Tilberedning af flere retter på én gang i ovnen
On februar 14, 2021 by adminHvad er tommelfingerreglen for justering af temperatur og tilberedningstid, når der tilberedes flere retter i ovnen på samme tid? Især hvis retterne har forskellige krævede temperaturer og / eller tilberedningstider, hvornår og hvordan er det muligt at tilberede begge på samme tid?
Kommentarer
- Du giver ' ikke virkelig nok information. Den slags ovn, du har, vil sandsynligvis påvirke dine resultater … for eksempel hvis du har en konvektionsovn. Det er også muligt at overbelaste din ovn, så ' er vigtigt at tænke over … og nogle ting skal virkelig være i ovnen alene, fordi de har brug for den fulde varme omkring dem … så hvad du ' forsøger at lave mad er også vigtigt. Jeg ' anbefaler, at du gør dit spørgsmål lidt mere specifikt, hvis det er muligt.
- relateret: madlavning. stackexchange.com/q/56004/67 ; cooking.stackexchange.com/q/19444/67
- mere relateret: madlavning .stackexchange.com / q / 20102/67 ; cooking.stackexchange.com/q/44575/67 (bemærk at selvom nogle af svarene er generiske, er spørgsmålene specifikke og ikke om generelle regler som denne er)
Svar
Der er ikke nogen meget gode “tommelfingerregler” til specifikke temperaturer eller madlavning gange. Jeg vil tage et stik i spørgsmålet generelt, men det vil virkelig variere afhængigt af de specifikke retter. Der er andre spørgsmål, der er blevet stillet her, der stiller spørgsmål om specifikke tilfælde.
For det første er timing og temperatur separate problemer.
Det generelle svar om timing er at bage indtil færdig. De fleste opskrifter, der kræver en meget særlig doneness have en slags test for at bestemme den (f.eks. endelig indre temperatur, struktur, brunhedsniveau, soliditet osv.). Træk maden ud af ovnen, når den opfylder doneness-tilstanden. De fleste fødevarer bliver til sidst færdige ved lavere temperaturer; de kan bare tage længere tid. Andre fødevarer er ofte ikke så kræsen omkring doneness niveauer, fx gryderetter, gryderetter, braiser. Længere madlavning vil ofte bare gøre strukturen mere øm, hvilket ofte er en fordel.
Hvis dit mål er at forsøge at få flere ting udført på samme tid , kan timing være mere vanskelig. I så fald skal du bare gætte, sætte mad, der har brug for længere madlavning først, og holde øje med alt. Hvis en bestemt skål bliver færdig for hurtigt, kan du ofte fjerne den, dække med et låg eller folie, og vend tilbage til ovnen, når den resterende fad (er) nærmer sig doneness. For bagværk skal de sandsynligvis være næsten færdige, før de fjernes og hviler. (Glutenstrukturen skal være stabil, normalt med indvendigt temp på mindst 180-190F.) For andre retter kan du muligvis tage den ud af ovnen midt bag og vende tilbage, når andre retter er “fanget” i doneness-niveau. Af fødevaresikkerhedsmæssige grunde vil du ikke “hvile” maden for længe, før den vender tilbage til ovnen, men det kan hjælpe med at afbalancere timing, når du nærmer dig doneness for alt.
Der findes forskellige diagrammer og tabeller til at bestemme, hvordan timing vil blive påvirket af temperaturændringer , men ærligt talt er de sjældent nøjagtige. Kun erfaring og prøve-og-fejl kan fortælle dig, hvordan en bestemt skål eller opskrift vil blive påvirket. Dette gælder endnu mere for fulde ovne, hvor temperatursvingninger, damp fra andre retter, variationer i strålingsvarme og luftcirkulation produceret af andre bagekar osv. Virkelig vil skabe forskelle i bagetider. Det eneste generelle råd her er at overvåge tilberedningen ofte og bruge de kriterier, du har.
For temperatur , tingene bliver lidt komplicerede, men her er nogle generelle tanker for forskellige fødevaretyper.
Bagværk
- Temperatur skal bestemmes af de fødevarer, der er mest følsomme over for temperatur. Disse er normalt bagværk, som afhænger af en bestemt balance mellem høj varme (for at hæve eller skabe ovnfjeder og for at “indstille” dejen / dejen efter ekspansion) og lavere varme (for at undgå overbrunning eller brænding inden midten er kogt gennem ). Hvis du har bagværk involveret, skal du muligvis have din ovn indstillet til den temperatur, der kræves af bagværk.
- Hvis du har flere typer bagværk at bage på samme tid, er det måske eller måske ikke muligt at få gode resultater: det bedste du kan gøre er at tage noget tæt på en gennemsnitstemperatur og trække dem ud, når du er færdig. I tvivlstilfælde fejler jeg ved siden af en lidt lavere temperatur.Nogle typer bagværk stiger ikke så højt, men det er ofte et mindre kvalitetsproblem at håndtere end bagværk, der brændes udvendigt, men rå eller tørres ud indvendigt (hvilket kan ske ved en høj temperatur) . Faktisk, på trods af advarsler om nødvendigheden af forvarmning, kan et overraskende antal bagværk endda bages med succes startende fra en kold ovn og vil stadig opnå perfekt tilstrækkelig stigning / ovnfjeder. Du skal dog generelt komme op på noget tæt på opskriftstemperaturen for at opnå tilstrækkelig indstilling af dejen / dejen (inden kollaps) og derefter brunes.
- Følsomme kager (og relaterede komplekse desserter, f.eks. , souffles) er generelt bedst bagt af sig selv. Bortset fra at afbalancere temperatur og timing kan den fugt, der føres ind i ovnen af andre retter, i væsentlig grad påvirke bagningsprocessen af wienerbrød. Så jeg anbefaler ikke at prøve at kombinere bagværk med andre ting, medmindre du virkelig ved, hvad du laver.
Ristede kød / Store stykker ristet mad
- Disse er generelt ret fleksible. De primære grunde til at stege ved høj temperatur er (1) for at opnå tilstrækkelig brunfarvning (med dets smagselementer) og (2) for at lave mad i et hurtigt tempo.
- Hvis du er “fleksibel, er der ingen grund til at bekymre sig om (2). Ristning ved en lavere temperatur vil stadig få tingene gjort, og selv at lave en “lav og langsom” ristning vil forbedre kvaliteten af næsten ethvert kød. Der er diagrammer og tommelfingerregler for at estimere forskellige stegetider for kød ved forskellige temperaturer, men disse kan virkelig ikke erstatte et godt sondetermometer. Hvis du følger en tidsplan, kan du foretage justeringer af ovnens temperatur for at sikre kød slutter til tiden.
- Hvad angår bruning, kan du enten søre kødet først på komfuret eller i en høj ovn (sandsynligvis bedst til fjerkræ) eller lave en “omvendt sear”, hvor du vender ovnen op lige før servering og sprængning det med høj varme i 5-10 minutter (fungerer godt til oksekød, svinekød, lam osv.). Omvendt sear kan også give dig tid til at få din anden mad til at servere retter, lave sovs osv. Inden servering.
- Hvis du rister ved en højere temperatur for at rumme bagværk eller andet madvarer, kan det ydre lag af kød blive færdigt for hurtigt. Dækning af en del af eller hele stegt kød med folie kan hjælpe. Hvis dette er utilstrækkeligt, skal du dække det helt og tage det ud af ovnen i et par minutter for at kødet skal hvile og ud “lidt i temperatur, og vend derefter tilbage.
Ristede grøntsager / små stykker ristet mad
- Disse er igen ret fleksible, men hvis de koges for længe, kan de tørre ud og krympe, og hvis de koges ved for lav temperatur, kan det tage lang tid for tæt grøntsager, der skal blødgøres (f.eks. kartofler, gulerødder osv.).
- De frigiver ofte også meget fugt i ovnen, hvilket kan påvirke andre retter, især dem, hvor der ønskes bruning. Sidstnævnte punkt a lag på de fleste ristede genstande skåret i små stykker. Det er ofte nyttigt midlertidigt at fjerne ting, der frigiver meget damp under bruningsfasen af andre fødevarer. (Dæk med folie og vend tilbage til ovnen, inden den serveres.)
Overdækkede fade / gryderetter
- Ovenstående retter bages ofte primært udækket i ovnen. Retter bagt inde i gryderne eller i andre overdækkede beholdere er normalt mindre følsomme over for temperaturændringer, medmindre temperaturen er rigtig høj, hvilket kan få nogle fødevarer til at klæbe og brænde til kogekarret. Igen vil de fleste fødevarer til sidst lave mad ved lavere temperaturer, selvom det kan være svært at forudsige den samlede tid, indtil du eksperimenterer.
- Brug af et låg på nogle af dine retter forhindrer også overskydende fugt i ovnen. Overskydende fugt er normalt uønsket i de fleste tilfælde, da det kan forstyrre bruningen. Det kan dog bruges til din fordel under begrænsede omstændigheder, f.eks. I løbet af de første 10-15 minutter bagning til brød og lignende bagværk, når der kræves ovnfjeder inden skorpen tørrer ud og sætter sig.
- Overvej at foretage justeringer efter behov til retter, der anmoder om en fase bagt dækket og en anden afdækket. Hvis du fortsætter med den overdækkede bagning i længere tid, vil det kun resultere i mere ømhed i fadet, og det kan være en effektiv måde at lade ovnen bruges ved en lavere temperatur med en længere bage. Ligesom “omvendt sear” til kød kan en skål, der skal afdækkes til en sidste del af bagningen, ofte færdiggøres med en endelig sprængning med høj varme eller et par minutter under slagtekyllingen.
Generelle tip og resumé
- Mest fødevarer har brug for at opnå et bestemt doneness-niveau overalt; bortset fra nogle bagværk, kan dette næsten altid opnås med en lavere ovntemperatur (til et punkt – at gå under ca. 250F vil medføre komplikationer i nogle retter). Nogle fødevarer har brug for en bestemt udvendig tekstur, smag, bruningsniveau osv., Hvilket bedst opnås ved højere varme. Hvis du har brug for den sidstnævnte effekt, skal du enten vælge en mellemtemperatur eller foretage en fase i begyndelsen eller slutningen af bagning ved højere varme for disse genstande specifikt. Konvektionsovnsfunktioner kan ofte også anvendes til dette, hvis de er tilgængelige.
- For bagværk skal produktion / udvidelse af gas i hævning afbalanceres med den tid, dejen / dejen sætter sig, at gøre bagværk mere følsomme over for temperatur. Medmindre du ved, hvad du laver (som kan omfatte justeringer af hævemidler eller valg af et andet prøvetrin for gærbaserede produkter inden bagning), skal bagværk ofte bages tæt på deres normale anbefalede temperatur.
- Overbelastning: for meget mad kan medføre komplikationer. Sørg altid for, at der er tilstrækkelig luftcirkulation omkring alle retter, men især omkring ikke-afdækkede retter. Som nævnt ovenfor kan overskydende fugtighed også være et problem, når der er for mange retter i ovnen, hvilket vil påvirke den hastighed, hvormed mad koges og brunes.
- Overvej at placere retterne i ovnen. Placering af varmeelementer vil påvirke dette meget. Men generelt – med ovne, der har et varmeelement i bunden eller bunden og øverst – bliver skåle i bunden af ovnen brunere hurtigere i bunden, mens de på toppen af ovnen bruner hurtigere på toppen. Placer ikke ting, der brænder hurtigt på en af overfladerne på det forkerte sted. Varmen stiger, så med en masse mad i ovnen bliver ovnens top varmere (og temperaturforskellen vil være større, når den er overfyldt) , så placer ting, der har brug for en højere temperatur længere op.
Skriv et svar