Useiden ruokien valmistaminen kerralla uunissa
On helmikuu 14, 2021 by adminMikä on nyrkkisääntö lämpötilan ja kypsennysajan säätämiselle, kun valmistat useita ruokia uunissa samanaikaisesti? Erityisesti, jos astioilla on erilaiset vaaditut lämpötilat ja / tai kypsennysajat, milloin ja miten on mahdollista valmistaa molempia samanaikaisesti?
Kommentit
- Et ' et todellakaan anna meille tarpeeksi tietoa. Tällainen uuni vaikuttaa todennäköisesti tuloksiin … esimerkiksi jos sinulla on kiertoilmauuni. Lisäksi uuni on mahdollista ylikuormittaa, joten ' on tärkeää ajatella … ja joidenkin esineiden on todellakin oltava uunissa yksin, koska ne tarvitsevat täyden lämmön heidän ympärillään … joten myös se, mitä ' yrität kokata, on tärkeää. Suosittelen ' ehdottamaan kysymyksesi tarkentamista, jos mahdollista.
- liittyvät: ruoanlaitto. stackexchange.com/q/56004/67 ; cooking.stackexchange.com/q/19444/67
- aiheeseen liittyvä: ruoanlaitto .stackexchange.com / q / 20102/67 ; cooking.stackexchange.com/q/44575/67 (huomaa, että vaikka osa vastauksista on yleisiä, kysymykset ovat spesifisiä eivätkä tämän kaltaisista yleisistä säännöistä. on)
vastaus
Ei ole kovin hyviä ”nyrkkisääntöjä” tietyille lämpötiloille tai ruoanlaittoon Otan puukon kysymykseen yleisesti, mutta se vaihtelee todellisista annoksista riippuen. Täällä on muitakin kysymyksiä, jotka koskevat tiettyjä tapauksia.
Ensinnäkin ajoitus ja lämpötila ovat erillisiä asioita.
Yleinen vastaus ajoitukseen on paistaminen loppuun asti. Useimmat reseptit, jotka vaativat hyvin erityistä lahjakkuutta sinulla on jonkinlainen testi sen määrittämiseksi (esim. lopullinen sisäinen lämpötila, koostumus, ruskea taso, kiinteys jne.). Vedä ruoka uunista, kun se tyydyttää luovuusolosuhteet. Suurin osa elintarvikkeista tehdään lopulta alhaisemmissa lämpötiloissa; ne voivat vain kestää kauemmin. Muut elintarvikkeet eivät usein ole niin nirsoita doneness-tasoissa, esim. Muhennos, vuoka, haudutus. Pitempi kypsennys tekee tekstuurista usein vain pehmeämmän, mistä on usein hyötyä.
Jos tavoitteenasi on yrittää tehdä useita asioita samanaikaisesti , ajoitus voidaan hankalampi. Siinä tapauksessa sinun täytyy vain arvata, laittaa ensin pidempään kypsennettävät ruoat ja pitää silmällä kaikkea. Jos yksi tietty ruokalaji valmistuu liian nopeasti, voit usein poistaa sen, peittää kannella tai palaa uuniin, kun jäljellä olevat astiat lähestyvät annosta. Leivonnaisille ne on todennäköisesti tehtävä melkein ennen poistamista ja levittämistä. (Gluteenirakenteen on oltava vakaa, yleensä sisätilan lämpötilan ollessa vähintään 180-190F.) Muita ruokia varten voit ehkä poistaa uunista paistamisen puolivälissä ja palata sen jälkeen, kun muut astiat ovat ”kiinni” lahjakaspitoisuudessa. Elintarviketurvallisuussyistä et halua ”levätä” ruoka liian kauan ennen kuin palaat uuniin, mutta se voi auttaa tasapainottamaan ajoitusta, kun lähestyt kaikentyyppistä rehellisyyttä.
Saatavilla on erilaisia kaavioita ja taulukoita, joiden avulla voidaan selvittää, miten lämpötilan muutokset vaikuttavat ajoitukseen. , mutta rehellisesti sanottuna ne ovat harvoin tarkkoja. Vain kokemus ja kokeiluvirhe voivat kertoa sinulle, miten tiettyyn ruokaan tai reseptiin vaikuttaa. Tämä pätee vielä enemmän täysikokoisiin uuneihin, joissa lämpötilan vaihtelut, muista astioista tuleva höyry, muiden leivinastioiden tuottamat säteilylämmön ja ilmankierron vaihtelut jne. Luovat todella eroja leivonta-aikoina. Ainoa yleinen neuvo tässä on seurata kypsennystä usein ja käyttää mitä tahansa lahjakkuuskriteereitä.
lämpötila , asiat muuttuvat hieman monimutkaisiksi, mutta tässä on joitain yleisiä ajatuksia erilaisille ruokalajeille.
Leivonnaiset
- Lämpötila on määritettävä elintarvikkeille, jotka ovat herkempiä lämpötilalle. Nämä ovat yleensä leivonnaisia, jotka riippuvat tietystä korkean lämmön tasapainosta (nousta tai uunijousen muodostumisesta ja taikinan / taikinan paisuttamisesta paisumisen jälkeen) ja alhaisemmasta kuumuudesta (ylikuumenemisen tai palamisen välttämiseksi ennen keskuksen keitosta ). Jos sinulla on mukana leivonnaisia, saatat joutua asettamaan uunisi asetettu leivonnaisen vaatimaan lämpötilaan.
- Jos sinulla on useita leipomotyyppejä samanaikaisesti, voi olla mahdollista tai ei välttämättä saada hyviä tuloksia: parasta mitä voit tehdä, on ottaa jotain lähellä keskilämpötilaa ja vetää ne valmiiksi. Jos olet epävarma, erehdyn hieman matalamman lämpötilan puolella.Jotkut leivonnaiset eivät nouse yhtä korkeaksi, mutta tämä on usein huonompi laatuongelma kuin leivonnaiset, jotka poltetaan ulkopuolelta, mutta raakoja tai kuivuneita sisäpuolelta (mikä voi tapahtua korkeassa lämpötilassa) . Itse asiassa esilämmityksen välttämättömyydestä varoituksista huolimatta yllättävän suuri määrä leivonnaisia voidaan jopa leipoa onnistuneesti kylmästä uunista alkaen ja saavuttaa silti täysin riittävän nousevan / uunijousen. Sinun on kuitenkin yleensä saavutettava jotain lähellä reseptilämpötilaa, jotta taikina / taikina saadaan riittävästi kovettua (ennen romahtamista) ja sitten ruskistettava.
- Herkät leivonnaiset (ja niihin liittyvät monimutkaiset jälkiruoat, esim. , souffles) ovat yleensä parhaimpia itse. Lämpötilan ja ajoituksen tasapainottamisen lisäksi muiden astioiden uuniin tuoma kosteus voi vaikuttaa merkittävästi leivonnaisten leivontaan. Joten suosittelen, ettet yritä yhdistää leivonnaisten leivontaan muita asioita, ellet todellakaan tiedä, mitä teet.
Paahdettua lihaa / Suuret paahdetut ruoat
- Nämä ovat yleensä melko joustavia. Ensisijaiset syyt paistamiseen korkeassa lämpötilassa ovat (1) riittävän ruskistamisen aikaansaaminen (sen aromiaineilla) ja (2) kypsentäminen nopeasti.
- Jos olet joustava, ei ole syytä huoleen (2). Paahtamalla alhaisemmassa lämpötilassa saat silti aikaan asioita, ja jopa ”matala ja hidas” paisti parantaa melkein minkä tahansa lihan laatua. On olemassa taulukoita ja nyrkkisääntöjä, joilla voidaan arvioida eri paistoaikoja lihalle eri lämpötiloissa, mutta nämä eivät todellakaan voi korvata hyvää anturilämpömittaria. Jos olet aikataulussa, voit säätää uunin lämpötilaa varmistaaksesi, että liha päättyy ajoissa.
- Ruskistuksen osalta voit joko repiä lihan ensin liedelle tai korkeaan uuniin (luultavasti parasta siipikarjalle) tai tehdä ”käänteinen aloitus”, jossa käännät uunin oikealle ennen tarjoilua ja räjähdystä se kuumalla lämmöllä 5-10 minuuttia (toimii hyvin naudanlihassa, sianlihassa, karitsassa jne.). Myös käänteinen kypsennys voi antaa sinulle aikaa hankkia muut ruokasi tarjoiluastioihin, kastikkeen valmistamiseen jne. Ennen tarjoilua.
- Jos paistat uudelleen korkeammassa lämpötilassa leivonnaisia tai muita leivonnaisia varten elintarvikkeet, lihan ulkokerros voi saada aikaan liian nopeasti. Paahtavan lihan tai sen osan peittäminen kalvolla voi auttaa. Jos tämä ei ole riittävä, peitä se kokonaan ja poista uunista muutaman minuutin ajan, jotta liha lepää ja ”tasaantuu”. ulos ”hieman lämpötilassa, palaa sitten.
Paahdettuja vihanneksia / pieniä paahdettuja ruokia
- Nämä ovat jälleen melko joustavia, mutta liian pitkään kypsennettynä ne voivat kuivua ja kutistua, ja jos kypsennetään liian matalassa lämpötilassa, tiheä voi kestää kauan vihannekset pehmenemään (esim. perunat, porkkanat jne.).
- Ne myös vapauttavat usein paljon kosteutta uuniin, mikä voi vaikuttaa muihin ruokiin, erityisesti ruokiin, joissa halutaan ruskistusta. lisätään useimpiin paahtoihin pieniksi paloiksi leikattuihin tuotteisiin. Usein on hyödyllistä poistaa väliaikaisesti kaikki esineet, jotka vapauttavat paljon höyryä muiden elintarvikkeiden ruskistusvaiheessa. (Peitä folio ja palaa uuniin lämmetä ennen tarjoilua.)
Peitetyt astiat
- Edellä mainitut astiat paistetaan usein pääasiassa peittämättä uunissa. Astioiden sisällä tai muissa peitetyissä astioissa paistetut astiat ovat yleensä vähemmän herkkiä lämpötilan muutoksille, ellei lämpötila ole todella korkea, mikä voi aiheuttaa joidenkin ruokien tarttumisen ja palamisen keittoastiaan. Jälleen suurin osa elintarvikkeista kypsyy lopulta matalammissa lämpötiloissa, vaikka kokonaisaikaa voi olla vaikea ennustaa, ennen kuin kokeilet.
- Peitteen käyttö joillekin astioillesi estää myös liiallisen kosteuden uunissa. Ylimääräinen kosteus ei yleensä ole toivottavaa useimmissa olosuhteissa, koska se voi häiritä ruskistumista. Sitä voidaan kuitenkin käyttää hyödyksi rajoitetuissa olosuhteissa, kuten esim. Leivän ja vastaavien leivonnaisille paistamisen ensimmäisten 10–15 minuutin aikana, kun uunijousia tarvitaan ennen kuoren kuivumista ja kovettumista.
- Harkitse tarvittavien säätöjen tekemistä astioille, jotka edellyttävät vaihetta, joka on paistettu peitettynä ja toinen peittämätön. Usein peitetyn paistamisen jatkaminen pidempään johtaa vain herkkyyteen astiassa, ja se voi olla tehokas tapa sallia uunin käyttö alemmassa lämpötilassa pidemmän paistamisen kanssa. Aivan kuten lihan ”käänteinen kärki”, astia, joka on peitettävä viimeisen osan leivonnasta, voidaan usein viimeistellä lopullisella kuumalla räjähdyksellä tai muutaman minuutin ajan broilerin alla.
Yleisiä vinkkejä ja yhteenveto
- Eniten elintarvikkeiden on saavutettava tietty taso kaikkialla; Joidenkin leivonnaisten lisäksi tämä voidaan saavuttaa melkein aina alhaisemmalla uunin lämpötilalla (pisteeseen – noin 250 F: n lasku aiheuttaa komplikaatioita joissakin astioissa). Jotkut elintarvikkeet tarvitsevat tietyn ulkopinnan, maun, ruskistustason jne., Joka saavutetaan parhaiten korkeammassa lämpötilassa. Jos tarvitset jälkimmäistä vaikutusta, valitse joko välilämpötila tai tee vaihe korkeammalla lämmöllä paistamisen alussa tai lopussa erityisesti kyseisille tuotteille. Konvektiouunin ominaisuuksia voidaan usein käyttää myös tähän tarkoitukseen, jos niitä on saatavana.
- Leivonnaisille kaasun tuotanto / laajeneminen hapatuksessa on tasapainotettava taikinan / taikinan kovettumisaikaan, tehdä leivonnaisista herkempiä lämpötilalle. Ellet tiedä, mitä teet (johon voi sisältyä säätöjä hapatusaineisiin tai hiivapohjaisille tuotteille eri leikkausvaiheen valitseminen ennen leivontaa), leivonnaiset on usein leipottava lähellä niiden normaali suositeltu lämpötila.
- Ylikuormitus: liian suuri ruoka voi aiheuttaa komplikaatioita. Varmista aina, että kaikkien astioiden ympärillä on riittävä ilmankierto, mutta etenkin kattamattomien astioiden ympärillä. Kuten edellä mainittiin, ylimääräinen kosteus voi myös olla ongelma, kun uunissa on liian monta astiaa, mikä vaikuttaa ruoan kypsymisen ja ruskistumisen nopeuteen.
- Harkitse astioiden sijoittamista uuniin. Lämmityselementtien sijoitus vaikuttaa tähän suuresti. Mutta yleisesti ottaen – uunien kanssa, joissa on lämmityselementti pohjassa tai pohjassa ja yläosassa – uunin pohjassa olevat astiat ruskistuvat nopeammin pohjassa, kun taas uunin päällä olevat ruskistuvat nopeammin yläosassa. Älä laita esineitä, jotka palavat nopeasti kummallekin pinnalle väärään paikkaan. Lämpö nousee, joten jos uunissa on paljon ruokaa, uunin yläosa on kuumempi (ja lämpötilaero on suurempi, kun tungosta on) , joten aseta korkeamman lämpötilan tarvitsevat asiat kauempana.
Vastaa