¿Hay algún problema con la descongelación de carne en el mostrador?
On febrero 13, 2021 by adminGeneralmente descongelo la carne en la encimera de la cocina. Un amigo me sugirió que esto era peligroso y sugirió que descongelara la carne en el refrigerador. No soy biólogo, pero me parece que mientras la carne no se caliente, descongelarla en el mostrador debería ser seguro.
Por lo general, saco los alimentos congelados del congelador y los coloco sobre un plato en la encimera en el empaque en el que se congelaron. Cuando están casi / completamente descongeladas, coloco la carne en el refrigerador.
¿Me equivoco y debería descongelar en el refrigerador?
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- Para obtener un resumen bastante completo de las formas de hacerlo bien , consulte cooking.stackexchange.com/questions/36999/…
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Muchas bacterias crecen en el rango de 40-100 ° F (4-38 ° C) (es decir, temperatura ambiente). Definitivamente no se recomienda descongelar la carne a temperatura ambiente. De hecho, no debe dejar la carne a temperatura ambiente durante más de una hora.
Sin embargo, descongelar en el refrigerador puede llevar mucho tiempo y requiere que planifique al menos un día antes. No soy tan bueno en esto, lo que lleva a una solución rápida y segura: Descongele la carne en una bolsa hermética impermeable en agua fría. Cambie el agua cada 30 minutos hasta que se descongele. El agua es un mejor conductor del calor que el aire, así que la descongelación es bastante rápida y el agua está fría, por lo que el riesgo de seguridad es mínimo.
Del USDA :
¡Uh, oh! Estás en casa y olvidaste descongelar algo para la cena. Coges un paquete de carne o pollo y usas agua caliente para descongelarlo rápidamente. ¿Pero es seguro? ¿Qué pasa si te acordaste de sacar la comida del congelador, pero te olvidaste y te fuiste? el paquete en el mostrador todo el día mientras estaba en el trabajo?
Ninguna de estas situaciones es segura, y estos métodos de descongelación conducen a enfermedades transmitidas por los alimentos. Los alimentos deben mantenerse a una temperatura segura durante «el gran descongelamiento . «Los alimentos son seguros indefinidamente mientras están congelados. Sin embargo, tan pronto como los alimentos comiencen a descongelarse y se calienten más de 40 ° F (4 ° C), cualquier bacteria que pueda haber estado presente antes de la congelación puede comenzar a multiplicarse.
Los alimentos nunca deben descongelarse ni almacenarse en el mostrador, ni deben descongelarse en agua caliente. Los alimentos que se dejan a más de 40 ° F (sin refrigerar) no están a una temperatura segura.
Aunque el centro del paquete aún puede estar congelado mientras se descongela en el mostrador, la capa exterior de la comida está en el «Dang er Zone, «entre 40 y 140 ° F (4 ° C y 60 ° C) – a temperaturas donde las bacterias se multiplican rápidamente.
Al descongelar alimentos congelados, es mejor planificar con anticipación y descongelar los alimentos en el refrigerador donde los alimentos permanecerán a una temperatura constante y segura: 40 ° F (4 ° C) o menos.
Hay tres formas seguras de descongelar alimentos: en el refrigerador, en agua fría y en el microondas.
Descongelación del frigorífico La clave de este método es planificar con antelación debido al largo tiempo que implica. Un artículo congelado grande como un pavo requiere al menos un día (24 horas) por cada 5 libras de peso. Incluso pequeñas cantidades de alimentos congelados, como una libra de carne molida o pechugas de pollo deshuesadas, requieren un día completo para descongelarse. Al descongelar alimentos en el refrigerador, hay varios variables a tener en cuenta. Algunas áreas de un electrodoméstico pueden mantener la comida más fría que otras áreas. Los alimentos colocados en la parte más fría requerirán más tiempo de descongelación. Los alimentos tardan más en descongelarse en un refrigerador a 35 ° F (2 ° C) que en uno a 40 ° F (4 ° C).
Después de descongelar en el refrigerador, la carne molida y las aves deben permanecer utilizable por uno o dos días más antes de cocinar; carnes rojas, de 3 a 5 días. Los alimentos descongelados en el refrigerador se pueden volver a congelar sin cocinar, aunque puede haber cierta pérdida de calidad.
Descongelación en agua fría
Este método es más rápido que la descongelación en el refrigerador, pero requiere más atención. La comida debe estar en un paquete a prueba de fugas o en una bolsa de plástico. Si la bolsa tiene fugas, las bacterias del aire o del entorno circundante podrían introducirse en los alimentos. Además, el tejido de carne también puede absorber agua como una esponja, lo que da como resultado un producto acuoso.
La bolsa debe sumergirse en agua fría del grifo, cambiando el agua. cada 30 minutos para que se siga descongelando. Los paquetes pequeños de carne o aves (alrededor de una libra) pueden descongelarse en una hora o menos. Un paquete de 3 a 4 libras puede tardar de 2 a 3 horas. Para pavos enteros, calcule unos 30 minutos por libra. Si se descongela por completo, la comida debe cocinarse inmediatamente.
Los alimentos descongelados por el método de agua fría deben cocinarse antes de volver a congelarlos.
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- En realidad, el agua es un conductor relativamente pobre del calor. Es ‘ simplemente mejor que el aire y tiene una alta capacidad térmica.
- Vale, tal vez » excelente » es una palabra demasiado fuerte, pero es mucho más eficiente que aire, y ‘ es poco probable que ponga su comida en algo que ‘ funcionará mejor.
- @hobodave, aunque buscar la conductividad térmica en wikipedia arrojó algunas ideas interesantes. El plomo es bastante bueno, ¡pero los diamantes realmente harían maravillas! ; o) en.wikipedia.org/wiki/Thermal_conductivity#Experimental_values
- ooh .. cómo ‘ s que para un kintchen unitasker, bolsas de descongelación construidas con diamantes. » con garrente para descongelar mejor y más rápido que Ziploc »
- @Carcigenicate porque ‘ no es la bacteria de la que debe preocuparse, sino las toxinas termoestables que producen
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¿Técnica o práctica?
Técnicamente, no es la mejor idea. El propósito de descongelar es llevar la carne arriba 32 grados pero no más de 40. (Llevarlo a temperatura ambiente es un proceso separado, que se hace solo inmediatamente antes de cocinar). En un refrigerador, la temperatura probablemente esté entre 35-45 grados, por lo que no hay problema. En el mostrador, la temperatura ambiente está entre 65-85, por lo que es peligrosa para las bacterias. 40-140 grados es la «zona caliente»: buena para las bacterias, mala para ti.
El peligro particular de descongelar en una encimera es que el exterior del empaque, especialmente los jugos en la superficie de la carne o en el interior del recipiente, puede alcanzar la temperatura ambiente y permanecer allí por horas. Por lo tanto, idealmente, usar el refrigerador durante la noche es lo mejor.
… Por otro lado, mucha gente lo hace. Descongelar fuera del refrigerador es mucho más rápido, y probablemente estés bien siempre y cuando no deje reposar la carne una vez que se haya descongelado el centro. También sería prudente utilizar la carne ese día , de modo que las bacterias que hayan comenzado a trabajar mientras están afuera no tengan demasiado tiempo para mezclarse (especialmente si su refrigerador no está muy frío uno).
La clave es que vas a cocinar esta carne, por lo que su exterior se fríe, se cuece al vapor o se quema a una temperatura muy superior a la que mata las bacterias. .
Lo mejor que puede hacer es utilizar buenas carnes, lavarse las manos y tener cuidado de no contaminar los cubiertos y las superficies de corte con jugo de carne cruda. De lo contrario … todavía no lo ha matado.
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- @hobodave – cuando luego tomas la carne descongelada y la colocas en la parrilla para llevarla a una temperatura interna agradable de 140F, no ‘ Realmente no importa lo que podría haber estado creciendo; ciertamente ya se ha quemado para entonces
- @warren: Cocinar no es ‘ t mencionado y, por lo tanto, no es ‘ t realmente relevante para el OP ‘ s pregunta. Es ‘ simplemente una suposición que algunos han hecho. A menudo descongelo bistec para usarlo en un tartar o pescado para usarlo en sushi / sashimi.
- @hobodave – mencioné » la clave es que usted ‘ vamos a cocinar la carne «, así que con suerte eso cubre el problema. Definitivamente sería diferente para el sushi / tartar, para el cual se aplica » escrutinio estricto «.
- @warren: Es MUY MUY MUY importante señalar que el problema de la contaminación bacteriana / fúngica en los alimentos no se limita a los insectos reales, sino a las toxinas que exudan. El botulismo es el ejemplo clásico de esto; las esporas son completamente inofensivas (las comemos todos los días, generalmente en ajo). Sin embargo, la toxina puede matarte.
- Ya sabes, el problema con la gente que dice » I ‘ ve Lo he estado haciendo durante años y yo ‘ todavía estoy aquí » es, la gente que no ‘ t todavía aquí no puedo ‘ t decirnos qué tan mal les fue :).
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Si no es para cocción inmediata, descongele en el refrigerador. La regla general es que un trozo de carne no permanezca más de 4 horas (acumulativas) en la zona de peligro (más de 40 grados F). Un trozo delgado de bistec no tardará tanto en descongelarse, por lo que es relativamente seguro descongelarlo en la encimera y luego cocinarlo inmediatamente. Un asado grande o pollo, por otro lado, tiene mucho mayor proporción de masa a área de superficie y tardará más en descongelarse, dejando el exterior en la zona de peligro por más tiempo del que es seguro.
Si desea una descongelación más rápida, coloque todo el paquete de carne sellado en agua fría en la nevera. El agua es un conductor de calor mucho mejor que el aire, por lo que acelerará el proceso mientras permanece por debajo de los 40 grados. Creo que también podrías combinar esto con la salmuera sacando la carne de su paquete y agregando suficiente sal al agua (aproximadamente una cucharada por taza).
Personalmente, me gusta poner la carne en un adobo. (con sal y ácido) en una bolsa ziplock de un galón y colóquela en el refrigerador durante unas horas.
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- Lo descongela en la marinada?
- @ahsteele Sí, me gusta el resultado. Especialmente para la carne que va a la parrilla.
- Yo ‘ realmente me congelaré en la marinada la mayor parte del tiempo. Ir de compras un domingo, repartir mis compras de carne, hacer algunos adobos para cada uno, poner una combinación de carne / adobo en un Ziploc y ponerlos todos en el congelador; cuando llega el momento de descongelar, el adobo ya está hecho y la carne está navegando mientras ‘ se esté descongelando
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No no no no. Idea de bolso. No descongele en el mostrador. Como ya ha dicho mucha gente, 40-100 grados provocan el crecimiento exponencial de bacterias. Sí, una cocción adecuada puede matar muchas bacterias, pero nada está garantizado. Además, ciertos tipos de toxinas (por ejemplo, esporas) son producidos por bacterias y no son destruidos por el calor, la única forma de prevenirlos es no permitir el crecimiento del patógeno.
O A) descongelar el día o dos antes en el refrigerador (cambiar el líquido) . El método más seguro. B) descongelar en una bolsa ziplock en el fregadero. Los restaurantes hacen esto TODO el tiempo. La carne se descongela bastante rápido. Use agua fría para descongelar, no caliente (el mismo problema de bacterias, además cocina paialmente la carne, puaj). Simplemente deje el fregadero apenas corriendo con agua fría / tibia. se descongelará en 30-60 min.
C) microondas. Lo cual es bastante seguro, pero puede destruir un buen corte de carne. No preferido
Esto provoca una gran cantidad de intoxicaciones alimentarias. ¿Alguna vez ha tenido malestar estomacal?
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- » causa exponencialmente el crecimiento de bacterias «? Todo el crecimiento de bacterias es exponencial
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El problema de descongelar carne en la encimera es la temperatura exterior de la carne alcanza, y el tiempo que permanece allí para que todo se descongele por completo.
Para cualquier carne, a menos que esté dejando que alcance la temperatura ambiente desde una temperatura refrigerada (35-40 ℉) para cocinarla inmediatamente, debe mantenerla a temperatura refrigerada para inhibir el crecimiento de las bestias.
La conclusión es que por encima de los 40 ℉ las cosas crecerán . Con un bistec descongelando en el refrigerador, tiene la seguridad de que ninguna parte del bistec supera los 40 ℉. Si lo descongela en su contrarrestar la temperatura de la superficie de su carne probablemente llegue al menos a 60 ℉ antes de que se descongele todo.
La única vez que mi carne se expone a temperaturas superiores a 40 ℉ es durante el tránsito desde la tienda, y si dejo que alcance la temperatura ambiente para la cocción inmediata (30-60 minutos).
De vez en cuando descongelaré «rápidamente» cosas bajo agua fría en el fregadero. No recomiendo el agua sin gas porque alcanzará la temperatura ambiente y se aplicarán las advertencias anteriores. El agua corriente acelera la transferencia de calor. Sin embargo, tenga en cuenta que esto usa una cantidad increíble de agua y aún es bastante lento. Normalmente solo me preocupo por los filetes de atún. Puedo obtener un filete de atún de 1 «de grosor descongelado en unos 25 minutos de esta manera. Asegúrese de que la carne esté en una bolsa hermética con cierre hermético.
Consulte la métodos de descongelación seguros para obtener detalles adicionales. Los únicos métodos enumerados son el método del refrigerador, el microondas y el agua fría.
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- Encuentro que un fregadero lleno de agua fría funciona bien. El hecho de que ‘ tenga un objeto congelado en el agua ayuda a contrarrestar la temperatura del aire. El USDA sugiere agua sin gas y cambiar el agua cada 30 minutos. Mucho menos desperdicio que dejarlo funcionando. También encuentro que algo como la pechuga de pollo se habrá descongelado en 30 minutos de todos modos.
- @SamAlterman: Gracias. @yossarian: Sí, agregué el zip-loc después de leer el sitio del USDA y no ‘ t eliminé la información errónea eliminada.
Answer
Descongelo la carne de pechuga de pollo con un circulador sous vide a 160, poniendo la pechuga una vez que el agua está a esa temperatura. Se necesita muy poco tiempo para recuperar la temperatura establecida una vez que se introduce la carne. Después de que la carne y el agua hayan alcanzado los 160 y hayan estado allí durante media hora, comienzo mi tiempo de cocción de dos horas. Excelentes resultados.
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- Sí, descongelar y cocinar al vacío está a años luz de otros métodos.
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descongele la carne en agua fría mientras está en una bolsa con cierre hermético, revise el agua cada 30 minutos y asegúrese de que se mantenga fría
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La Agencia de Normas Alimentarias dice que solo es seguro descongelar alimentos a temperatura ambiente, cuando no se van a cocinar antes de comer (como el pastel de queso). La carne no entraría en esta categoría, por lo que sería más seguro descongelarla en un refrigerador (generalmente durante 24 horas, pero depende del tamaño, etc.) o usando una configuración de descongelamiento en un microondas.
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Lo siento, pero he estado descongelando pechuga de pollo deshuesada por lo menos 4 años, en la encimera y lo cocino a 160 grados y nunca he tenido un problema (tal vez he tenido suerte) pero mi pollo está tan tierno y nunca he estado enfermo, ???
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- Bueno, entonces ‘ ha estado tomando riesgos durante 4 años y ha tenido suerte. Es posible que no tenga tanta suerte en el futuro y que otros que sigan este consejo tampoco. En pocas palabras, esto no es seguro.
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Recuerdo que mi madre descongelaba la mayor parte de la carne del congelador en el encimera. Lo sacaría cuando volviera a casa del trabajo para almorzar, y estaría listo para cocinar cuando llegara a casa. Nunca nos enfermamos. Pero eso fue hace casi 50 años cuando las bacterias no eran tan prevalentes o resistentes como lo son hoy. La codicia y el egoísmo en la forma de personas que no son lo suficientemente responsables como para considerar a los demás … Al no lavarse las manos, no limpiarse después de sí mismas. , tirar basura, etc. Es un poco triste.
Ahora compro muy poca carne y cuando lo hago, es estrictamente orgánica, carne local alimentada con pastura y criada humanamente. La descongelo solo en el refrigerador .
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- Es ‘ cierto que ‘ es peligroso descongelar en el mostrador, pero también era peligroso hace 50 años. La gente simplemente toleraba un poco más de riesgo.
- Y el riesgo era menos comprendido. Se necesitan días para sentir los efectos de intoxicación alimentaria. Es ‘ la única naturaleza humana para que pensemos que todo está bien una vez que ha pasado un día desde esa cuestionable comida. De hecho, puede los síntomas tardan mucho, mucho más en manifestarse. Incluso siempre que eks. Los patógenos transmitidos por los alimentos ‘ t han cambiado mucho en su vida. No era seguro entonces, como tampoco lo es ahora descongelar la carne en el mostrador.
- Creo que no tienes idea de dónde provienen realmente las bacterias resistentes a los antibióticos, ‘ s no tirar basura & menos lavado de manos (esparcir tal vez, pero no crear)
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