Perché i miei macarons si rompono sopra?
Su Febbraio 16, 2021 da adminHo “provato a fare macarons otto volte di seguito e non ci sono riuscito. Ho usato questa ricetta (la versione testuale è nella descrizione sotto il video).
Si sono tutti incrinati e la superficie è crollata come vedi nellimmagine. Ho fatto alcune ricerche e guardato i video di YouTube per scoprirlo cosa sto facendo di sbagliato. Come ho immaginato, il seguente fattore potrebbe essere la ragione dietro i brutti amaretti:
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Ho letto da qualche parte che la volta che hai lasciato riposare e asciugare il lotto prima di mettere i il forno è un fattore importante. Lho lasciato riposare da 45 minuti a unora invece di 20-30 minuti, ma il risultato è stato lo stesso, se non peggiore.
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Laltro fattore è battere gli albumi a picchi rigidi. Ecco, penso che sia da qui che viene il mio problema. Quindi ho sbattuto gli albumi con un pizzico di sale a uno stadio medio di picco, quindi aggiungo lo zucchero in 3 volte mentre mescolo con lo sbattitore a mano Dopo aver visto diversi video, so che aspetto hanno i picchi rigidi e, o almeno credo di sì. Ma provando la ricetta tenendo presente quel punto si è ottenuto lo stesso risultato:
Cosaltro è importante per creare macarons che evitino che si spezzino? Cosa mi manca?
La cosa strana è che il mio primo lotto è stato un successo senza misurazioni precise e così via! Ecco limmagine:
Commenti
- I macarons sono davvero schizzinosi. Qualunque cosa tu faccia, annota sempre tutto. In modo da poter eseguire test iterativi. Controlla la temperatura del tuo forno con un termometro e calcola con precisione il tempo di cottura (Fino a 5s). Una differenza inferiore a un minuto può creare o distruggere un batch.
Risposta
Avevi troppa aria la tua pastella. Questo non è il risultato di una sbattuta eccessiva, ma piuttosto insufficiente macaronage dopo averlo piegato nello zucchero e nelle mandorle. Laria in eccesso si espande nel forno e crea un guscio cavo che poi collassa.
Il macaronage è davvero la cosa più complicata dei macarons: è molto difficile trasmettere nelle ricette esattamente quale dovrebbe essere la consistenza della pastella dopo il processo. Ci vuole solo pratica ed esperienza. È difficile per uscire dalla mentalità spugnosa di piegare delicatamente (“deve trattenere laria, non deve sviluppare eccessivamente il glutine!”), ma devi in effetti battere laria dalla pastella come non sono affari di nessuno. Sapere quando fermarsi per non finire con le pozzanghere è la chiave.
Per quello che vale, ho provato molte ricette di macaron nel corso degli anni, tutte con diversi gradi di pignoleria riguardo alletà degli albumi, della consistenza delle mandorle, della rigidità delle punte e così via, ma la migliore ricetta che abbia mai usato è quella che elimina la maggior parte di queste sciocchezze – puoi trovarla qui .
Commenti
- Grazie per la tua eccellente risposta! Ho provato la ricetta nella tua domanda, non cerano crepe, ma un piccolo problema che mi dà fastidio questa volta è che i macarons non hanno i piedi! Conosci anche tu la soluzione a questo problema?
- Nessun piedino significa che il forno era troppo freddo o che ‘ non hai riposato i macarons una volta che si sono sono stati convogliati. Credo che la ricetta dica che non ‘ hai bisogno di farli riposare, ma trovo che tu metta i piedi in modo più affidabile se lo fai.
risposta
I miei fallivano, ma ora vanno sempre bene.
Il clima non ha importanza. Ma devi tenerli lontani dallacqua.
Uso le seguenti misure:
- 35 g di farina di mandorle
- 50 g di zucchero a velo
- 30 g di albume
- 30 g di zucchero
Montare gli albumi con lo zucchero finché non si irrigidiscono a bassa velocità e abbiate pazienza, poiché battere ad alta velocità non li stabilizza. Quindi, piega gli altri ingredienti fino a quando la pastella non scorre, della stessa consistenza del gelato in McDonalds.
Pipa i macaron, quindi toccali per far uscire laria. E poi, per ottenere una bella pelle, usa un asciugacapelli . Mettilo a fuoco e soffia sulla parte superiore dei macarons convogliati. Cerca di soffiare il più possibile senza metterli fuori forma. Per me, ci vogliono 5 minuti perché i gusci si asciughino. La superficie diventa come un panno di seta, non appiccicosa. Assomiglia alla pelle liscia di marshmallow.
Se non prendi quella pelle, si creeranno delle crepe.
Faccio il mio a 135 gradi per 23 minuti, ma varia a seconda del forno.
Commenti
- Ciao Serene, grazie per aver condiviso questo trucco interessante! Sarò certo di provarlo, sembra molto promettente. Avrai notato che qualcuno ti ha dato un downvote, sospetto che questo fosse perché la grammatica rendeva il tuo post difficile da leggere.Lho modificato per te: se ho cambiato il tuo significato, sentiti libero di modificarlo di nuovo. E se il tuo metodo funziona, le persone verranno a darti voti positivi e il poster originale probabilmente ti darà un voto accettato.
Risposta
Ho il sospetto che lumidità sia alta o che si surriscaldi.
Se non diventano opachi e asciutti, non sono pronti per essere infornati. Se lo tocchi e si muove un po , lascialo asciugare più a lungo. Sembra che lumidità non dovrebbe essere un problema, dato che hai già provato a lasciarli asciugare più a lungo, ma se lo è, ecco alcune idee.
Lascia che i macarons si asciughino più a lungo.
Riscalda il forno per asciugare nella stanza o usa un asciugacapelli per asciugare i macarons.
Oppure accendi la stufa o il condizionatore per asciugare la stanza.
La parte superiore dei macarons dovrebbe essere molto asciutta al tatto prima della cottura.
Aggiungi 2 cucchiaini di fecola di mais o fecola di patate alla pastella se è umida nella tua zona. Ciò aggiungerà un po di appiccicosità al la tua pastella e dovrebbe asciugare i tuoi macarons.
Un altro problema potrebbe essere la temperatura troppo alta quando si cuoce nellumidità.
Abbassare la temperatura del forno quando i livelli di umidità sono più alti.
Con tempo asciutto, cuocio per 11 minuti a 350.
In media umidità, cuocio per 12 minuti a 325.
In tempo umido, cuocio per 13 minuti come 305 gradi.
Nel 99,9% delle volte, le crepe sono dovute al fatto che gli amaretti non sono stati asciugati abbastanza a lungo. Lo 0,01% è che hai mescolato eccessivamente o indebolito la pastella.
Commenti
- Grazie per la tua risposta. Il primo lotto ha avuto successo come vedete nella foto, quindi sospetto che lumidità non sia un fattore qui perché era lo stesso per gli altri lotti. Come ho menzionato nella domanda, non sono a conoscenza di un modo per assicurarmi di non aver mescolato troppo o sotto la pastella, ma penso che la consistenza della pastella fosse buona per quelle nella foto incrinata, ma non ‘ non lo so per certo. Credo che ci debba essere un altro motivo, ma proverò quello che hai detto una volta per assicurarmi di avere ragione.
- Ok. In quali date hai realizzato il 1 ° e il 2 ° lotto? Se il tempo è cambiato, potrebbe essere un fattore.
- Non sottovalutare il fattore umidità, più in generale non sottovalutare nulla riguardo ai macarons. Solo cuocere un lotto prima (lavaggio dei piatti, macarons precedenti nel forno, preparazione per la cottura, ecc.) Potrebbe aver modificato lumidità del 5-10% e allungato il tempo di asciugatura necessario. Tuttavia non aggiungo mai alcun problema con loverbeating, non ho idea di questo.
- Sicuramente. Questo ‘ è il mio principale sospetto. Leccesso di velocità è altamente improbabile, ma pensavo di ‘ menzionarlo nel caso in cui fosse.
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