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グレイビーが不透明なのはなぜですか?
On 2月 18, 2021 by adminグレイビーを作り始めたのは1、2年前なので、味は良かったのですが、プロセスがよくわかりません。グレイビーを作っていたので感謝祭のために、私は色がかなり黄色で、はっきりしていなかったが、乳白色の不透明であることに気づきました。 この質問から、黄色は株からすくい取った脂肪を使ってルーを作ることによるものであることがわかりました。 (私は鶏肉と七面鳥のストックを組み合わせて作りました。)
しかし、肉汁が不透明でほとんど乳白色に見えるのはなぜですか?在庫をルーに混ぜるとすぐに色が出ました。
(ちなみに、ルーに追加したとき、私の株は熱くありませんでした。違いはありますか?)
コメント
- ストックとルーに使用したレシピ/プロセスを投稿できますか?
- グレービーは不透明です。透明なグレービーが必要な場合は、小麦粉ではなく、でんぷんをルーに使用してください。
- ストックは、七面鳥の羽と鶏の骨から始めて、450℃で薄茶色になるまで焼いた後、(七面鳥の皮をむいた後)たくさんの水で覆い、180℃で調理しました。数時間。玉ねぎ、セロリ、にんじん、パースニップ、カブ、パレーの根をローストし、ストックに加えてさらに1時間調理しました。水気を切り、一晩冷やしてから、脂肪をすくい取りました。
- ルーについては、ストックから得た脂肪を測定し、1/4カップを作るのに十分なオリーブオイルを追加しました。それを強火で1〜2分間調理して、液体を調理しました'私はストック脂肪を手に入れたと確信しています。それから私は追加しました小麦粉1/4カップ(一度に少しずつ)、中火で約3〜4分間、濃い黄金色になるまで調理しました。斑点状に茶色になり始めました。新鮮なタイムと塩とコショウと一緒に約4カップのストックを追加しました。
- 少し火を止めたいと思うかもしれません。暗いルーでも問題ありませんが、通常は3〜4分よりもはるかにゆっくりと近づきます。その時間内に非常に軽いルーが期待されます。生の小麦粉の味を調理するのに十分ですが、実際の色を追加することはできません。
回答
グレイビーは不透明であると考えられており、増粘剤として小麦粉を使用した結果です。中華料理店で得られるような透明なグレービーが必要な場合は、増粘剤としてコーンスターチまたはクズウコンを使用する必要があります。しかし、不透明度は良いことだと考えられています。明確なのは、店で購入する缶詰です。
コメント
- そして、質問の最後の部分である初期在庫に対処します。温度は不透明度に影響しませんが、テクスチャに悪影響を与える可能性があります。
自家製のストックを使用して冷蔵しています。
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