Pourquoi ma sauce est-elle opaque?
On février 18, 2021 by adminJai commencé à faire de la sauce il y a seulement un an ou deux, donc je ne comprends pas tout à fait le processus, même si japprécie le goût. Comme je préparais de la sauce pour Thanksgiving, jai remarqué que la couleur était nettement jaune et quelle nétait pas claire, mais opaque au lait. Je sais daprès cette question que la couleur jaune provient de lutilisation de la graisse que jai écumée de mon stock pour faire le roux. (Jai fait un bouillon de poulet et de dinde combiné.)
Mais quest-ce qui rend la sauce opaque et presque laiteuse? La couleur est venue presque dès que jai mélangé mon stock dans mon roux.
(Dailleurs, mon stock nétait pas chaud quand je lai ajouté au roux. Cela ferait-il une différence?)
Commentaires
- Pourriez-vous publier la recette / procédé que vous avez utilisé pour le bouillon et le roux?
- La sauce est opaque. Si vous voulez une sauce claire, utilisez de lamidon dans votre roux plutôt que de la farine.
- Pour le bouillon, jai commencé avec des ailes de dinde et des os de poulet. Je les ai rôtis à 450 jusquà ce quils soient brun clair. Puis (après avoir dépecé la dinde) je les ai recouverts deau et les ai cuits à environ 180 pour un Jai rôti des oignons, du céleri, des carottes, des panais, des navets et de la racine de persil, et je les ai ajoutés au bouillon et jai fait cuire pendant encore une heure. Jai égoutté et refroidi pendant la nuit, puis jai écrémé le gras.
- Pour le roux, jai mesuré la graisse du bouillon et ajouté suffisamment dhuile dolive pour faire 1/4 de tasse. Je lai cuit à feu vif pendant une minute ou deux pour cuire le liquide que je ' je suis sûr que je suis avec la graisse de stock. Puis jai ajouté 1/4 tasse de farine (un peu à la fois) et cuit à feu moyen pendant environ 3-4 minutes jusquà ce quil devienne un brun doré plus foncé – commençant à vraiment brunir par taches. Jai ajouté environ 4 tasses de bouillon avec du thym frais, du sel et du poivre.
- Vous voudrez peut-être reculer un peu sur le feu. Un roux plus foncé convient, mais il est généralement abordé beaucoup plus lentement que 3-4 minutes. Je mattendrais à un roux très léger dans ce laps de temps, juste assez pour cuire le goût de la farine crue, mais sans ajouter de vraie couleur.
Réponse
La sauce est censée être opaque et est le résultat de lutilisation de la farine comme épaississant. Si vous voulez une sauce claire, comme ce que vous obtiendriez dans un restaurant chinois, vous devez utiliser de lamidon de maïs ou de larrow-root comme épaississant. Mais lopacité est considérée comme une bonne chose. Ce sont les conserves que vous achetez dans le magasin qui sont claires.
Commentaires
- Et pour répondre à la dernière partie de la question, le stock initial la température na ' t affecter lopacité, mais cela pourrait bien nuire à la texture. Essayez de vous assurer que votre stock nest pas au moins en dessous de la température ambiante, comme cela pourrait être plus probable si vous ' utilisez du bouillon fait maison et mettez-le au réfrigérateur.
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