Mehrere Gerichte gleichzeitig im Ofen kochen
On Februar 14, 2021 by adminWie lautet die Faustregel zum Einstellen von Temperatur und Garzeit, wenn mehrere Gerichte gleichzeitig im Ofen gekocht werden? Insbesondere wenn die Gerichte unterschiedliche erforderliche Temperaturen und / oder Garzeiten haben, wann und wie ist es möglich, beide gleichzeitig zu kochen?
Kommentare
- Sie ' geben uns nicht wirklich genug Informationen. Die Art des Ofens, die Sie haben, wird wahrscheinlich Ihre Ergebnisse beeinflussen … zum Beispiel, wenn Sie einen Heißluftofen haben. Es ist auch möglich, Ihren Ofen zu überladen, so dass ' wichtig ist, um darüber nachzudenken … und einige Gegenstände müssen wirklich alleine im Ofen sein, da sie alle die volle Wärme benötigen um sie herum … also ist es auch wichtig, was Sie ' versuchen zu kochen. Ich ' würde empfehlen, dass Sie Ihre Frage nach Möglichkeit etwas genauer formulieren.
- im Zusammenhang mit: Kochen. stackexchange.com/q/56004/67 ; cooking.stackexchange.com/q/19444/67
- verwandter: Kochen .stackexchange.com / q / 20102/67 ; cooking.stackexchange.com/q/44575/67 (Beachten Sie, dass einige der Antworten zwar allgemein gehalten sind, die Fragen jedoch spezifisch sind und keine allgemeinen Regeln wie diese betreffen is)
Antwort
Es gibt keine sehr guten „Faustregeln“ für bestimmte Temperaturen oder das Kochen Ich werde mich allgemein mit der Frage befassen, aber sie wird wirklich je nach den spezifischen Gerichten variieren. Es wurden andere Fragen gestellt, die sich auf bestimmte Fälle beziehen.
Erstens sind Timing und Temperatur getrennte Themen.
Die allgemeine Antwort zum Timing lautet: Backen bis es fertig ist. Die meisten Rezepte, die einen ganz bestimmten Gargrad erfordern Lassen Sie eine Art Test durchführen (z. B. endgültige Innentemperatur, Textur, Bräunungsgrad, Festigkeit usw.). Ziehen Sie das Essen aus dem Ofen, wenn es den Gargrad erfüllt. Die meisten Lebensmittel werden irgendwann bei niedrigeren Temperaturen zubereitet. Sie können nur länger dauern. Andere Lebensmittel sind oft nicht so wählerisch in Bezug auf den Gargrad, z. B. Eintöpfe, Aufläufe, Schmorgerichte. Längeres Kochen macht die Textur oft nur zarter, was oft ein Vorteil ist.
Wenn Sie versuchen möchten, mehrere Dinge gleichzeitig zu erledigen , kann das Timing sein kniffliger. In diesem Fall müssen Sie nur raten, Lebensmittel, die länger gekocht werden müssen, zuerst einlegen und alles im Auge behalten. Wenn ein bestimmtes Gericht zu schnell zubereitet wird, können Sie es häufig entfernen und mit einem Deckel abdecken oder Folie, und kehren Sie zum Ofen zurück, wenn sich die verbleibenden Schalen dem Gargrad nähern. Bei Backwaren sollten sie wahrscheinlich fast fertig sein, bevor sie entfernt und ruhen. (Die Glutenstruktur muss stabil sein, normalerweise mit einer Innentemperatur von mindestens 180-190F.) Bei anderen Gerichten können Sie möglicherweise während des Backens aus dem Ofen nehmen und zurückkehren, nachdem andere Gerichte den Gargrad „aufgeholt“ haben. Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit möchten Sie sich nicht „ausruhen“. Das Essen ist zu lange vor der Rückkehr in den Ofen, aber es kann hilfreich sein, das Timing auszugleichen, wenn Sie sich dem Gargrad für alles nähern.
Es stehen verschiedene Diagramme und Tabellen zur Verfügung, um zu bestimmen, wie das Timing durch Temperaturänderungen beeinflusst wird , aber ehrlich gesagt sind sie selten genau. Nur Erfahrung und Versuch und Irrtum können Ihnen sagen, wie ein bestimmtes Gericht oder Rezept beeinflusst wird. Dies gilt umso mehr für Vollöfen, bei denen Temperaturschwankungen, Dampf aus anderen Gerichten, Schwankungen der Strahlungswärme und der Luftzirkulation anderer Backgefäße usw. tatsächlich zu unterschiedlichen Backzeiten führen. Der einzige allgemeine Rat hier ist, das Kochen häufig zu überwachen und die von Ihnen festgelegten Garheitskriterien zu verwenden.
Für Temperatur , die Dinge werden etwas kompliziert, aber hier sind einige allgemeine Gedanken für verschiedene Arten von Lebensmitteln.
Backwaren
- Die Temperatur muss von den Lebensmitteln bestimmt werden, die am temperaturempfindlichsten sind. Dies sind normalerweise Backwaren, die von einem bestimmten Gleichgewicht aus hoher Hitze (zum Aufgehen oder Erzeugen einer Ofenquelle und zum „Abbinden“ des Teigs / Teigs nach dem Ausdehnen) und geringerer Hitze (um ein Überbräunen oder Brennen vor dem Durchkochen des Zentrums zu vermeiden) abhängen ). Wenn es sich um Backwaren handelt, muss der Ofen möglicherweise auf die für die Backwaren erforderliche Temperatur eingestellt werden.
- Wenn Sie mehrere Arten von Backwaren gleichzeitig backen möchten, können Sie möglicherweise gute Ergebnisse erzielen oder auch nicht: Das Beste, was Sie tun können, ist, etwas zu nehmen, das einer Durchschnittstemperatur nahe kommt, und es herauszuziehen, wenn Sie fertig sind. Im Zweifelsfall würde ich mich auf die Seite einer etwas niedrigeren Temperatur irren.Einige Arten von Backwaren werden nicht so hoch sein, aber das ist oft ein geringeres Qualitätsproblem als Backwaren, die außen verbrannt, innen roh oder ausgetrocknet sind (was bei hohen Temperaturen passieren kann). . Tatsächlich kann trotz Warnungen vor der Notwendigkeit des Vorheizens eine überraschende Anzahl von Backwaren sogar erfolgreich ausgehend von einem kalten Ofen gebacken werden und erreicht dennoch eine vollkommen ausreichende Auf- / Ofenfeder. Im Allgemeinen müssen Sie jedoch etwas erreichen, das nahe an der Rezepttemperatur liegt, um eine ausreichende Abbindung des Teigs / Teigs (vor dem Zusammenfallen) und eine anschließende Bräunung zu erreichen.
- Empfindliches Gebäck (und verwandte komplexe Desserts, z Souffles) werden in der Regel am besten selbst gebacken. Abgesehen vom Ausgleich von Temperatur und Zeitpunkt kann die von anderen Gerichten in den Ofen eingebrachte Feuchtigkeit den Backprozess von Gebäck erheblich beeinflussen. Daher würde ich davon abraten, das Backen von Gebäck mit anderen Dingen zu kombinieren, es sei denn, Sie wissen wirklich, was Sie tun.
Gebratenes Fleisch / Große Stücke gerösteter Lebensmittel
- Diese sind im Allgemeinen recht flexibel. Die Hauptgründe für das Braten bei hoher Temperatur sind (1) das Erreichen einer angemessenen Bräunung (mit seinen Geschmackselementen) und (2) das schnelle Kochen.
- Wenn Sie „flexibel“ sind, gibt es keinen Grund zur Sorge (2). Wenn Sie bei einer niedrigeren Temperatur rösten, werden die Dinge immer noch erledigt, und selbst ein „niedriger und langsamer“ Braten verbessert die Qualität von nahezu jedem Fleisch. Es gibt Diagramme und Faustregeln, um unterschiedliche Röstzeiten für Fleisch bei verschiedenen Temperaturen zu schätzen, aber diese können ein gutes Sondenthermometer nicht ersetzen. Wenn Sie einen Zeitplan einhalten, können Sie die Ofentemperatur anpassen, um die Temperatur sicherzustellen Fleisch endet pünktlich.
- Zum Bräunen können Sie das Fleisch entweder zuerst auf dem Herd oder in einem hohen Ofen anbraten (wahrscheinlich am besten für Geflügel) oder einen „umgekehrten Anbraten“ durchführen, bei dem Sie den Ofen kurz vor dem Servieren aufdrehen und sprengen es mit hoher Hitze für 5-10 Minuten (funktioniert gut für Rindfleisch, Schweinefleisch, Lamm usw.). Die umgekehrte Sear kann Ihnen auch Zeit geben, Ihre anderen Lebensmittel vor dem Servieren in Serviergeschirr zu geben, Soße zuzubereiten usw.
- Wenn Sie bei einer höheren Temperatur rösten, um Backwaren oder anderes aufzunehmen Bei Lebensmitteln kann die äußere Fleischschicht zu schnell fertig werden. Das Abdecken eines Teils oder des gesamten Bratfleischs mit Folie kann hilfreich sein. Wenn dies nicht ausreicht, vollständig abdecken und einige Minuten aus dem Ofen nehmen, damit das Fleisch ruht und „gleichmäßig“ ist „etwas in der Temperatur, dann zurückkehren.
Gebratenes Gemüse / kleine Stücke geröstetes Essen
- Auch diese sind ziemlich flexibel, aber wenn sie zu lange gekocht werden, können sie austrocknen und schrumpfen. Wenn sie bei zu niedriger Temperatur gekocht werden, kann es lange dauern, bis sie dicht sind Gemüse zum Erweichen (z. B. Kartoffeln, Karotten usw.).
- Sie geben häufig auch viel Feuchtigkeit an den Ofen ab, was sich auf andere Gerichte auswirken kann, insbesondere auf solche, bei denen eine Bräunung gewünscht wird. Letzterer Punkt a pplies zu den meisten gerösteten Gegenständen in kleine Stücke geschnitten. Es ist oft hilfreich, Gegenstände, die während der Bräunungsphase anderer Lebensmittel viel Dampf abgeben, vorübergehend zu entfernen. (Mit Folie abdecken und vor dem Servieren zum Erwärmen in den Ofen zurückkehren.)
Bedeckte Gerichte / Aufläufe
- Die oben genannten Gerichte werden häufig hauptsächlich unbedeckt im Ofen gebacken. In Töpfen oder in anderen abgedeckten Gefäßen gebackene Gerichte reagieren normalerweise weniger empfindlich auf Temperaturänderungen, es sei denn, die Temperatur ist wirklich hoch, was dazu führen kann, dass einige Lebensmittel am Kochgefäß haften bleiben und dort verbrennen. Auch hier werden die meisten Lebensmittel möglicherweise bei niedrigeren Temperaturen gekocht, obwohl die Gesamtzeit bis zum Experimentieren schwer vorherzusagen ist.
- Wenn Sie einige Ihrer Gerichte mit einem Deckel abdecken, wird auch eine übermäßige Feuchtigkeit im Ofen verhindert. Überschüssige Feuchtigkeit ist in den meisten Fällen normalerweise unerwünscht, da sie die Bräunung beeinträchtigen kann. Es kann jedoch unter bestimmten Umständen zu Ihrem Vorteil verwendet werden, z. B. während der ersten 10 bis 15 Minuten des Backens von Brot und ähnlichen Backwaren, wenn eine Ofenfeder erforderlich ist, bevor die Kruste austrocknet und fest wird.
- Nehmen Sie gegebenenfalls Anpassungen an Gerichten vor, bei denen eine Phase gebacken und eine andere nicht abgedeckt werden muss. Wenn Sie den überdachten Auflauf über einen längeren Zeitraum fortsetzen, wird die Schale häufig nur zarter, und es kann eine effektive Möglichkeit sein, den Ofen bei einer niedrigeren Temperatur mit einem längeren Auflauf zu verwenden. Genau wie beim „Reverse Sear“ für Fleisch kann ein Gericht, das für eine letzte Portion des Auflaufs freigelegt werden muss, häufig mit einer letzten Hitzeexplosion oder einigen Minuten unter dem Grill beendet werden.
Allgemeine Tipps und Zusammenfassung
- Die meisten Lebensmittel müssen durchgehend einen bestimmten Gargrad erreichen; Abgesehen von einigen Backwaren kann dies fast immer mit einer niedrigeren Ofentemperatur erreicht werden (bis zu einem Punkt – ein Unterschreiten von etwa 250 ° F führt bei einigen Gerichten zu Komplikationen). Einige Lebensmittel benötigen eine bestimmte äußere Textur, einen bestimmten Geschmack, einen bestimmten Bräunungsgrad usw., der am besten bei höherer Hitze erreicht wird. Wenn Sie diesen letzteren Effekt benötigen, wählen Sie entweder eine Zwischentemperatur oder machen Sie eine Phase zu Beginn oder am Ende des Backens bei höherer Hitze für diese Artikel. Konvektionsofenmerkmale können häufig auch dafür verwendet werden, wenn sie verfügbar sind.
- Bei Backwaren muss die Produktion / Expansion von Gas beim Sauerteig mit der Zeit ausgeglichen werden, die der Teig / Teig fest wird. Backwaren sind temperaturempfindlicher. Wenn Sie nicht wissen, was Sie tun (was möglicherweise Anpassungen an Treibmitteln oder die Auswahl einer anderen Stufe des Proofens für Produkte auf Hefebasis vor dem Backen erfordert), müssen Backwaren häufig in der Nähe gebacken werden ihre normale empfohlene Temperatur.
- Überladung: Zu viel Essen kann zu Komplikationen führen. Stellen Sie immer sicher, dass eine ausreichende Luftzirkulation um alle Gerichte herum möglich ist, insbesondere jedoch um nicht abgedeckte. Wie oben erwähnt, kann überschüssige Feuchtigkeit auch ein Problem sein, wenn sich zu viele Gerichte im Ofen befinden. Dies beeinflusst die Geschwindigkeit, mit der Lebensmittel gekocht und gebräunt werden.
- Erwägen Sie, das Geschirr in den Ofen zu stellen. Die Platzierung von Heizelementen wird dies stark beeinflussen. Aber im Allgemeinen – bei Öfen mit einem Heizelement unten oder unten und oben – bräunt das Geschirr unten am Ofen unten schneller, während das oben am Ofen oben schneller bräunt. Stellen Sie keine Dinge, die schnell auf beiden Oberflächen brennen, an die falsche Stelle. Die Hitze steigt, sodass bei viel Essen im Ofen die Oberseite des Ofens heißer wird (und der Temperaturunterschied größer ist, wenn es überfüllt ist). Platzieren Sie also Dinge, die eine höhere Temperatur benötigen, weiter oben.
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