Hvorfor knekker makronene mine på toppen?
On februar 16, 2021 by adminJeg har prøvd å lage makaroner åtte ganger på rad og mislyktes. Jeg brukte denne oppskriften (tekstversjonen er i beskrivelsen under videoen).
De sprakk alle på toppen og overflaten kollapset som du ser på bildet. Jeg undersøkte og så på YouTube-videoer for å finne ut hva jeg gjør galt. Som jeg skjønte kan følgende faktor være årsaken bak stygge makroner:
-
Jeg leste et sted at den tiden du lot batchen sitte og tørke før du satte i ovnen er en viktig faktor. Jeg lot den hvile i 45 minutter til en time i stedet for 20-30 minutter, men resultatet var det samme, om ikke verre.
-
Den andre faktor er å slå eggehvite til stive topper. Der tror jeg det er her problemet mitt kommer fra. Så jeg slo eggehvitene med en klype salt til middels toppnivå, og tilsett deretter sukkeret i 3 satser mens jeg blander med håndmikser Etter å ha sett flere videoer vet jeg hvilke stive topper som ser ut e, eller i det minste tror jeg det. Men når vi prøvde oppskriften med tanke på det, hadde det fortsatt det samme resultatet:
Hva annet er viktig for å få makaroner som unngår at de sprekker? Hva mangler jeg?
Det rare er at min første batch var en suksess uten nøyaktige målinger og så videre! Her er bildet:
Kommentarer
- Macarons er veldig skikkelig mye. Uansett hva du gjør, legg alltid merke til alt. Slik at du kan gjøre iterative tester. Sjekk temperaturen på ovnen din med et termometer og klokkeslett nøyaktig (Til 5s). Mindre enn ett minutts forskjell kan gjøre eller ødelegge et parti.
Svar
Du hadde for mye luft i røren din. Dette er ikke et resultat av å slå for mye, men heller utilstrekkelig makaronage etter å ha brettet inn sukkeret og mandlene. Overskytende luft utvides i ovnen og skaper et hul skall som deretter kollapser.
Makaroni er egentlig den vanskeligste tingen med makaroner – det er veldig vanskelig å formidle nøyaktig hva rørenes tekstur skal være etter prosessen. Det krever bare øvelse og erfaring. Det er vanskelig for å komme seg ut av den svampedannende tanken om å brette forsiktig («må beholde luft, må ikke utvikle gluten!»), men du må faktisk slå luften ut av røren som ingen virksomhet. Å vite når du skal stoppe slik at du ikke ender opp med smørpytter er nøkkelen.
For hva det er verdt, har jeg prøvd mange makaronoppskrifter opp gjennom årene, alle med varierende grad av oppstyr rundt alder av eggehvitene, tekstur av mandlene, stivhet i toppene og så videre, men den beste oppskriften jeg noensinne har brukt er den som fjerner det meste av det tullet – du finner det her .
Kommentarer
- Takk for utmerket svar! Jeg prøvde oppskriften i spørsmålet ditt, det var ingen sprekker, men et lite problem som plager meg denne gangen er at makaronene ikke har føtter! Kjenner du tilfeldigvis løsningen på dette problemet også?
- Ingen føtter betyr at enten ovnen var for kul, eller at du ikke ‘ t hvilte makronene når de ble ledet. Jeg tror den oppskriften sier at du ikke trenger ‘ ikke trenger å hvile dem, men jeg synes du får føtter mer pålitelig hvis du gjør det.
Svar
Mine pleide å mislykkes, men nå viser de seg alltid bra.
Klimaet spiller ingen rolle. Men du må holde dem borte fra vann.
Jeg bruker følgende målinger:
- 35 g mandelmel
- 50 g melis
- 30 g eggehvite
- 30 g sukker
Pisk eggehvitene med sukkeret til de er stive på lav hastighet, og ha tålmodighet, ettersom det ikke stabiliserer dem å slå høyt. Brett deretter de andre ingrediensene til røren renner, samme konsistens som iskremen i McDonalds.
Rør makronene, og trykk deretter på dem for å slippe luften ut. Og så, for å lage en fin hud, bruk en hårføner . Sett den på varm og blåse på toppen av de rørte makaroner. Prøv å blåse så mye som mulig uten å få dem ut av form. For meg tar det 5 minutter før skjellene tørker. Overflaten blir som silke, ikke klissete. Det ligner glatt marshmallow hud.
Hvis du ikke får den huden, får du sprekker.
Jeg baker min på 135 grader i 23 minutter, men det varierer med ovnen.
Kommentarer
- Hei Serene, takk for at du delte det interessante trikset! Jeg vil helt sikkert prøve det, det høres veldig lovende ut. Du har kanskje lagt merke til at noen ga deg en nedstemme, jeg mistenker at dette var fordi grammatikken gjorde innlegget ditt vanskelig å lese.Jeg redigerte den for deg – hvis jeg endret mening, kan du redigere den igjen. Og hvis metoden din fungerer, vil folk komme for å gi deg oppstemmer, og den opprinnelige plakaten vil sannsynligvis gi deg et akseptert merke.
Svar
Jeg mistenker høy luftfuktighet eller for mye slag.
Hvis de ikke blir kjedelige og tørre, er de ikke klare til å gå i ovnen. Hvis du berører den og den vrikker litt, la den tørke lenger. Det høres ut som om fuktighet ikke burde være et problem, siden du allerede har prøvd å la dem tørke ut lenger, men hvis det er, er det noen ideer.
La makaronene tørke lenger.
Varm opp ovnen for å tørke ut i rommet, eller bruk en hårføner for å tørke makaronene.
Eller slå på varmeren eller klimaanlegget for å tørke ut rommet.
Toppen av makaronene bør være veldig tørre å ta på før du baker.
Legg til 2 ts maisstivelse eller potetstivelse i røren hvis den er fuktig i ditt område. Dette vil gi litt ekstra klebrighet til røren din og skal tørke ut makaronene dine.
Et annet problem kan være at temperaturen er for høy når du baker i fuktighet.
Lavere ovntemperatur når høyere fuktighetsnivåer.
I tørt vær steker jeg i 11 minutter ved 350.
Ved middels fuktighet steker jeg i 12 minutter ved 325.
I vått vær steker jeg i 13 minutter som 305 grader.
99,9% av tiden, sprekker skyldes at du ikke tørket makronene ut lenge nok. 0,01% er at du har overblandet eller underblandet røren.
Kommentarer
- Takk for svaret. Den første batchen var vellykket som du ser på bildet, så jeg mistenker at fuktighet ikke er en faktor her fordi det var det samme for andre batcher. Som jeg nevnte i spørsmålet, er jeg ikke klar over en måte å sørge for at jeg ikke blandet røren over eller under, men jeg tror rørenes konsistens var bra for de i det sprakk bildet, men jeg har ikke ‘ vet ikke helt sikkert. Jeg tror det må være en annen grunn, men jeg vil prøve det du sa en gang for å være sikker på at jeg har rett i det.
- Ok. Hvilke datoer gjorde du 1. og 2. batch? Hvis været endret seg, kan det være en faktor.
- Ikke undervurder fuktighetsfaktoren, mer generelt ikke undervurder noe om makaroner. Bare å lage et parti før (oppvask, tidligere makroner i ovnen, matlaging osv.) Kan ha endret fuktigheten med 5-10% og gjort lengre tørketid. Imidlertid legger jeg aldri til noe problem med overslag, jeg er uklar om denne.
- Definitivt. At ‘ er min viktigste mistanke. Overbetting er høyst usannsynlig, men jeg trodde jeg ‘ skulle nevne det i tilfelle.
Legg igjen en kommentar