¿Por qué mis macarons se rompen en la parte superior?
On febrero 16, 2021 by adminIntenté hacer macarons ocho veces seguidas y fallé. Usé esta receta (la versión de texto está en la descripción debajo del video).
Todos se agrietaron en la parte superior y la superficie se derrumbó como se ve en la imagen. Investigué un poco y miré videos de YouTube para averiguarlo lo que estoy haciendo mal. Como pensé, el siguiente factor podría ser la razón detrás de los feos macarrones:
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Leí en alguna parte que el tiempo que dejas reposar y secar antes de poner el El horno es un factor importante. Lo dejo reposar de 45 minutos a una hora en lugar de 20 a 30 minutos, pero el resultado fue el mismo, si no peor.
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El factor es batir las claras de huevo a picos rígidos. Ahí, creo que de aquí viene mi problema. Así que batí las claras de huevo con una pizca de sal a la etapa de pico medio, luego agrego el azúcar en 3 lotes mientras lo mezclo con una batidora manual . Después de ver varios videos, sé cómo se ven los picos rígidos e, o al menos eso creo. Pero al probar la receta teniendo en cuenta ese punto, todavía obtuvo el mismo resultado:
¿Qué más es importante para hacer macarons que eviten que se rompan? ¿Qué me estoy perdiendo?
¡Lo extraño es que mi primer lote fue un éxito sin medidas precisas y así sucesivamente! Aquí está la imagen:
Comentarios
- Los macarons son muy quisquillosos. Hagas lo que hagas, anota siempre todo. Para que puedas hacer pruebas iterativas. Verifica la temperatura de tu horno con un termómetro y cronometra con precisión el tiempo de cocción (A los 5s). Una diferencia de menos de un minuto puede hacer o deshacer un lote.
Respuesta
Tenía demasiado aire en tu masa. Esto no es el resultado de batir demasiado, sino un macaronage insuficiente después de incorporar el azúcar y las almendras. El exceso de aire se expande en el horno y crea una cáscara hueca que luego se colapsa.
El macaronage es realmente lo más complicado de los macarons: es muy difícil transmitir en las recetas exactamente cuál debe ser la textura de la masa después del proceso. Solo se necesita práctica y experiencia. Es difícil para salir de la mentalidad de hacer esponjas de doblar suavemente («¡debe retener el aire, no debe desarrollar demasiado el gluten!»), pero de hecho debe sacar el aire de la masa como a nadie. Saber cuándo detenerse para no terminar con charcos de masa es la clave.
Por lo que vale, he probado muchas recetas de macarrones a lo largo de los años, todas con diversos grados de irritabilidad con respecto a la edad. de las claras de huevo, la textura de las almendras, la rigidez de los picos, etc., pero la mejor receta que he usado es la que elimina la mayor parte de esas tonterías. Puedes encontrarla aquí .
Comentarios
- ¡Gracias por su excelente respuesta! Probé la receta en tu pregunta, no había grietas, pero un pequeño problema que me molesta esta vez es que los macarons no tienen pies. ¿Conoce también la solución a este problema?
- Si no tiene pies, significa que el horno estaba demasiado frío o que no ‘ dejó los macarons una vez que fueron canalizados. Creo que esa receta dice que no ‘ no necesitas dejarlos descansar, pero creo que puedes tener los pies más confiables si lo haces.
Answer
Los míos solían fallar, pero ahora siempre salen bien.
El clima no importa. Pero hay que mantenerlos alejados del agua.
Yo utilizo las siguientes medidas:
- 35 g de harina de almendras
- 50 g de azúcar glas
- 30 g de clara de huevo
- 30 g de azúcar
Batir las claras con el azúcar hasta que estén rígidos a baja velocidad, y tenga paciencia, ya que golpear a alta velocidad no los estabiliza. A continuación, doble los demás ingredientes hasta que fluya la masa, con la misma consistencia que el helado en McDonalds.
Pipe los macarons, luego golpéelos para dejar salir el aire. Y luego, para tener una piel bonita, usa un secador de pelo . Ponlo en caliente y sopla en la parte superior de los macarons. Trate de soplar tanto como sea posible sin que pierdan su forma. Para mí, las conchas tardan 5 minutos en secarse. La superficie se vuelve como tela de seda, no pegajosa. Se parece a la piel lisa de malvavisco.
Si no tienes esa piel, te saldrán grietas.
Horneo la mía a 135 grados durante 23 minutos, pero eso varía según el horno.
Comentarios
- Hola Serene, gracias por compartir este interesante truco. Seguro que lo probaré, suena muy prometedor. Es posible que hayas notado que alguien te dio un downvote, sospecho que esto se debió a que la gramática hacía que tu publicación fuera difícil de leer.Lo edité para ti; si cambié tu significado, puedes volver a editarlo. Y si tu método funciona, la gente vendrá a darte un voto positivo y el póster original probablemente te dará una calificación aceptada.
Responder
Sospecho que hay mucha humedad o demasiada frecuencia.
Si no se vuelven opacos y secos, no están listos para entrar en el horno. Si lo toca y se mueve un poco, déjelo secar por más tiempo. Parece que la humedad no debería ser un problema, ya que ya ha intentado dejar que se sequen más tiempo, pero si lo es, aquí tiene algunas ideas.
Deje que los macarons se sequen por más tiempo.
Caliente el horno para que se seque en la habitación o use un secador de pelo para secar los macarons.
O encienda la calefacción o el aire acondicionado para secar la habitación.
La parte superior de los macarons debe estar muy seca al tacto antes de hornear.
Agregue 2 cucharaditas de almidón de maíz o de papa a la masa si está húmedo en su área. su masa y debe secar sus macarons.
Otro problema podría ser que la temperatura es demasiado alta al hornear en humedad.
Baje la temperatura del horno cuando los niveles de humedad sean más altos.
En clima seco, horneo durante 11 minutos a 350.
En humedad media, horneo durante 12 minutos a 325.
En clima húmedo, horneo durante 13 minutos como 305 grados.
El 99,9% de las veces, las grietas se deben a que no secaste los macarrones el tiempo suficiente. El 0.01% es que mezcló demasiado o poco la masa.
Comentarios
- Gracias por su respuesta. El primer lote fue exitoso como se ve en la imagen, por lo que sospecho que la humedad no es un factor aquí porque fue igual para otros lotes. Como mencioné en la pregunta, no conozco una forma de asegurarme de que no mezclé demasiado o poco la masa, pero creo que la consistencia de la masa fue buena para los de la imagen rota, pero no ‘ No lo sé con seguridad. Creo que debe haber otra razón, pero intentaré lo que dijiste una vez para asegurarme de que estoy en lo cierto.
- Ok. ¿En qué fechas hiciste el 1er y 2do lote? Si el clima cambia, eso podría ser un factor.
- No subestime el factor de humedad, más generalmente no subestime nada con respecto a los macarons. Simplemente cocinar un lote antes (lavado de platos, macarons anteriores en el horno, preparación de cocción, etc.) podría haber cambiado la humedad en un 5-10% y prolongado el tiempo de secado necesario. Sin embargo, nunca agrego ningún problema con el exceso de golpes, no tengo ni idea de esto.
- Definitivamente. Esa ‘ es mi principal sospecha. Es muy poco probable que se sobrepasen, pero pensé que ‘ lo mencionaría por si acaso.
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