Miksi makaroni halkeavat päälle?
On helmikuu 16, 2021 by adminOlen yrittänyt tehdä makaroneja kahdeksan kertaa peräkkäin ja epäonnistuin. Käytin tätä resepti (tekstiversio on videon alla olevassa kuvauksessa).
Ne kaikki repeytyivät päälle ja pinta romahti kuten kuvassa näkyy. Tutkin ja katselin YouTube-videoita saadaksesi selville Mitä minä teen väärin. Kuten ajattelin, seuraava tekijä voi olla syy rumaihin makrooniin:
-
Luin jostain, että aika, jonka annat erän istua ja kuivua ennen kuin laitat uuni on tärkeä tekijä. Annan sen levätä 45 minuutista tuntiin 20-30 minuutin sijaan, mutta tulos oli sama, ellei huonompi.
-
Toinen tekijä on munanvalkuaisten lyöminen jäykkiin piikkeihin. Sieltä luulen, että ongelmani tulee tästä. Joten lyön munanvalkuaiset ripaus suolaa keskipitkään huippuasteeseen, lisätään sitten sokeria 3 erässä sekoittaen sauvasekoittimella Katsottuani useita videoita tiedän miltä jäykät huiput näyttävät likiltä e, tai ainakin luulen niin. Mutta kokeilemalla resepti pitäen se mielessä sillä oli silti sama tulos:
Mikä on muuta tärkeää makaronien tekemisessä, jotka välttävät niiden halkeilua? Mitä puuttuu?
Outoa on, että ensimmäinen eräni onnistui ilman tarkkoja mittauksia ja niin edelleen! Tässä on kuva:
Kommentit
- Macaronit ovat todella hienoja eriä. Mitä teetkin, huomioi aina kaikki. Joten voit tehdä iteratiivisia testejä. Tarkista uunisi lämpötila lämpömittarilla ja anna tarkalleen kypsennysaika (5 sekuntiin). Alle minuutin ero voi tehdä tai rikkoa erän.
Vastaa
Sinulla oli liikaa ilmaa taikinasi. Tämä ei ole seurausta lyömisestä paljon, mutta melko riittämätöntä makkaraa sokerin ja mantelien taittamisen jälkeen. Ylimääräinen ilma paisuu uunissa ja luo onton kuoren, joka sitten romahtaa.
macaronage on todella hankalin asia macaroneissa – resepteissä on erittäin vaikea ilmaista tarkalleen, minkä taikinan tekstuurin tulisi olla prosessin jälkeen. Se vaatii vain käytäntöjä ja kokemuksia. On vaikea päästä pois sientä tekevästä ajattelutavasta, joka on varovasti taittuva (”pitää säilyttää ilmaa, ei saa kehittää gluteenia liikaa!”), mutta itse asiassa sinun täytyy lyödä ilma taikinasta kuin kenenkään liiketoiminta. Avaimenperä tietää, milloin lopettaa, jotta et pääse taikinan lätäkköihin.
Miksi se kannattaa, olen kokeillut vuosien varrella monia macaron-reseptejä, joilla kaikilla on vaihteleva ikävyys ikään liittyen. munanvalkuaisista, manteleista, piikkien jäykkyydestä ja niin edelleen, mutta paras resepti, jonka olen koskaan käyttänyt, on se, joka poistaa suurimman osan siitä hölynpölystä – löydät sen täällä .
kommentit
- Kiitos erinomaisesta vastauksestasi! Yritin kysymyksessäsi olevaa reseptiä, siinä ei ollut halkeamia, mutta pieni asia, joka häiritsee minua tällä kertaa, on, että macaroneilla ei ole jalkoja! Tiesitkö myös, että tiedät ratkaisun tähän ongelmaan?
- Ei jalkoja tarkoita, että uuni oli liian viileä tai et ’ levittänyt makaroneja, kun ne olivat putkiin. Uskon, että reseptissä sanotaan, että sinun ’ ei tarvitse levätä niitä, mutta mielestäni saat jalat luotettavammin, jos et.
Vastaa
Kaivos epäonnistui, mutta nyt ne ovat aina hyviä.
Ilmastolla ei ole väliä. Mutta sinun on pidettävä ne poissa vedestä.
Käytän seuraavia mittauksia:
- 35 g mantelijauhoa
- 50 g tomusokeria
- 30 g munanvalkuaista
- 30 g sokeria
Voita munanvalkuaiset sokerilla kunnes se on jäykkä matalalla nopeudella, ja ole kärsivällinen, sillä lyöminen korkealla ei vakauta niitä. Taita seuraavaksi muut ainesosat, kunnes taikina virtaa, samalla sakeudella kuin McDonaldsin jäätelö.
Pyyhi makaroneja ja napauta sitten päästääksesi ilmaa ulos. Ja sitten saadaksesi mukavan ihon, käytä hiustenkuivaajaa . Aseta se kuumaksi ja puhaltaa putkettujen makaronien yläosaan. Yritä puhaltaa niin paljon kuin mahdollista saamatta niitä muodosta. Minulle kuorien kuivuminen kestää 5 minuuttia. Pinta muuttuu silkkikankaaksi, ei tahmeaksi. Se muistuttaa sileää vaahtokarkin ihoa.
Jos et saa sitä ihoa, saat halkeamia.
Paistan kaivosta 135 asteessa 23 minuuttia, mutta se vaihtelee uunin mukaan.
Kommentit
- Hei Serene, kiitos, että jaoit mielenkiintoisen temppun! Aion varmasti kokeilla sitä, se kuulostaa hyvin lupaavalta. Olet ehkä huomannut, että joku antoi sinulle downvote, epäilen tämän johtuvan siitä, että kielioppi vaikeutti viestisi lukemista.Muokkasin sitä puolestasi – jos muutin tarkoitustasi, voit muokata sitä uudelleen. Ja jos menetelmäsi toimii, ihmiset tulevat antamaan sinulle ääniä ja alkuperäinen juliste antaa sinulle todennäköisesti hyväksytyn arvosanan.
Vastaa
Epäilen kosteutta tai liiallista lyöntiä.
Jos he eivät ole tylsää ja kuivaa, he eivät ole valmiita menemään uuniin. Jos kosketat sitä ja se heiluttaa hieman, anna sen kuivua pidempään. Kuulostaa siltä, että kosteuden ei pitäisi olla ongelma, koska olet jo yrittänyt antaa niiden kuivua pidempään, mutta jos on, tässä on joitain ideoita.
Anna makaronien kuivua pidempään.
Lämmitä uuni kuivumaan huoneeseen tai kuivaa makaronit hiustenkuivaajalla.
Tai kuivaa huone käynnistämällä lämmitin tai ilmastointilaite.
Makaronien yläosan tulee olla hyvin kuiva kosketuksessa ennen paistamista.
Lisää taikinaan taikinaan 2 litraa maissitärkkelystä tai perunatärkkelystä, jos se on kosteaa alueellasi. taikinasi ja sen pitäisi kuivua makaronisi.
Toinen ongelma voi olla lämpötila, joka on liian korkea, kun paistat kosteudessa.
Matalampi uunin lämpötila, kun korkeampi kosteustaso.
Kuivalla säällä paistan 11 minuuttia 350 ° C: ssa.
Keskikosteudessa paistan 12 minuuttia 325 ° C: ssa.
Märällä säällä paistan 13 minuuttia kuten 305 astetta.
99,9% ajasta halkeamia johtuu siitä, että et kuivannut makrooneja tarpeeksi kauan. 0,01% on se, että olet sekoittanut tai sekoittanut taikinan.
Kommentit
- Kiitos vastauksestasi. Ensimmäinen erä onnistui, kuten kuvasta näet, joten epäilen kosteuden olevan tässä tekijä, koska se oli kaikki samat muillekin erille. Kuten mainitsin kysymyksessä, en tiedä tapaa varmistaa, että en sekoittanut taikinaa yli tai alle, mutta mielestäni taikinan sakeus oli hyvä halkeilevassa kuvassa oleville, mutta en mielestäni ”b92c5a87f8”>
ei tiedä varmasti. Uskon, että on oltava toinen syy, mutta yritän sanomasi kerran varmistaakseni, että olen oikeassa asiassa.
Vastaa