Koke flere retter samtidig i ovnen
On februar 14, 2021 by adminHva er tommelfingerregelen for å justere temperatur og koketid når du tilbereder flere retter i ovnen samtidig? Spesielt hvis oppvaskene har forskjellige nødvendige temperaturer og / eller steketider, når og hvordan er det mulig å lage begge på samme tid?
Kommentarer
- Du gir deg ikke ' virkelig informasjon. Den typen ovn du har, vil sannsynligvis påvirke resultatene dine … for eksempel hvis du har en konveksjonsovn. Det er også mulig å overbelaste ovnen din, slik at ' er viktig å tenke på … og noen ting trenger virkelig å være i ovnen alene fordi de trenger full varme alt rundt dem … så det du ' prøver å lage mat er også viktig. Jeg ' anbefaler at du gjør spørsmålet ditt litt mer spesifikt, hvis mulig.
- relatert: matlaging. stackexchange.com/q/56004/67 ; cooking.stackexchange.com/q/19444/67
- mer relatert: matlaging .stackexchange.com / q / 20102/67 ; cooking.stackexchange.com/q/44575/67 (merk at selv om noen av svarene er generiske, er spørsmålene spesifikke og ikke om generelle regler som denne er)
Svar
Det er ikke noen veldig gode «tommelfingerregler» for spesifikke temperaturer eller matlaging ganger. Jeg vil ta et hakk på spørsmålet generelt, men det vil virkelig variere avhengig av de spesifikke rettene. Det er andre spørsmål som er stilt her som stiller spørsmål om spesifikke tilfeller.
Først er timing og temperatur separate problemer.
Det generelle svaret om timing er å bake til ferdig. De fleste oppskrifter som krever en veldig spesiell doneness ha en slags test for å bestemme den (f.eks. endelig indre temperatur, tekstur, brunhetsnivå, soliditet, etc.). Trekk maten fra ovnen når den tilfredsstiller kondisjonen. De fleste matvarer vil til slutt bli ferdige ved lavere temperaturer; de kan bare ta lengre tid. Andre matvarer er ofte ikke like kresne om doneness nivåer, for eksempel gryteretter, gryteretter, braises. Lengre matlaging vil ofte bare gjøre teksturen mer øm, noe som ofte er en fordel.
Hvis målet ditt er å prøve å få gjort flere ting samtidig , kan timingen være mer vanskelig. I så fall må du bare gjette deg, sette matvarer som trenger lengre matlaging først, og holde øye med alt. Hvis en bestemt rett blir ferdig for fort, kan du ofte fjerne den, dekk til med et lokk. eller folie, og kom tilbake til ovnen når gjenværende tallerken (er) nærmer seg doneness. For bakevarer bør de sannsynligvis være nesten ferdig før du tar dem ut og hviler. (Glutenstrukturen må være stabil, vanligvis med innvendig temp på minst 180-190F.) For andre retter kan det hende du kan ta ut av ovnen midt bakst og komme tilbake etter at andre retter har «fanget opp» i doneness-nivå. Av matsikkerhetsmessige grunner vil du ikke «hvile» maten for lenge før du kommer tilbake til ovnen, men det kan bidra til å balansere timingen når du nærmer deg doneness for alt.
Det er forskjellige diagrammer og tabeller tilgjengelig for å bestemme hvordan timing vil bli påvirket av temperaturendringer. , men ærlig talt er de sjelden nøyaktige. Bare erfaring og prøving og feiling kan fortelle deg hvordan en bestemt rett eller oppskrift vil bli påvirket. Dette gjelder enda mer for fulle ovner, der temperatursvingninger, damp fra andre retter, variasjoner i strålevarme og luftsirkulasjon produsert av andre bakekar osv. Virkelig vil skape forskjeller i steketiden. Det eneste generelle rådet her er å overvåke tilberedningen ofte og bruke alle kriteriene du har.
For temperatur , ting blir litt kompliserte, men her er noen generelle tanker for forskjellige mattyper.
Bakevarer
- Temperaturen må bestemmes av maten som er mest følsom for temperatur. Dette er vanligvis bakevarer, som er avhengig av en spesiell balanse mellom høy varme (for å heve eller skape ovnsfjær, og for å «sette» deigen / røren etter utvidelse) og lavere varme (for å unngå overbruning eller svie før midten er gjennomstekt ). Hvis du har bakevarer involvert, kan det hende du trenger ovnen din til den temperaturen som kreves av bakevarene.
- Hvis du har flere typer bakervarer å bake samtidig, kan det være mulig eller ikke mulig å få gode resultater: det beste du kan gjøre er å ta noe nær en gjennomsnittstemperatur og trekke dem ut når du er ferdig. Når du er i tvil, vil jeg feile på siden av en litt lavere temperatur.Noen typer bakevarer stiger ikke så høyt, men det er ofte et mindre kvalitetsproblem å håndtere enn bakevarer som blir brent på utsiden, men rå eller tørket ut på innsiden (noe som kan skje med høy temperatur) . Til tross for advarsler om nødvendigheten av forvarming, kan et overraskende antall bakevarer til og med bages med hell fra en kald ovn, og vil fremdeles oppnå perfekt tilstrekkelig stigning / ovnsfjær. Imidlertid vil du vanligvis trenge å komme opp til noe nær oppskriftstemperaturen for å oppnå tilstrekkelig innstilling av røren / deigen (før kollaps) og deretter bruning.
- Følsomme bakverk (og relaterte komplekse desserter, f.eks. , souffler) er vanligvis best bakt av seg selv. Bortsett fra å balansere temperatur og timing, kan fuktigheten som innføres i ovnen av andre retter, påvirke bakeprosessen til bakverk betydelig. Så jeg vil anbefale mot å prøve å kombinere bakervarer med andre ting med mindre du virkelig vet hva du gjør.
Stekt kjøtt / Store biter av stekt mat
- Disse er generelt ganske fleksible. De viktigste grunnene til å steke ved høy temperatur er (1) for å oppnå tilstrekkelig bruning (med smakelementene), og (2) for å lage mat i raskt tempo.
- Hvis du er «fleksibel, er det ingen grunn til å bekymre deg for (2). Steking ved lavere temperatur vil fremdeles få ting gjort, og til og med å lage en «lav og langsom» steking vil forbedre kvaliteten på omtrent alt kjøtt. Det er diagrammer og tommelfingerregler for å estimere forskjellige steketider for kjøtt ved forskjellige temperaturer, men disse kan egentlig ikke erstatte et godt sondetermometer. Hvis du følger en plan, kan du gjøre justeringer på ovnens temperatur for å sikre kjøttet avsluttes i tide.
- Når det gjelder bruning, kan du enten svi kjøttet først på komfyrtoppen eller i en høy ovn (sannsynligvis best for fjærfe) eller gjøre en «omvendt sår» der du snur ovnen rett før servering og sprengning den med høy varme i 5-10 minutter (fungerer bra til biff, svinekjøtt, lam osv.). Omvendt sear kan også gi deg tid til å få din andre mat til servering av retter, lage saus osv. Før du serverer.
- Hvis du steker ved høyere temperatur for å imøtekomme bakevarer eller annet mat, kan det ytre laget av kjøtt bli ferdig for raskt. Det kan hjelpe å dekke en del av eller hele stekekjøttet med folie. Hvis dette ikke er tilstrekkelig, må du dekke til helt og ta ut av ovnen i noen minutter for at kjøttet skal hvile og ut «litt i temperatur, og kom tilbake.
Stekte grønnsaker / små biter av stekt mat
- Igjen, disse er ganske fleksible, men hvis de er kokte for lenge, kan de tørke ut og krympe, og hvis de tilberedes ved for lav temperatur, kan det ta lang tid for tett grønnsaker som skal mykgjøres (f.eks. poteter, gulrøtter osv.).
- De slipper også mye fuktighet ut i ovnen, noe som kan påvirke andre retter, spesielt de der det ønskes bruning. Sistnevnte punkt a lag på de fleste stekte gjenstander kuttet i små biter. Det er ofte nyttig å fjerne midlertidig gjenstander som frigjør mye damp under bruningsfasen av andre matvarer. (Dekk til med folie og kom tilbake i ovn for å varme opp før servering.)
Dekket servise / gryteretter
- Ovennevnte retter er ofte først og fremst bakt avdekket i ovnen. Retter bakt inne i potter eller i andre tildekkede kar er vanligvis mindre følsomme for temperaturendringer, med mindre temperaturen er veldig høy, noe som kan føre til at noen matvarer kleber seg og brenner seg til kokekaret. Igjen vil de fleste matvarer til slutt lage mat ved lavere temperaturer, selv om det kan være vanskelig å forutsi den totale tiden til du eksperimenterer.
- Hvis du bruker et deksel på noen av oppvasken, forhindrer du også overflødig fuktighet i ovnen. Overflødig fuktighet er vanligvis uønsket i de fleste tilfeller, siden det kan forstyrre bruningen. Imidlertid kan den brukes til din fordel under begrensede omstendigheter, for eksempel i løpet av de første 10-15 minuttene av baking til brød og lignende bakevarer, når det kreves ovnsfjær før skorpen tørker ut og setter seg.
- Vurder å gjøre justeringer som er nødvendige for retter som ber om en faset bakt dekket og en annen avdekket. Å fortsette den tildekkede bakingen over lengre tid vil ofte føre til mer ømhet i retten, og det kan være en effektiv måte å la ovnen brukes ved en lavere temperatur med en lengre bake. Akkurat som «omvendt sear» for kjøtt, kan en tallerken som må avdekkes for en siste del av bakingen, ofte avsluttes med en endelig eksplosjon med høy varme eller noen minutter under broileren.
Generelle tips og sammendrag
- Mest mat trenger å oppnå et visst doneness nivå gjennom; bortsett fra noen bakevarer, kan dette nesten alltid oppnås med lavere ovntemperatur (til et punkt – å gå under ca 250F vil innføre komplikasjoner i noen retter). Noen matvarer trenger en spesifikk utvendig tekstur, smak, bruningsnivå, etc. som oppnås best ved høyere varme. Hvis du trenger den sistnevnte effekten, kan du enten velge en mellomtemperatur, eller gjøre en fase i begynnelsen eller slutten av bakingen på høyere varme for de artiklene spesifikt. Konveksjonsovnsfunksjoner kan ofte også brukes til dette hvis de er tilgjengelige.
- For bakevarer må produksjon / utvidelse av gass i syrning balanseres med den tiden deigen / røren stivner, å gjøre bakevarer mer følsomme for temperatur. Med mindre du vet hva du gjør (som kan innebære å gjøre justeringer av dekselmidler eller velge et annet prøvetrykk for gjærbaserte produkter før du baker), må bakevarer ofte bakes nær normal anbefalt temperatur.
- Overbelastning: for mye mat kan føre til komplikasjoner. Sørg alltid for at tilstrekkelig luftsirkulasjon er mulig rundt alle retter, men spesielt rundt ikke-dekkede. Som nevnt ovenfor kan overflødig fuktighet også være et problem når det er for mange retter i ovnen, noe som vil påvirke hastigheten mat tilbereder og brunes.
- Vurder plassering av retter i ovnen. Plassering av varmeelementer vil påvirke dette sterkt. Men generelt – med ovner som har et varmeelement på bunnen eller bunnen og toppen – blir retter på bunnen av ovnen brune raskere på bunnen, mens de på toppen av ovnen vil brune raskere på toppen. Ikke legg ting som vil brenne raskt på en av overflatene på feil sted. Varmen stiger, så med mye mat i ovnen blir toppen av ovnen varmere (og temperaturforskjellen blir større når det er overfylt) , så plasser ting som trenger høyere temperatur lenger opp.
Legg igjen en kommentar