Hvorfor er sausen min ugjennomsiktig?
On februar 18, 2021 by adminJeg begynte bare å lage saus for et år eller to siden, så jeg forstår ikke prosessen, selv om jeg setter pris på smaken. til høsttakkefesten la jeg merke til at fargen var betydelig gul og at den ikke var klar, men melkeaktig. Jeg vet fra dette spørsmålet at den gule fargen er fra å bruke fettet jeg skummet av lageret mitt for å lage rouxen. (Jeg lagde en kombinert kylling- og kalkunkraft.)
Men hva gjør at sausen ser ut til å være ugjennomsiktig og nesten melkeaktig? Fargen kom nesten så snart jeg blandet lageret mitt i rouxen min.
(Forresten, lagerbeholdningen min var ikke varm da jeg la den til roux. Ville det gjøre en forskjell?)
Kommentarer
- Kan du legge ut oppskriften / prosessen du brukte til lager og roux?
- Saus er ugjennomsiktig. Hvis du vil ha en klar saus, bruk stivelse i rouxen din i stedet for mel.
- For lageret begynte jeg med noen kalkunvinger og kyllingben. Jeg stekte dem til 450 til de var lysebrune. Deretter (etter å ha flettet kalkunen) dekket jeg dem i mye vann og kokte dem rundt 180 i en et par timer. Jeg stekte løk, selleri, gulrøtter, pastinetter, kålrot og parrot, og la dem til kaks og kokte i ytterligere en time. Jeg tappet og kjølte over natten og skummet deretter fettet.
- For rouxen målte jeg fettet jeg fikk fra lageret, og tilførte nok olivenolje til å lage 1/4 kopp. Jeg kokte det over høy varme i et minutt eller to for å koke av væsken som jeg ' er sikker på at jeg fikk med lagerfettet. Så la jeg til 1/4 kopp mel (litt av gangen) og kokt over middels varme i ca 3-4 minutter til det var mørkere gyldenbrunt – begynner å bli brun på flekker. Jeg la til ca 4 kopper lager sammen med litt fersk timian og salt og pepper.
- Det kan være lurt å ta av på varmen litt. En mørkere roux er greit, men den nærmer seg vanligvis mye saktere enn 3-4 minutter. Jeg forventer en veldig lett roux i løpet av den tiden, akkurat nok til å tilberede råmelsmaken, men ikke legge til noen ekte farger.
Svar
Saus er ment å være ugjennomsiktig og er et resultat av å bruke mel som fortykningsmiddel. Hvis du vil ha klar saus, som det du vil få i en kinesisk restaurant, må du bruke maisstivelse eller arrowroot som fortykningsmiddel. Men opasiteten anses å være en god ting. Det er de hermetiske tingene du kjøper i butikken som er klare.
Kommentarer
- Og for å adressere den siste delen av spørsmålet, første lager temperaturen vant ' t påvirker opasiteten, men det kan godt påvirke teksturen negativt. Prøv å sørge for at lageret ditt ikke er under romtemperatur i det minste, som det kan være mer sannsynlig hvis du ' bruker hjemmelaget lager og kjøler den ned.
Legg igjen en kommentar