Meerdere gerechten tegelijk koken in de oven
Geplaatst op februari 14, 2021 door adminWat is de vuistregel voor het aanpassen van temperatuur en kooktijd als je meerdere gerechten tegelijk in de oven kookt? In het bijzonder, als de gerechten verschillende vereiste temperaturen en / of kooktijden hebben, wanneer en hoe is het dan mogelijk om beide tegelijk te koken?
Opmerkingen
- U ' geeft ons niet echt genoeg informatie. Het soort oven dat je hebt, heeft waarschijnlijk invloed op je resultaten … bijvoorbeeld als je een heteluchtoven hebt. Het is ook mogelijk om uw oven te overbelasten, zodat het ' belangrijk is om over na te denken … en sommige items moeten echt alleen in de oven zitten omdat ze de volledige warmte nodig hebben om hen heen … dus, wat je ' probeert te koken, is ook belangrijk. Ik ' raad je aan om je vraag zo mogelijk wat specifieker te maken.
- gerelateerd: koken. stackexchange.com/q/56004/67 ; cooking.stackexchange.com/q/19444/67
- meer gerelateerd: koken .stackexchange.com / q / 20102/67 ; cooking.stackexchange.com/q/44575/67 (hoewel sommige van de antwoorden algemeen zijn, zijn de vragen specifiek en niet over algemene regels zoals deze is)
Antwoord
Er zijn “geen erg goede” vuistregels “voor specifieke temperaturen of koken Ik zal de vraag in algemene termen onder de loep nemen, maar het zal echt variëren, afhankelijk van de specifieke gerechten. Er zijn hier andere vragen die betrekking hebben op specifieke gevallen.
Ten eerste zijn timing en temperatuur afzonderlijke kwesties.
Het algemene antwoord over timing is: bakken tot het gaar is. De meeste recepten die een heel specifieke gaarheid vereisen een soort test hebben om het te bepalen (bijv. eindtemperatuur, textuur, bruinheidsniveau, stevigheid, enz.). Trek het voedsel uit de oven als het aan de gaarheidstoestand voldoet. De meeste voedingsmiddelen worden uiteindelijk bij lagere temperaturen gaar; ze kunnen gewoon langer duren. Andere voedingsmiddelen zijn vaak niet zo kieskeurig als het gaat om gaarheidsniveaus, bijvoorbeeld stoofschotels, ovenschotels, stoofschotels. Door langer te koken, wordt de textuur vaak malser, wat vaak een voordeel is.
Als het uw doel is om meerdere dingen tegelijkertijd te laten doen , kan de timing lastiger. In dat geval hoeft u alleen maar te gokken, voedsel dat langer gaar moet worden eerst in te voeren en alles in de gaten te houden. Als een bepaald gerecht te snel klaar is, kunt u het vaak verwijderen en afdekken met een deksel. of folie, en keer terug naar de oven wanneer de overgebleven schaal (en) gaarheid naderen. Voor gebakken goederen moeten ze waarschijnlijk bijna gaar zijn voordat ze worden verwijderd en rusten. (De glutenstructuur moet stabiel zijn, meestal met een binnentemperatuur van ten minste 180-190F.) Voor andere gerechten kunt u mogelijk halverwege het bakken uit de oven halen en terugkeren nadat andere gerechten het gaarheidsniveau hebben “ingehaald”. Om voedselveiligheidsredenen wilt u niet “rusten” het eten te lang voordat het teruggaat naar de oven, maar het kan helpen om de timing in evenwicht te brengen aangezien je “voor alles gaarheid nadert.
Er zijn verschillende grafieken en tabellen beschikbaar om te bepalen hoe de timing wordt beïnvloed door temperatuurveranderingen , maar eerlijk gezegd zijn ze zelden nauwkeurig. Alleen ervaring en vallen en opstaan kunnen u vertellen hoe een bepaald gerecht of recept zal worden beïnvloed. Dit geldt des te meer voor volle ovens, waar temperatuurschommelingen, stoom van andere gerechten, variaties in stralingswarmte en luchtcirculatie geproduceerd door andere bakvormen, etc. echt voor verschillen in baktijden zullen zorgen. Het enige algemene advies hier is om het koken regelmatig in de gaten te houden en de gaarheidscriteria te gebruiken die je hebt.
Voor temperatuur , wordt het een beetje ingewikkeld, maar hier zijn enkele algemene gedachten voor verschillende soorten voedsel.
Gebakken goederen
- De temperatuur moet worden bepaald door het voedsel dat het meest temperatuurgevoelig is. Dit zijn meestal gebakken producten, die afhangen van een bepaalde balans van hoog vuur (om te rijzen of een ovenveer te creëren, en om het deeg / beslag na expansie te “stollen”) en een laag vuur (om te voorkomen dat het te bruin wordt of verbrandt voordat het midden doorgekookt is ). Als u gebakken goederen heeft, kan het zijn dat uw oven moet worden ingesteld op de temperatuur die nodig is voor de gebakken goederen.
- Als je meerdere soorten bakwaren tegelijkertijd wilt bakken, is het misschien wel of niet mogelijk om goede resultaten te krijgen: het beste wat je kunt doen is iets nemen dat dicht bij een gemiddelde temperatuur ligt en ze eruit halen als je klaar bent. Bij twijfel vergis ik me aan de kant van een iets lagere temperatuur.Sommige soorten gebakken goederen stijgen niet zo hoog, maar dat is vaak een mindere kwaliteitsprobleem dan gebakken goederen die aan de buitenkant worden verbrand maar aan de binnenkant rauw of uitgedroogd (wat kan gebeuren bij een hoge temperatuur) . In feite, ondanks waarschuwingen over de noodzaak van voorverwarmen, kan een verrassend aantal gebakken producten zelfs met succes worden gebakken vanuit een koude oven en nog steeds voldoende rijzen / ovenveer bereiken. Over het algemeen moet u echter tot iets komen dat dicht bij de recepttemperatuur ligt om het beslag / het deeg voldoende te laten stollen (voordat het instort) en dan bruin te worden.
- Alle gevoelige gebakjes (en gerelateerde complexe desserts, bijv. , souffles) kunnen over het algemeen het beste zelf worden gebakken. Afgezien van het balanceren van temperatuur en timing, kan het vocht dat door andere gerechten in de oven wordt geïntroduceerd, het bakproces van gebak aanzienlijk beïnvloeden. Dus ik “raad het af om gebak te combineren met andere dingen, tenzij je echt weet wat je doet.
Geroosterd vlees / Grote stukken geroosterd voedsel
- Deze zijn over het algemeen vrij flexibel. De belangrijkste redenen om op hoge temperatuur te braden zijn (1) om voldoende bruin te worden (met zijn smaakelementen), en (2) om snel te koken.
- Als u “flexibel bent”, hoeft u zich geen zorgen te maken over (2). Door op een lagere temperatuur te braden, krijgt u nog steeds iets voor elkaar, en zelfs “langzaam en langzaam” braden zal de kwaliteit van zowat elk vlees verbeteren. Er zijn grafieken en vuistregels om verschillende braadtijden voor vlees bij verschillende temperaturen te schatten, maar deze kunnen echt geen vervanging zijn voor een goede sondethermometer. Als u een schema volgt, kunt u de oventemperatuur aanpassen om ervoor te zorgen dat de vlees eindigt op tijd.
- Wat betreft bruin worden, u kunt het vlees eerst op de kookplaat of in een hoge oven aanbraden (waarschijnlijk het beste voor gevogelte) of omgekeerd aanbraden waarbij u de oven vlak voor het serveren rechtop zet en blaast op hoog vuur gedurende 5-10 minuten (werkt goed voor rundvlees, varkensvlees, lam, enz.). Het omgekeerde schroeien kan u ook de tijd geven om uw andere voedsel in gerechten te krijgen, jus te maken, enz. Voordat u het opdient.
- Als u op een hogere temperatuur braadt om gebakken goederen of andere voedsel, kan de buitenste laag van het vlees te snel gaar worden. Het kan helpen om een deel of al het braadvlees met folie te bedekken. Als dit onvoldoende is, dek het dan volledig af en haal het een paar minuten uit de oven zodat het vlees kan rusten en gelijkmatig uit “een beetje in temperatuur, en keer dan terug.
Geroosterde groenten / kleine stukjes geroosterd voedsel
- Nogmaals, deze zijn redelijk flexibel, maar als ze te lang worden gekookt, kunnen ze uitdrogen en verschrompelen, en als ze op een te lage temperatuur worden gekookt, kan het lang duren groenten om zacht te worden (bijv. aardappelen, wortelen, enz.).
- Ze laten ook vaak veel vocht vrij in de oven, wat van invloed kan zijn op andere gerechten, vooral die waarbij bruin worden gewenst. past bij de meeste geroosterde items die in kleine stukjes worden gesneden. Het is vaak handig om items die veel stoom afgeven tijdelijk te verwijderen tijdens de bruiningsfase van ander voedsel. (Dek af met folie en plaats terug in de oven om op te warmen voordat u het serveert.)
Afgedekte gerechten / ovenschotels
- Bovenstaande gerechten worden vaak voornamelijk onbedekt gebakken in de oven. Gerechten die in potten of in andere afgedekte pannen worden gebakken, zijn meestal minder gevoelig voor temperatuurveranderingen, tenzij de temperatuur erg hoog is, waardoor sommige etenswaren aan de pan kunnen blijven plakken en verbranden. Nogmaals, de meeste voedingsmiddelen zullen uiteindelijk op lagere temperaturen gaar worden, hoewel de totale tijd moeilijk te voorspellen kan zijn totdat u experimenteert.
- Als u een deksel over sommige van uw gerechten plaatst, voorkomt u ook overtollig vocht in de oven. Overtollig vocht is in de meeste gevallen ongewenst, omdat dit het bruin worden kan verstoren. Het kan echter in beperkte omstandigheden in uw voordeel worden gebruikt, zoals tijdens de eerste 10-15 minuten bakken voor brood en soortgelijk gebak, wanneer een ovenveer nodig is voordat de korst uitdroogt en hard wordt.
- Overweeg zo nodig aanpassingen te maken aan gerechten die een fase afgedekt gebakken en een andere onbedekt vereisen. Vaak zal het langer doorgaan met afgedekt bakken alleen maar resulteren in meer malsheid in de schaal, en het kan een effectieve manier zijn om de oven op een lagere temperatuur te laten gebruiken met een langere bak. Net als de “omgekeerde schroei” voor vlees, kan een gerecht dat moet worden blootgelegd voor een laatste portie van het bakken, vaak worden afgewerkt met een laatste explosie op hoog vuur of een paar minuten onder de grill.
Algemene tips en samenvatting
- De meeste voedsel moet overal een bepaald gaarheidsniveau bereiken; afgezien van sommige gebakken producten, kan dit bijna altijd worden bereikt met een lagere oventemperatuur (tot op zekere hoogte – onder ongeveer 250 ° F zal complicaties bij sommige gerechten veroorzaken). Sommige voedingsmiddelen hebben een specifieke textuur, smaak, bruiningsgraad, enz. Aan de buitenkant nodig, die het beste kan worden bereikt bij hogere temperaturen. Als je dat laatste effect nodig hebt, kies dan voor een tussenliggende temperatuur, of doe een fase aan het begin of einde van het bakken op hoger vuur voor die items. Convectieovenfuncties kunnen hiervoor vaak ook worden gebruikt, als ze “beschikbaar zijn.
- Voor gebakken goederen moet de productie / expansie van gas bij het rijzen in evenwicht zijn met de tijd dat het deeg / het beslag hard wordt, gebakken producten gevoeliger maken voor temperatuur. Tenzij u weet wat u aan het doen bent (wat kan betekenen dat u aanpassingen moet maken aan rijsmiddelen of het kiezen van een ander stadium van rijzen voor op gist gebaseerde producten voordat u ze gaat bakken), moeten gebakken producten vaak dichtbij hun normale aanbevolen temperatuur.
- Overbelasting: te veel voedsel kan complicaties veroorzaken. Zorg altijd voor voldoende luchtcirculatie rond alle gerechten, maar vooral rond onbedekte. Zoals hierboven vermeld, kan overtollig vocht ook een probleem zijn als er te veel gerechten in de oven staan, wat de snelheid zal beïnvloeden waarmee voedsel kookt en bruin wordt.
- Overweeg om gerechten in de oven te plaatsen. Plaatsing van verwarmingselementen heeft hier grote invloed op. Maar over het algemeen – bij ovens met een verwarmingselement onder of onder en boven – zullen gerechten op de bodem van de oven aan de onderkant sneller bruin worden, terwijl die op de bovenkant van de oven aan de bovenkant sneller bruin worden. Plaats geen dingen die snel aanbranden op beide oppervlakken op de verkeerde plaats. De hitte stijgt, dus met veel voedsel in de oven wordt de bovenkant van de oven heter (en het temperatuurverschil zal groter zijn als het druk is) , dus plaats dingen die een hogere temperatuur nodig hebben verder naar boven.
Geef een reactie