Cuisson de plusieurs plats à la fois dans le four
On février 14, 2021 by adminQuelle est la règle de base pour régler la température et le temps de cuisson lors de la cuisson de plusieurs plats au four en même temps? En particulier, si les plats ont des températures et / ou des temps de cuisson requis différents, quand et comment est-il possible de cuisiner les deux en même temps?
Commentaires
- Vous ' ne nous donnez pas vraiment suffisamment d’informations. Le type de four dont vous disposez affectera probablement vos résultats … par exemple, si vous avez un four à convection. De plus, il est possible de surcharger votre four, de sorte que ' est important de penser … et certains articles doivent vraiment être dans le four seuls car ils ont besoin de toute la chaleur. autour deux … alors, ce que vous ' essayez de cuisiner est également important. Je ' vous recommande de rendre votre question un peu plus précise, si possible.
- lié: cuisine. stackexchange.com/q/56004/67 ; cooking.stackexchange.com/q/19444/67
- Plus dinformations: cuisine .stackexchange.com / q / 20102/67 ; cooking.stackexchange.com/q/44575/67 (notez que bien que certaines des réponses soient génériques, les questions sont spécifiques et ne concernent pas des règles générales comme celle-ci is)
Réponse
Il ny a pas de très bonnes « règles de base » pour des températures ou des cuissons spécifiques Je vais essayer de répondre à la question en termes généraux, mais cela variera vraiment en fonction des plats spécifiques. Il y a dautres questions qui ont été posées ici qui concernent des cas spécifiques.
Premièrement, le temps et la température sont des problèmes distincts.
La réponse générale à propos du timing est de cuire jusquà ce que cela soit fait. La plupart des recettes qui nécessitent une cuisson très particulière avoir une sorte de test pour le déterminer (par exemple, température interne finale, texture, niveau de brunissement, solidité, etc.). Retirez les aliments du four lorsquils remplissent les conditions de cuisson. La plupart des aliments finiront par être préparés à des températures plus basses; ils peuvent simplement prendre plus de temps. Dautres aliments ne sont souvent pas aussi pointilleux sur les niveaux de cuisson, par exemple les ragoûts, les casseroles, les braises. Une cuisson plus longue rendra souvent la texture plus tendre, ce qui est souvent un avantage.
Si votre objectif est dessayer de faire plusieurs choses en même temps , le timing peut être plus délicat. Dans ce cas, il vous suffira de deviner, de placer en premier les aliments qui nécessitent une cuisson plus longue et de tout garder à l’œil. Si un plat particulier est préparé trop rapidement, vous pouvez souvent le retirer, le couvrir avec un couvercle. ou du papier daluminium, et remettre au four lorsque le ou les plats restants approchent de la cuisson. Pour les produits de boulangerie, ils devraient probablement être presque terminés avant de les retirer et de les reposer (la structure du gluten doit être stable, généralement avec une température intérieure dau moins 180-190F.) Pour les autres plats, vous pourrez peut-être retirer du four à mi-cuisson et revenir après que dautres plats ont « rattrapé » leur niveau de cuisson. Pour des raisons de sécurité alimentaire, vous ne voulez pas « vous reposer » la nourriture trop longtemps avant de retourner au four, mais cela peut aider à équilibrer le moment où vous approchez de la cuisson pour tout.
Il existe divers graphiques et tableaux disponibles pour déterminer comment le moment sera affecté par les changements de température , mais franchement, ils sont rarement précis. Seules lexpérience et les essais et erreurs peuvent vous dire comment un plat ou une recette en particulier sera affecté. Ceci est encore plus vrai pour les fours pleins, où les fluctuations de température, la vapeur dautres plats, les variations de chaleur radiante et de circulation dair produites par dautres récipients de cuisson, etc. créeront vraiment des différences dans les temps de cuisson. Le seul conseil général ici est de surveiller fréquemment la cuisson et dutiliser les critères de cuisson que vous avez.
Pour température , les choses se compliquent un peu, mais voici quelques idées générales pour différents types daliments.
Produits de boulangerie
- La température doit être déterminée par les aliments les plus sensibles à la température. Ce sont généralement des produits de boulangerie, qui dépendent dun équilibre particulier entre une chaleur élevée (pour lever ou créer un ressort de four et pour « fixer » la pâte / pâte après lexpansion) et une chaleur plus basse (pour éviter de trop brunir ou de brûler avant que le centre ne soit cuit. ). Si vous avez des produits de boulangerie, vous devrez peut-être régler votre four à la température requise par les produits de boulangerie.
- Si vous avez plusieurs types de produits de boulangerie à cuire en même temps, il peut être possible ou non dobtenir de bons résultats: le mieux que vous puissiez faire est de prendre quelque chose qui se rapproche dune température moyenne et de les retirer une fois terminé. En cas de doute, je me trompe du côté dune température légèrement inférieure.Certains types de produits de boulangerie naugmenteront pas aussi haut, mais cest souvent un problème de qualité moindre à résoudre que les produits de boulangerie qui sont brûlés à lextérieur mais crus ou séchés à lintérieur (ce qui peut se produire avec une température élevée) . En fait, malgré les avertissements concernant la nécessité dun préchauffage, un nombre surprenant de produits de boulangerie peuvent même être cuits avec succès à partir dun four froid et obtiendront toujours un ressort de montée / four parfaitement suffisant. Cependant, vous devrez généralement atteindre quelque chose de proche de la température de la recette pour obtenir un réglage suffisant de la pâte / pâte (avant leffondrement), puis le brunir.
- Toutes les pâtisseries sensibles (et les desserts complexes associés, par exemple , souffles) sont généralement mieux cuits seuls. Outre léquilibre entre la température et le moment, lhumidité introduite dans le four par dautres plats peut affecter de manière significative le processus de cuisson de la pâtisserie. Donc, je vous déconseille dessayer de combiner la pâtisserie avec dautres choses à moins que vous ne sachiez vraiment ce que vous faites.
Viandes rôties / Gros morceaux daliments rôtis
- Ils sont généralement assez flexibles. Les principales raisons de rôtir à une température élevée sont (1) pour obtenir un brunissement adéquat (avec ses éléments de saveur), et (2) pour cuire à un rythme rapide.
- Si vous « êtes flexible », il ny a aucune raison de sinquiéter (2). Rôtir à une température plus basse fera encore avancer les choses, et même faire un rôti «bas et lent» améliorera la qualité de nimporte quelle viande. Il existe des graphiques et des règles empiriques pour estimer les différentes durées de rôtissage pour les viandes à différentes températures, mais elles ne peuvent vraiment pas remplacer un bon thermomètre à sonde. Si vous suivez un programme, vous pouvez ajuster la température du four pour vous assurer que la viande se termine à lheure.
- En ce qui concerne le brunissage, vous pouvez soit saisir la viande dabord sur la cuisinière ou dans un four élevé (probablement mieux pour la volaille) ou faire une «saisie inversée» où vous tournez le four juste avant de servir et de faire sauter à feu vif pendant 5 à 10 minutes (fonctionne bien pour le bœuf, le porc, lagneau, etc.). En outre, la saisie inversée peut vous donner le temps de mettre vos autres aliments dans des plats de service, de faire de la sauce, etc. avant de servir.
- Si vous « re-torréfiez à une température plus élevée afin daccueillir des produits de boulangerie ou autres les aliments, la couche externe de viande peut être cuite trop rapidement. Couvrir une partie ou la totalité de la viande à rôtir avec du papier daluminium peut aider. Si cela est insuffisant, couvrir complètement et retirer du four pendant quelques minutes pour que la viande repose et « même « un peu en température, puis revenez.
Légumes rôtis / Petits morceaux daliments rôtis
- Encore une fois, ils sont assez flexibles, mais sils sont cuits trop longtemps, ils peuvent se dessécher et se ratatiner, et sils sont cuits à une température trop basse, cela peut prendre beaucoup de temps pour une densité légumes à ramollir (par exemple, pommes de terre, carottes, etc.).
- Ils libèrent aussi souvent beaucoup dhumidité dans le four, ce qui peut affecter dautres plats, en particulier ceux où le brunissement est souhaité. Ce dernier point a pplies à la plupart des articles rôtis coupés en petits morceaux. Il est souvent utile de retirer temporairement les articles qui dégagent beaucoup de vapeur pendant la phase de brunissage dautres aliments. (Couvrir de papier daluminium et remettre au four pour réchauffer avant de servir.)
Plats couverts / Casseroles
- Les plats ci-dessus sont souvent cuits à découvert au four. Les plats cuits à lintérieur de casseroles ou dans dautres récipients couverts sont généralement moins sensibles aux changements de température, à moins que la température ne soit vraiment élevée, ce qui peut faire adhérer et brûler certains aliments au récipient de cuisson. Encore une fois, la plupart des aliments finiront par cuire à des températures plus basses, bien que le temps total puisse être difficile à prévoir jusquà ce que vous expérimentiez.
- Lutilisation dun couvercle sur certains de vos plats empêchera également lexcès dhumidité dans le four. Un excès dhumidité est généralement indésirable dans la plupart des cas, car il peut interférer avec le brunissement. Cependant, il peut être utilisé à votre avantage dans des circonstances limitées, comme pendant les 10 à 15 premières minutes de cuisson du pain et des produits de boulangerie similaires, lorsque le ressort du four est nécessaire avant que la croûte ne sèche et ne durcisse.
- Pensez à faire les ajustements nécessaires pour les plats qui demandent une phase cuite couverte et une autre découverte. Souvent, continuer la cuisson couverte pendant plus longtemps ne fera que donner plus de tendreté au plat, et cela peut être un moyen efficace de permettre au four dêtre utilisé à une température plus basse avec une cuisson plus longue. Tout comme la «saisie inversée» pour la viande, un plat qui doit être découvert pour une partie finale de la cuisson peut souvent être terminé avec un dernier souffle à haute température ou quelques minutes sous le gril.
Conseils généraux et résumé
- Les plus les aliments doivent atteindre un certain niveau de cuisson tout au long; mis à part certains produits de boulangerie, cela peut presque toujours être réalisé avec une température du four plus basse (jusquà un certain point – descendre en dessous denviron 250F introduira des complications dans certains plats). Certains aliments ont besoin dune texture extérieure, dune saveur, dun niveau de brunissement, etc. spécifiques, ce qui est mieux obtenu à une chaleur plus élevée. Si vous avez besoin de ce dernier effet, choisissez une température intermédiaire ou effectuez une phase au début ou à la fin de la cuisson à une chaleur plus élevée pour ces articles en particulier. Les fonctions de four à convection peuvent souvent également être utilisées pour cela, si elles « sont disponibles.
- Pour les produits de boulangerie, la production / expansion du gaz dans le levain doit être équilibrée avec le temps que la pâte / pâte prend, rendre les produits de boulangerie plus sensibles à la température. À moins que vous ne sachiez ce que vous faites (ce qui peut impliquer de faire des ajustements aux agents levants ou de choisir une étape différente de fermentation pour les produits à base de levure avant la cuisson), les produits de boulangerie doivent souvent être cuits près de leur température normale recommandée.
- Surcharge: trop de nourriture peut entraîner des complications. Assurez-vous toujours quune circulation dair adéquate est possible autour de tous les plats, mais particulièrement autour des plats non couverts. Comme mentionné ci-dessus, lexcès dhumidité peut également être un problème lorsquil y a trop de plats dans le four, ce qui influencera la vitesse à laquelle les aliments cuisent et dorent.
- Envisagez de placer les plats dans le four. Le placement des éléments chauffants affectera considérablement ceci. Mais dune manière générale – avec les fours qui ont un élément chauffant en bas ou en bas et en haut – les plats du bas du four bruniront plus rapidement en bas, tandis que ceux du haut du four bruniront plus vite sur le dessus. Ne mettez pas dobjets qui brûleront rapidement sur lune ou lautre des surfaces au mauvais endroit. La chaleur monte, donc avec beaucoup de nourriture dans le four, le dessus du four sera plus chaud (et la différence de température sera plus grande lorsquil y aura du monde) , alors placez les objets nécessitant une température plus élevée plus haut.
Laisser un commentaire