Miksi kastike on läpinäkymätöntä?
On helmikuu 18, 2021 by adminAloin kastiketta valmistaa vasta vuosi tai kaksi sitten, joten en ymmärrä täysin prosessia, vaikka arvostan makua. Kuten tein kastiketta kiitospäivänä huomasin, että väri oli merkittävän keltainen ja että se ei ollut kirkas, mutta maitomainen-läpinäkymätön. tästä kysymyksestä tiedän, että keltainen väri johtuu siitä, että käytin varastostani rasvattomat rasvat rouxin valmistamiseen. (Tein yhdistetyn kanan ja kalkkunan kannan.)
Mutta mikä tekee kastikkeesta läpinäkymättömän ja melkein maitomaisen? Väri tuli melkein heti, kun sekoitin varastoni rouxiin.
(Muuten, varastoni ei ollut kuuma, kun lisäsin sen rouxiin. Onko sillä merkitystä?)
Kommentit
- Voisitteko lähettää reseptin / prosessin, jota käytit kantaan ja rouxiin?
- kastike on läpinäkymätöntä. Jos haluat kirkasta kastiketta, käytä rouxissa tärkkelystä eikä jauhoja.
- Varastossa aloitin kalkkunansiipistä ja kananluista. Paahdoin ne 450-vuotiaana, kunnes ne olivat vaaleanruskeat. Sitten (kalkin kuorinnan jälkeen) peitin ne runsaalla vedellä ja keitin noin 180 ° C: ssa pari tuntia. Paahdin sipulia, selleriä, porkkanaa, palsternakkaa, naurisia ja persiljan juurta, lisäsin ne varastoon ja keitin vielä tunnin. Valutin ja jäähdytin yön yli, sitten rasvoitin rasvaa.
- Rouxille mitasin varastosta saamani rasvan ja lisäsin tarpeeksi oliiviöljyä 1/4 kupin valmistamiseksi. Keitin sitä korkealla lämmöllä minuutin tai kaksi kypsentääksesi nesteen, jonka I ' olen varma, että sain varastossa rasvaa. Sitten lisäsin 1/4 kupillista jauhoja (vähän kerrallaan) ja keitetään keskilämmöllä noin 3-4 minuuttia, kunnes se oli tummempi kullanruskea – alkaa todella muuttua ruskeaksi. Lisäsin noin 4 kuppia varastoa sekä tuoretta timjamia sekä suolaa ja pippuria.
- Haluat ehkä vetäytyä hieman lämmöltä. Tummempi roux on hieno, mutta sitä lähestytään yleensä paljon hitaammin kuin 3-4 minuuttia. Odotan tuohon aikaan erittäin kevyttä rouxia, joka riittää kypsentämään raakajauhon maun, mutta ei lisää mitään todellista väriä.
Vastaa
Kastikkeen oletetaan olevan läpinäkymätön ja se on seurausta jauhojen käytöstä sakeuttamisaineena. Jos haluat kirkasta kastiketta, kuten mitä saisit kiinalaisessa ravintolassa, sinun on käytettävä sakeuttamisaineena maissitärkkelystä tai nuolenjuurta. Mutta peittävyyden katsotaan olevan hyvä asia. Kaupasta ostamasi purkituotteet ovat selkeitä.
Kommentit
- Ja vastauksena kysymyksen viimeiseen osaan, alkuvarasto lämpötila voitti ' t ei vaikuta peittävyyteen, mutta se voi vaikuttaa haitallisesti tekstuuriin. Yritä varmistaa, että varastosi ei ole vähintään huoneenlämpötilaa, mikä saattaa olla todennäköisempää, jos ' käytä kotitekoista raaka-ainetta ja jäähdytä se.
Vastaa