují, ale zde je několik obecných myšlenek pro různé typy potravin.
Pečené zboží
- Teplota musí být určena potravinami, které jsou na teplotu nejcitlivější. Obvykle se jedná o pečivo, které závisí na konkrétní rovnováze vysokého tepla (vzestup nebo vytvoření pružiny v peci a „nastavení“ těsta / těsta po roztažení) a nižšího tepla (aby nedošlo k přehřátí nebo spálení dříve, než je střed hotový) ). Pokud se jedná o pečivo, možná budete potřebovat troubu nastavenou na teplotu požadovanou pro pečivo.
- Pokud máte k pečení více druhů pečiva najednou, může nebo nemusí být možné dosáhnout dobrých výsledků: nejlepší, co můžete udělat, je vzít něco blízkého průměrné teplotě a po dokončení je vytáhnout. Máte-li pochybnosti, chybuji na straně mírně nižší teploty.Některé druhy pečiva nevystoupí tak vysoko, ale to je často menší problém s kvalitou, než pečivo spálené zvenčí, ale uvnitř syrové nebo vysušené (což se může stát při vysoké teplotě) . Ve skutečnosti, navzdory varování o nutnosti předehřátí, překvapivé množství pečiva může být dokonce úspěšně upečeno počínaje studenou pecí a stále bude dosahovat dokonale dostatečného vzestupu / pružiny pece. Obecně však budete muset vstát na něco blízkého teplotě receptury, abyste dosáhli dostatečného nastavení těsta / těsta (před sbalením) a poté zhnědnutí.
- Jakékoli citlivé pečivo (a související složité dezerty, např. , suflé) se obvykle nejlépe pečou samy. Kromě vyrovnání teploty a načasování může vlhkost zaváděná do trouby jinými pokrmy významně ovlivnit proces pečení pečiva. Doporučuji tedy nepokoušet se kombinovat pečení pečiva s jinými věcmi, pokud opravdu nevíte, co děláte.
pečená masa / Velké kusy pečeného jídla
- Obecně jsou poměrně flexibilní. Hlavním důvodem pro pečení při vysoké teplotě je (1) dosažení dostatečného zhnědnutí (s jeho aromatickými prvky) a (2) vaření rychlým tempem.
- Pokud jste flexibilní, není důvod se obávat (2). Pečením při nižší teplotě bude vše hotové a dokonce i pečení „nízko a pomalu“ zlepší kvalitu téměř jakéhokoli masa. Existují grafy a pravidla pro odhad různých dob pečení masa při různých teplotách, ale tyto skutečně nemohou nahradit dobrý teploměr sondy. Pokud plánujete, můžete upravit teplotu trouby, abyste zajistili maso končí včas.
- Pokud jde o zhnědnutí, můžete buď maso napéct nejprve na varné desce nebo ve vysoké peci (pravděpodobně nejlepší pro drůbež) nebo udělat „reverzní pečení“, kde troubu před podáváním vypálíte a otrysknete při vysoké teplotě po dobu 5-10 minut (funguje dobře pro hovězí, vepřové, jehněčí atd.). Zpětný chod vám také může dát čas, abyste před podáním dostali své další jídlo do servírovacích talířů, udělali si omáčku atd.
- Pokud pečete při vyšší teplotě, aby se do něj vešlo pečivo nebo jiné potraviny, vnější vrstva masa může být hotová příliš rychle. Může vám pomoci zakrytí části nebo celého pečeného masa fólií. Pokud to není dostatečné, úplně je zakryjte a vyjměte z trouby na několik minut, aby maso odpočívalo a ven „trochu na teplotu, pak se vrátit.
Pečená zelenina / malé kousky pečeného jídla
- Opět platí, že jsou poměrně pružné, ale pokud jsou vařeny příliš dlouho, mohou vyschnout a scvrknout se, a pokud jsou vařeny při příliš nízké teplotě, může hustý déle trvat zelenina na změkčení (např. brambory, mrkev atd.).
- Často také uvolňují do trouby hodně vlhkosti, což může ovlivnit ostatní pokrmy, zejména ty, kde je požadováno zhnědnutí. šlehačky na většinu pražených kusů nakrájených na malé kousky. Často je užitečné dočasně odstranit veškeré předměty, které uvolňují hodně páry během fáze zhnědnutí jiných potravin. (Před podáváním přikryjte fólií a vraťte ji do trouby.)
Pokrmy / pekáče
- Výše uvedená jídla se často primárně pečou nezakrytá v troubě. Pokrmy pečené uvnitř hrnců nebo v jiných zakrytých nádobách jsou obvykle méně citlivé na změny teploty, ledaže je teplota opravdu vysoká, což může způsobit přilepení a spálení některých potravin na varné nádobě. Většina potravin se nakonec bude vařit při nižších teplotách, i když je celkem těžké předpovědět celkovou dobu, dokud nebudete experimentovat.
- Použití pokrmu nad některým z vašich pokrmů také zabrání nadměrné vlhkosti v troubě. Přebytečná vlhkost je obvykle za většiny okolností nežádoucí, protože může narušit hnědnutí. Lze jej však využít ve svůj prospěch za omezených okolností, například během prvních 10–15 minut pečení chleba a podobných pekařských výrobků, kdy je zapotřebí jarní pečení, než kůra uschne a tuhne.
- Zvažte provedení nezbytných úprav u pokrmů, které vyžadují fázi pečenou zakrytou a jinou odkrytou. Časté pokračování pečeného pokrmu po delší dobu bude mít za následek pouze větší něžnost pokrmu a může to být efektivní způsob, jak umožnit použití trouby při nižší teplotě s delším pečením. Stejně jako u „reverzního ohně“ u masa lze i pokrm, který je třeba odkrýt pro finální část pečení, často zakončit konečným prudkým ohřátím nebo několik minut pod brojlerem.
Obecné tipy a shrnutí
- Většina potraviny musí po celou dobu dosahovat určité úrovně sladkosti; kromě některých pečených výrobků to lze téměř vždy dosáhnout při nižší teplotě v troubě (do jisté míry – pokles pod asi 250 ° F způsobí u některých jídel komplikace). Některá jídla vyžadují zvláštní vnější strukturu, chuť, stupeň zhnědnutí atd., Které je nejlépe dosaženo při vyšším ohni. Pokud potřebujete tento druhý efekt, zvolte buď střední teplotu, nebo proveďte fázi na začátku nebo na konci pečení při vyšší teplotě konkrétně pro tyto položky. K tomu lze často použít i funkce konvekční pece, pokud jsou k dispozici.
- U pečiva je třeba vyvážit výrobu / expanzi plynu při kynutí s dobou, kterou těsto / těsto nastaví, zvyšování citlivosti pečeného zboží na teplotu. Pokud nevíte, co děláte (což může zahrnovat úpravu kypřících prostředků nebo výběr jiného stupně kynutí pro výrobky na bázi kvasnic před pečením), je třeba pečivo pečit v blízkosti jejich normální doporučená teplota.
- Přetížení: příliš mnoho jídla může způsobit komplikace. Vždy zajistěte dostatečnou cirkulaci vzduchu kolem všech pokrmů, zejména kolem nekrytých. Jak již bylo zmíněno výše, nadměrná vlhkost může být také problémem, pokud je v troubě příliš mnoho pokrmů, což ovlivní rychlost vaření a zhnědnutí jídla.
- Zvažte umístění pokrmů do trouby. Umístění topných článků to výrazně ovlivní. Ale obecně řečeno – u pecí, které mají topný prvek na dně nebo dole a nahoře – nádobí na dně trouby zhnědne rychleji na dně, zatímco nádobí na horní straně trouby zhnědne rychleji nahoře. Nepokládejte věci, které se na obou površích rychle spálí, na špatné místo. Teplo stoupá, takže s velkým množstvím jídla v troubě bude horní část trouby teplejší (a teplotní rozdíl bude větší, když se budete tlačit) , takže věci, které vyžadují vyšší teplotu, umístěte dále.
Napsat komentář