Cucinare più piatti contemporaneamente nel forno
Su Febbraio 14, 2021 da adminQual è la regola pratica per regolare la temperatura e il tempo di cottura quando si cucinano più piatti contemporaneamente nel forno? In particolare, se le pietanze hanno temperature richieste e / o tempi di cottura differenti, quando e come è possibile cuocerle entrambe contemporaneamente?
Commenti
- Non ' in realtà ci fornisci informazioni sufficienti. Il tipo di forno che hai probabilmente influenzerà i tuoi risultati … ad esempio, se hai un forno a convezione. Inoltre, è possibile sovraccaricare il forno, in modo che ' sia importante a cui pensare … e alcuni oggetti devono davvero essere nel forno da soli perché hanno bisogno di tutto il calore intorno a loro … quindi, anche ciò che ' stai cercando di cucinare è importante. ' ti consiglio di rendere la tua domanda un po più specifica, se possibile.
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Risposta
Non ci sono “regole pratiche” molto valide per temperature o cotture specifiche Cercherò di risolvere la questione in termini generali, ma varierà davvero a seconda dei piatti specifici. Ci sono altre domande che sono state poste qui che pongono domande su casi specifici.
In primo luogo, i tempi e la temperatura sono questioni separate.
La risposta generale sulla tempistica è cuocere fino al termine. La maggior parte delle ricette che richiedono una cottura molto particolare avere una sorta di test per determinarlo (ad esempio, temperatura interna finale, consistenza, livello di marrone, solidità, ecc.). Estrarre il cibo dal forno quando soddisfa la condizione di cottura. La maggior parte degli alimenti finirà per essere cotta a temperature più basse; potrebbero volerci più tempo. Altri cibi spesso non sono così esigenti riguardo ai livelli di cottura, ad esempio stufati, sformati, brasati. Una cottura più lunga spesso renderà la consistenza più tenera, il che è spesso un vantaggio.
Se il tuo obiettivo è cercare di fare più cose contemporaneamente , il tempismo può essere più complicato. In tal caso, dovrai solo indovinare, mettere prima gli alimenti che richiedono una cottura più lunga e tenere docchio tutto. Se un piatto in particolare viene preparato troppo velocemente, puoi spesso rimuoverlo, coprirlo con un coperchio o un foglio di alluminio e tornare al forno quando i piatti rimanenti si stanno avvicinando alla cottura. Per i prodotti da forno, dovrebbero probabilmente essere quasi cotti prima di essere rimossi e riposati. (La struttura del glutine deve essere stabile, di solito con una temperatura interna di almeno 180-190F.) Per altri piatti, potresti essere in grado di rimuovere dal forno a metà cottura e tornare dopo che altri piatti hanno “raggiunto” il livello di cottura. Per motivi di sicurezza alimentare, non vuoi “riposare” il cibo è troppo lungo prima di tornare nel forno, ma può aiutare a bilanciare i tempi mentre ci si avvicina alla cottura per tutto.
Sono disponibili vari grafici e tabelle per determinare come i tempi saranno influenzati dai cambiamenti di temperatura , ma francamente sono raramente accurati. Solo lesperienza e le prove e gli errori possono dirti in che modo un particolare piatto o ricetta sarà influenzato. Questo è ancora più vero per i forni pieni, dove le fluttuazioni di temperatura, il vapore di altri piatti, le variazioni di calore radiante e la circolazione dellaria prodotta da altri recipienti di cottura, ecc. Creeranno davvero differenze nei tempi di cottura. Lunico consiglio generale qui è quello di monitorare frequentemente la cottura e utilizzare qualsiasi criterio di cottura che hai.
Per temperatura , le cose si complicano, ma ecco alcune considerazioni generali per diversi tipi di cibo.
Prodotti da forno
- La temperatura deve essere determinata dagli alimenti che sono più sensibili alla temperatura. Si tratta di solito di prodotti da forno, che dipendono da un particolare equilibrio di calore elevato (per far lievitare o creare molla del forno, e per “fissare” limpasto / pastella dopo lespansione) e calore inferiore (per evitare che bruci o bruci prima che il centro sia cotto. ). Se sono coinvolti prodotti da forno, potrebbe essere necessario impostare il forno alla temperatura richiesta dai prodotti da forno.
- Se hai più tipi di prodotti da forno da cuocere contemporaneamente, potrebbe essere o meno possibile ottenere buoni risultati: il meglio che puoi fare è prendere qualcosa vicino a una temperatura media ed estrarli quando sono pronti. In caso di dubbio, sbaglierei a favore di una temperatura leggermente inferiore.Alcuni tipi di prodotti da forno non saliranno più in alto, ma questo è spesso un problema di qualità minore da affrontare rispetto ai prodotti da forno che sono bruciati allesterno ma crudi o essiccati allinterno (cosa che può accadere con una temperatura elevata) . Infatti, nonostante le avvertenze sulla necessità del preriscaldamento, un numero sorprendente di prodotti da forno può essere cotto con successo anche partendo da un forno freddo e raggiungeranno comunque una lievitazione / primavera del forno perfettamente sufficiente. Tuttavia, in genere è necessario avvicinarsi alla temperatura della ricetta per ottenere unimpostazione sufficiente della pastella / impasto (prima del collasso) e quindi della doratura.
- Eventuali pasticcini sensibili (e dessert complessi correlati, ad es. , soufflé) sono generalmente meglio cotti da soli. A parte il bilanciamento della temperatura e dei tempi, lumidità introdotta nel forno da altri piatti può influire in modo significativo sul processo di cottura della pasticceria. Quindi, ti consiglio di non provare a combinare la pasticceria con altre cose a meno che tu non sappia veramente cosa stai facendo.
Carni arrosto / Grandi pezzi di cibo arrosto
- In genere sono abbastanza flessibili. I motivi principali per arrostire ad alta temperatura sono (1) per ottenere una doratura adeguata (con i suoi elementi aromatici) e (2) per cucinare a un ritmo veloce.
- Se sei flessibile, non cè motivo di preoccuparti di (2). Arrostire a una temperatura più bassa farà comunque le cose, e anche fare un arrosto “basso e lento” migliorerà la qualità di quasi tutte le carni. Esistono tabelle e regole pratiche per stimare i diversi tempi di tostatura per carni a varie temperature, ma queste non possono davvero sostituire un buon termometro a sonda. Se hai un programma, puoi regolare la temperatura del forno per garantire la la carne finisce in tempo.
- Per quanto riguarda la doratura, puoi prima rosolare la carne sul fornello o in un forno alto (probabilmente il migliore per il pollame) o fare una “scottatura inversa” in cui accendi il forno prima di servire e far saltare a fuoco vivo per 5-10 minuti (funziona bene per manzo, maiale, agnello, ecc.). Inoltre, la cottura inversa può darti il tempo di portare gli altri cibi nei piatti da portata, preparare il sugo, ecc. Prima di servire.
- Se arrostisci a una temperatura più alta per accogliere prodotti da forno o altro. alimenti, lo strato esterno della carne potrebbe essere cotto troppo velocemente. Può essere utile coprire parte o tutta la carne arrosto con un foglio. Se ciò non è sufficiente, coprire completamente e togliere dal forno per alcuni minuti affinché la carne si riposi e ” fuori “un po di temperatura, poi torna.
Verdure arrosto / piccoli pezzi di cibo arrosto
- Anche in questo caso, sono abbastanza flessibili, ma se cotti troppo a lungo possono seccarsi e avvizzire, e se cotti a una temperatura troppo bassa, può richiedere molto tempo per essere densi verdure da ammorbidire (es. patate, carote, ecc.)
- Spesso rilasciano anche molta umidità nel forno, che può intaccare altri piatti, in particolare quelli dove si desidera dorare. Questultimo punto a si applica alla maggior parte degli alimenti arrostiti tagliati a pezzetti. Spesso è utile rimuovere temporaneamente tutti gli elementi che rilasciano molto vapore durante la fase di doratura di altri alimenti. (Coprire con un foglio di alluminio e tornare al forno a riscaldare prima di servire.)
Piatti / Sformati coperti
- I piatti di cui sopra sono spesso cotti principalmente scoperti nel forno. I piatti cotti allinterno di pentole o in altri recipienti coperti sono generalmente meno sensibili agli sbalzi di temperatura, a meno che la temperatura non sia molto alta, cosa che può causare ladesione e la bruciatura di alcuni alimenti al recipiente di cottura. Anche in questo caso, la maggior parte dei cibi alla fine cuocerà a temperature più basse, anche se il tempo totale può essere difficile da prevedere fino a quando non sperimenterai.
- Luso di un coperchio su alcuni dei tuoi piatti eviterà anche leccesso di umidità nel forno. Lumidità in eccesso è solitamente indesiderabile nella maggior parte delle circostanze, poiché può interferire con la doratura. Tuttavia, può essere utilizzato a tuo vantaggio in circostanze limitate, come durante i primi 10-15 minuti di cottura di pane e prodotti da forno simili, quando è necessaria la primavera del forno prima che la crosta si asciughi e si fissi.
- Considerare di apportare le modifiche necessarie ai piatti che richiedono una fase al forno coperta e unaltra scoperta. Spesso continuare la cottura coperta per un tempo più lungo si tradurrà solo in più tenerezza nel piatto e potrebbe essere un modo efficace per consentire al forno di essere utilizzato a una temperatura più bassa con una cottura più lunga. Proprio come la “scottatura inversa” per la carne, un piatto che deve essere scoperto per una porzione finale della cottura può spesso essere terminato con una raffica finale a fuoco vivo o pochi minuti sotto la griglia.
Suggerimenti generali e riepilogo
- La maggior parte gli alimenti devono raggiungere un certo livello di cottura dappertutto; a parte alcuni prodotti da forno, questo può essere ottenuto quasi sempre con una temperatura del forno più bassa (fino a un certo punto – scendere al di sotto di circa 250 ° F introdurrà complicazioni in alcuni piatti). Alcuni alimenti richiedono una consistenza esterna, un sapore, un livello di doratura, ecc. Specifici, che si ottengono al meglio a temperature elevate. Se hai bisogno di questultimo effetto, scegli una temperatura intermedia o esegui una fase allinizio o alla fine della cottura a calore più alto per quegli articoli in particolare. Spesso le caratteristiche del forno a convezione possono essere impiegate anche per questo, se “sono disponibili.
- Per i prodotti da forno, la produzione / espansione di gas nella lievitazione deve essere bilanciata con il tempo di presa dellimpasto / pastella, rendendo i prodotti da forno più sensibili alla temperatura. A meno che tu non sappia cosa stai “facendo (il che potrebbe comportare la regolazione degli agenti lievitanti o la scelta di una fase diversa di lievitazione per i prodotti a base di lievito prima della cottura), i prodotti da forno spesso devono essere cotti vicino a la loro normale temperatura consigliata.
- Sovraccarico: troppo cibo può introdurre complicazioni. Assicurarsi sempre che sia possibile unadeguata circolazione dellaria intorno a tutte le stoviglie, ma in particolare intorno a quelle scoperte. Come accennato in precedenza, lumidità in eccesso può anche essere un problema quando troppe pietanze sono nel forno, il che influenzerà la velocità con cui il cibo cuoce e si rosola.
- Considera il posizionamento delle pietanze allinterno del forno. Il posizionamento degli elementi riscaldanti influirà notevolmente su questo. Ma in generale – con i forni che hanno un elemento riscaldante sul fondo o sul fondo e sulla parte superiore – le pietanze sul fondo del forno si dorano più velocemente sul fondo, mentre quelle sulla parte superiore del forno si dorano più velocemente sulla parte superiore. Non mettere cose che bruciano rapidamente su entrambe le superfici nel posto sbagliato. Il calore aumenta, quindi con molto cibo nel forno, la parte superiore del forno sarà più calda (e la differenza di temperatura sarà maggiore quando è affollata) , quindi posiziona più in alto le cose che richiedono una temperatura più alta.
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