Több étel főzése egyszerre a sütőben
On február 14, 2021 by adminMi az az alapszabály, amely a hőmérséklet és a főzési idő beállítására szolgál, ha egyszerre több ételt főz a sütőben? Különösen, ha az edényeknek eltérő a kívánt hőmérséklete és / vagy főzési ideje, akkor mikor és hogyan lehet egyszerre főzni?
Megjegyzések
- Nem ad ' valójában elegendő információt. Az a típusú sütő valószínűleg hatással lesz az eredményeire … például, ha konvekciós sütővel rendelkezik. Lehetőség van a sütő túlterhelésére is, így ' fontos elgondolkodni … és néhány elemnek valóban egyedül kell lennie a sütőben, mert a teljes hőre szüksége van körülöttük … tehát az is fontos, amit ' próbálsz főzni. ' azt javaslom, hogy lehetőség szerint tegye pontosabbá a kérdését.
- kapcsolódó: főzés. stackexchange.com/q/56004/67 ; cooking.stackexchange.com/q/19444/67
- további kapcsolódó: főzés .stackexchange.com / q / 20102/67 ; cooking.stackexchange.com/q/44575/67 (vegye figyelembe, hogy bár a válaszok egy része általános, a kérdések konkrétak, és nem az ehhez hasonló általános szabályokról szólnak is)
Válasz
Nincsenek nagyon jó “ökölszabályok” az adott hőmérsékletre vagy főzésre alkalommal. Szúrok a kérdésre általánosságban, de ez az adott ételektől függően változni fog. Vannak más kérdések, amelyeket itt feltettek, és amelyek konkrét esetekre vonatkoznak.
Először az időzítés és a hőmérséklet külön kérdés.
Az időzítésre az általános válasz az, hogy készre sütjük. A legtöbb olyan recept, amely nagyon különös adományt igényel végezzen valamilyen tesztet annak meghatározására (pl. végső belső hőmérséklet, textúra, barnásság, szilárdság stb.). Húzza ki az ételt a sütőből, amikor az megfelel az adottság feltételének. A legtöbb étel végül alacsonyabb hőmérsékleten készül el; lehet, hogy csak tovább tartanak. Más ételek gyakran nem olyan válogatósak az adottság szintjében, például pörköltek, rakott ételek, dinsztek. A hosszabb főzés gyakran csak finomabbá teszi a textúrát, ami gyakran előny.
Ha az a célja, hogy egyszerre több dolgot is el tudjon végezni , az időzítés trükkösebb. Ebben az esetben csak találgatást kell tennie, először be kell töltenie azokat az ételeket, amelyek hosszabb ideig kell főznie, és mindent figyelnie kell. Ha egy adott étel túl gyorsan készül, akkor gyakran eltávolíthatja, lefedheti fedéllel vagy a fóliát, és tegye vissza a sütőbe, amikor a megmaradt edény (ek) közelednek a készenléthez. Sütemények esetében valószínűleg csaknem meg kell csinálni, mielőtt eltávolítanák és pihentetnék. (A gluténszerkezetnek stabilnak kell lennie, általában legalább belső hőmérsékletűnek kell lennie. 180-190F.) Más ételeknél előfordulhat, hogy sütés közben kiveszi a sütőből, és visszatérhet, miután más ételek “utolérték” az adottsági szintet. Élelmiszer-biztonsági okokból nem akar “pihenni” az étel túl sokáig tart, mielőtt visszatérne a sütőbe, de ez segíthet egyensúlyban tartani az időzítést, amikor mindenhez közelít a készséghez.
Különféle táblázatok és táblázatok állnak rendelkezésre annak meghatározására, hogy az időzítést hogyan befolyásolják a hőmérsékletváltozások. , de őszintén szólva ritkán pontosak. Csak a tapasztalat és a próba-tévedés tudja megmondani, hogy egy adott étel vagy recept hogyan fog hatni. Ez még inkább igaz a teljes sütőkre, ahol a hőmérséklet-ingadozások, az egyéb edényekből származó gőz, a más sütőedények által előállított sugárzó hő és levegő cirkulációjának változásai stb. Valóban különbségeket hoznak létre a sütési időkben. Az egyetlen általános tanács az, hogy gyakran figyelje a főzést, és használja a kívánt adottsági kritériumokat.
A hőmérsékletnél , a dolgok kissé bonyolulttá válnak, de itt van néhány általános gondolat a különféle ételtípusokról.
Pékáruk
- A hőmérsékletet a hőmérsékletre leginkább érzékeny ételek alapján kell meghatározni. Ezek általában pékáruk, amelyek a magas hő (a sütő rugójának megnövekedéséhez vagy létrehozásához, valamint a tészta / tészta tágulás utáni „megkötéséhez”) és az alacsonyabb hő (a központ megsülése előtti túlbarnulás vagy égés elkerülése érdekében) sajátos egyensúlyától függenek. ). Ha részt vesz süteményekben, akkor szükség lehet a sütő beállítására a sütemények által előírt hőmérsékleten.
- Ha egyszerre többféle süteményt kell sütni, akkor lehet, hogy nem sikerül jó eredményeket elérni: a legjobb, amit tehetünk, ha az átlagos hőmérséklethez közeli hőmérsékletet veszünk el, és ha elkészül, akkor húzzuk ki őket. Ha kétségei vannak, akkor tévedek egy kissé alacsonyabb hőmérséklet oldalán.Bizonyos típusú sütemények nem fognak olyan magasra emelkedni, de ez gyakran kevésbé minőségi problémával küzd, mint a kívül égett, de nyersen vagy belül kiszáradt pékáruk (ami magas hőmérsékleten is előfordulhat) . Valójában az előmelegítés szükségességére vonatkozó figyelmeztetések ellenére meglepően sok pékáru hideg sütőből kiindulva is sikeresen megsüthető, és így is tökéletesen elegendő kelési / kemence-rugó érhető el. Azonban általában a recept hőmérsékletéhez közeli hőmérsékletre kell felmelegednie ahhoz, hogy a tészta / tészta megfelelően összeálljon (összeomlás előtt), majd megbarnuljon.
- Bármely érzékeny péksütemény (és a kapcsolódó összetett desszertek, pl. , szuflák) általában a legjobbak maguk sütni. A hőmérséklet és az időzítés kiegyensúlyozásán kívül a sütőbe más ételek által bevitt nedvesség jelentősen befolyásolhatja a tészta sütési folyamatát. Ezért azt javasoljuk, hogy ne próbálkozzon másokkal a tészta sütésével, hacsak nem tudja igazán, mit csinál.
Sült húsok / Nagy darab sült étel
- Ezek általában meglehetősen rugalmasak. A magas hőmérsékleten történő pörkölés elsődleges okai a következők: (1) a megfelelő barnulás elérése (annak ízelemeivel), és (2) a gyors sütés.
- Ha rugalmas vagy, nincs ok aggódni (2). Ha alacsonyabb hőmérsékleten sütjük, akkor is elvégezzük a dolgokat, és még egy “alacsony és lassú” pörkölés is javítja majdnem minden hús minőségét. Vannak táblázatok és alapszabályok a hús különböző pörkölésének becsléséhez különböző hőmérsékleteken, de ezek valóban nem helyettesíthetik a jó szondahőmérőt. Ha ütemtervet használ, beállíthatja a sütő hőmérsékletét annak biztosítása érdekében, hogy a hús időben elkészül.
- Ami a barnulást illeti, akkor a húst előbb a tűzhelyre vagy egy magas sütőbe (valószínűleg a baromfihoz) tépheti, vagy végezhet egy “fordított kenetet”, ahol a sütőt tálalás előtt jobbra felfordítja és robbantja nagy meleggel 5-10 percig (jól használható marhahús, sertés, bárány stb. esetén). Ezenkívül a fordított sütés időt adhat arra, hogy a tálalás előtt más ételeket tálaláshoz, mártás készítéséhez stb. Készítsen.
- Ha magasabb hőmérsékleten pörkölt pékáruk vagy más befogadására. ételek esetén a külső húsréteg túl gyorsan elkészülhet. Segíthet, ha a sült húst részben vagy egészben fóliával borítja. Ha ez nem elegendő, fedje le teljesen, és néhány percig vegye ki a sütőből, hogy a hús megpihenjen és ” ki “egy kicsit a hőmérsékleten, majd térjen vissza.
Pörkölt zöldség / kis darab sült étel
- Ismét meglehetősen rugalmasak, de túl sokáig főzve kiszáradhatnak és összezsugorodhatnak, és ha túl alacsony hőmérsékleten főzik, akkor sokáig tarthat a sűrűség zöldségek lágyulásához (pl. burgonya, sárgarépa stb.).
- Gyakran sok nedvességet is kibocsátanak a sütőbe, ami hatással lehet más ételekre, különösen azokra, ahol barnulásra van szükség. a legtöbb pörkölt darabokra apróra vágva. Gyakran hasznos ideiglenesen eltávolítani minden olyan ételt, amely sok gőzt bocsát ki más ételek barnulási fázisa során. (Fedjük le fóliával, majd tálalás előtt tegyük vissza a sütőbe melegedni.)
Fedett ételek / rakott öntők / div>
- A fenti ételeket gyakran elsősorban fedetlenül sütik a sütőben. Az edények belsejében vagy más fedett edényekben sütött ételek általában kevésbé érzékenyek a hőmérséklet-változásra, kivéve, ha a hőmérséklet nagyon magas, ami miatt egyes ételek megtapadhatnak és megéghetnek a főzőedénynél. Ismételten a legtöbb étel alacsonyabb hőmérsékleten fog főzni, bár a teljes időt nehéz megjósolni, amíg kísérletet nem tesz.
- Egyes edények fedelének használata megakadályozza a sütőben a túlzott nedvességet is. A túlzott nedvességtartalom a legtöbb esetben általában nem kívánatos, mivel zavarhatja a barnulást. Korlátozott körülmények között, például a kenyér és hasonló pékáruk sütésének első 10-15 percében, előnyére lehet használni, amikor kemencerugóra van szükség, mielőtt a kéreg kiszárad és megdermed.
- Fontolja meg a szükséges módosításokat azoknál az ételeknél, amelyek fázissal sütött és egy másik fedetlen fázist igényelnek. Gyakran a fedett sütés hosszabb ideig történő folytatása csak fokozott érzékenységet eredményez az edényben, és hatékony módszer lehet arra, hogy hosszabb sütés esetén alacsonyabb hőmérsékleten lehessen használni a sütőt. Csakúgy, mint a hús “fordított szétszórása”, a sütés utolsó részéhez fedetlen ételt gyakran befejezhetjük egy végső nagy hőhatású robbantással vagy néhány percig a brojler alatt.
Általános tippek és összefoglalás
- A legtöbb az ételeknek végig el kell érniük egy bizonyos adományszintet; Néhány pékárutól eltekintve ez szinte mindig elérhető alacsonyabb sütőhőmérséklet mellett (egy pontig – 250F alá kerülve komplikációk lépnek fel egyes ételekben). Egyes élelmiszereknek különleges külső textúrára, ízre, barnulási szintre stb. Van szükségük, amelyet a legjobban magasabb hőnél lehet elérni. Ha ez utóbbi hatásra van szüksége, vagy válasszon közbenső hőmérsékletet, vagy végezzen egy fázist a magasabb hőfokon történő sütés kezdetén vagy végén a kifejezetten ezekhez a termékekhez. Konvekciós sütő funkciói gyakran alkalmazhatók erre is, ha rendelkezésre állnak. a pékáruk érzékenyebbé tétele a hőmérsékletre. Hacsak nem tudja, mit csinál (ami magában foglalhatja a kovászok módosítását vagy az élesztőalapú termékek sütés előtti más szakaszának kiválasztását), a pékárukat gyakran a sütő közelében kell sütni. normális ajánlott hőmérsékletük.
- Túlterhelés: a túl sok étel komplikációkat okozhat. Mindig győződjön meg arról, hogy minden edény körül megfelelő légáramlás lehetséges, különösen a fedetlenek körül. Mint fent említettük, a túlzott nedvesség is problémát jelenthet, ha túl sok edény van a sütőben, ami befolyásolja az ételek főzésének és barnulásának sebességét.
- Fontolja meg az edények sütőbe helyezését. A fűtőelemek elhelyezése nagyban befolyásolja ezt. De általában véve – olyan sütőkkel, amelyeknek alján vagy alján és tetején fűtőelem van – a sütő alján lévő edények az alján gyorsabban barnulnak, míg a sütő tetején lévőek felülről. Ne tegyen rossz helyre olyan dolgokat, amelyek gyorsan felgyulladnak bármelyik felületen. A hő megemelkedik, így sok étel esetén a sütő teteje melegebb lesz (és a hőmérséklet-különbség nagyobb lesz, ha zsúfolt) , ezért helyezze magasabbra a magasabb hőmérsékletet igénylő dolgokat.
Vélemény, hozzászólás?