Hvorfor er min sovs uigennemsigtig?
On februar 18, 2021 by adminJeg begyndte kun at lave sovs for et år eller to siden, så jeg forstår ikke processen fuldt ud, selvom jeg sætter pris på smagen. Da jeg lavede sovs til Thanksgiving bemærkede jeg, at farven var markant gul, og at den ikke var klar, men mælkeagtig. Jeg ved fra dette spørgsmål , at den gule farve er fra at bruge det fedt, jeg skummet ud af min bestand til at lave rouxen. (Jeg lavede en kombineret kylling- og kalkunbestand.)
Men hvad får sovs til at virke uigennemsigtig og næsten mælkeagtig? Farven kom næsten så snart jeg blandede min bestand i min roux.
(I øvrigt var min bestand ikke varm, da jeg tilføjede den til roux. Ville det gøre en forskel?)
Kommentarer
- Kunne du sende den opskrift / proces, du brugte til lager og roux?
- Saus er uigennemsigtig. Hvis du vil have en klar sovs, skal du bruge stivelse i din roux snarere end mel.
- Til bestanden begyndte jeg med nogle kalkunvinger og kyllingeben. Jeg ristede dem ved 450, indtil de var lysebrune. Derefter (efter at have flået kalkunen) dækkede jeg dem i masser af vand og kogte dem ca. et par timer. Jeg ristede løg, selleri, gulerødder, pastinetter, majroe og parlierot og tilføjede dem til fylden og kogte i endnu en time. Jeg drænede og afkølede natten over og skumrede derefter fedtet ud.
- Til rouxen målte jeg fedtet fra lageret og tilføjede nok olivenolie til at lave 1/4 kop. Det kogte jeg over høj varme i et minut eller to for at koge den væske, som jeg ' er jeg sikker på, at jeg fik fedtet med lager. Så tilføjede jeg 1/4 kop mel (lidt ad gangen) og kogt over medium varme i ca. 3-4 minutter, indtil det var mørkere gyldenbrunt – begyndte at blive brun i pletter. Jeg tilføjede ca. 4 kopper lager sammen med lidt frisk timian og salt og peber.
- Det kan være en god idé at tage lidt af varmen. En mørkere roux er fint, men det nærmer sig normalt meget langsommere end 3-4 minutter. Jeg forventer en meget let roux i den tid, lige nok til at tilberede den rå melsmag, men ikke tilføje nogen rigtig farve.
Svar
Gravy formodes at være uigennemsigtig og er et resultat af at bruge mel som fortykningsmiddel. Hvis du vil have klar sovs, ligesom hvad du får i en kinesisk restaurant, skal du bruge majsstivelse eller arrowroot som dit fortykningsmiddel. Men opacitet anses for at være en god ting. Det er de dåse ting, du køber i butikken, der er klare.
Kommentarer
- Og for at adressere den sidste del af spørgsmålet, indledende lager temperatur vundet ' t påvirker opacitet, men det kan meget vel påvirke tekstur negativt. Prøv at sikre, at din bestand ikke er under stuetemperatur i det mindste, som det kan være mere sandsynligt, hvis du ' bruger hjemmelavet lager og køler det.
Skriv et svar