マカロンが上に割れているのはなぜですか?
On 2月 16, 2021 by adminマカロンを8回続けて作成しようとしましたが、失敗しました。このレシピを使用しました(テキストバージョンはビデオの下の説明にあります)
写真にあるように、すべて上部にひびが入り、表面が崩壊しました。調査を行い、YouTubeビデオを見て調べました。私が間違っていること私が考えたように、次の要因が醜いマカロンの背後にある理由である可能性があります:
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私を置く前にバッチを置いて乾かす時間はどこかで読んだオーブンは重要な要素です。20〜30分ではなく45分から1時間休ませましたが、結果は同じでした。悪くはないにしても。
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もう1つ要因は、卵白をこわばったピークまで叩くことです。そこで、これが私の問題の原因だと思います。そこで、卵白を塩のピンチで中程度のピーク段階まで叩き、ハンドミキサーで混合しながら3つのバッチで砂糖を追加します。 。いくつかのビデオを見た後、私は硬いピークがどのように見えるかを知っていますe、または少なくとも私はそう思います。しかし、その点を念頭に置いてレシピを試してみると、同じ結果が得られました:
マカロンのひび割れを防ぐために他に重要なことは何ですか?何が欠けていますか?
奇妙なことに、最初のバッチは正確な測定などなしで成功しました。写真は次のとおりです。
コメント
- マカロンは本当に気難しいものです。あなたがすることは何でも常にすべてに注意してください。反復テストを実行できるようにします。温度計でオーブンの温度を確認し、調理時間(5秒まで)を正確に計ります。 1分未満の違いで、バッチが作成または中断される可能性があります。
回答
空気が多すぎますあなたのねり粉。これは、砂糖とアーモンドを折りたたんだ後、多くを叩いた結果ではなく、むしろ不十分なマカロンです。余分な空気はオーブン内で膨張し、中空の殻を作り、その後崩壊します。
マカロンはマカロンの最も難しい点です。レシピで、プロセス後のバッターのテクスチャを正確に伝えるのは非常に困難です。練習と経験が必要です。難しいです。やさしく折りたたむというスポンジ作りの考え方から抜け出すために(「空気を保持しなければならず、グルテンを過剰に発達させてはならない!」)、実際には誰のビジネスのようにバッターから空気を打ち負かす必要があります。ねり粉の水たまりになってしまわないように、いつ停止するかを知ることが重要です。
その価値について、私は何年にもわたって多くのマカロンレシピを試してきましたが、すべて年齢に関してさまざまな程度の騒ぎがあります。卵白、アーモンドの食感、山頂のこわばりなどですが、私が今まで使った中で最高のレシピは、そのナンセンスのほとんどを取り除くものです-あなたはそれを見つけることができますここ。
コメント
- すばらしい回答をありがとうございます。あなたの質問でレシピを試してみましたが、ひび割れはありませんでしたが、今回気になるのはマカロンに足がないことです!この問題の解決策も知っていますか?
- 足がないということは、オーブンが冷たすぎるか、マカロンを一度休ませなかったことを意味します'パイプされました。 '休む必要はないとレシピに書かれていると思いますが、休むと足が確実に取れます。
回答
以前は失敗していましたが、今では常にうまくいきます。
気候は関係ありませんが、水から遠ざける必要があります。
次の測定値を使用します:
- 35gのアーモンドミール
- 50gの粉砂糖
- 30gの卵白
- 30gの砂糖
卵白を砂糖で叩きます低速で固くなるまで、そして高速で叩いても安定しないので、忍耐力を持ってください。次に、マクドナルドのアイスクリームと同じように、バッターが流れるまで他の材料を折ります。
マカロンをパイプでつなぎ、軽くたたいて空気を抜いてください。そして、素敵な肌を作るために、ヘアドライヤーを使用します。熱くして、パイプでつながれたマカロンの上部を吹き飛ばします。形を崩さずにできるだけ吹き飛ばしてください。私の場合、殻が乾くのに5分かかります。表面はべたつかず、絹の布のようになります。それは滑らかなマシュマロの皮に似ています。
その皮が取れないと、ひびが入ります。
135度で23分間焼きますが、オーブンによって異なります。
コメント
- こんにちはセリーン、その面白いトリックを共有してくれてありがとう!私はそれを試してみると確信しています、それは非常に有望に聞こえます。誰かがあなたに与えたのに気づいたかもしれません反対票を投じてください。これは、文法が投稿を読みにくくしているためだと思います。私はあなたのためにそれを編集しました-私があなたの意味を変えたならば、もう一度編集してください。そして、あなたの方法がうまくいけば、人々はあなたに賛成票を与えるようになり、元のポスターはおそらくあなたに受け入れられたマークを与えるでしょう。
答え
高湿度またはオーバービートの疑いがあります。
鈍く乾燥していない場合は、オーブンに入れる準備ができていません。触って少し揺れたら、乾かしてください。すでに長く乾かしてみたので、湿度は問題ないようですが、そうであれば、ここにいくつかのアイデアがあります。
マカロンをもっと長く乾かしてください。
オーブンを加熱して部屋まで乾かすか、ヘアドライヤーを使用してマカロンを乾かします。
またはヒーターまたはエアコンをオンにして部屋を乾かします。
マカロンの上部は、焼く前に触ると非常に乾燥している必要があります。
お住まいの地域が湿気を帯びている場合は、バッターに2tspのコーンスターチまたはポテトスターチを追加します。
別の問題は、湿度が高いときにオーブンの温度が高すぎることです。
湿度が高いとオーブンの温度が低くなります。
乾燥した天候では、350で11分間焼きます。
中湿度では、325で12分間焼きます。
雨天では、次のように13分間焼きます。 305度。
99.9%の確率で、ひび割れはマカロンを十分に長く乾燥させなかったことが原因です。 0.01%は、バッターを過混合または過少混合したことです。
コメント
- ご回答ありがとうございます。写真のように最初のバッチは成功したので、湿度は他のバッチでもすべて同じだったので、ここでは要因ではないと思います。質問で述べたように、私はバッターを過剰または過少に混合していないことを確認する方法を知りませんが、バッターの一貫性はひびの入った写真のものにとっては良かったと思いますが、私は'確かにわかりません。別の理由があるに違いないと思いますが、私が正しいことを確認するために、あなたが言ったことを一度試してみます。
- わかりました。 1回目と2回目のバッチを作成したのはいつですか。天候が変わった場合、それが要因となる可能性があります。
- 湿度係数を過小評価しないでください。より一般的には、マカロンに関して何も過小評価しないでください。前にバッチを調理するだけで(皿洗い、オーブンでの以前のマカロン、調理準備など)、湿度が5〜10%変化し、必要な乾燥時間が長くなる可能性があります。しかし、私はオーバービートの問題を追加することは決してありません。これについては無知です。
- 間違いなく。それが'の私の主な疑いです。オーバービートはほとんどありませんが、念のために'言及したいと思いました。
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