Waarom barsten mijn macarons er bovenop?
Geplaatst op februari 16, 2021 door adminIk “heb geprobeerd om acht keer achter elkaar macarons te maken en dat is mislukt. Ik heb dit recept gebruikt (tekstversie staat in de beschrijving onder de video).
Ze barsten allemaal bovenaan en het oppervlak stortte in, zoals je op de foto kunt zien. Ik heb wat onderzoek gedaan en YouTube-videos bekeken om erachter te komen wat ik verkeerd doe. Omdat ik dacht dat de volgende factor de reden zou kunnen zijn achter lelijke bitterkoekjes:
-
Ik heb ergens gelezen dat de tijd dat je de batch laat drogen voordat je de oven is een belangrijke factor. Ik liet het 45 minuten tot een uur rusten in plaats van 20-30 minuten, maar het resultaat was hetzelfde, zo niet slechter.
-
Het andere factor is het kloppen van eiwitten tot stijve pieken. Daar denk ik dat dit is waar mijn probleem vandaan komt. Dus ik klop de eiwitten met een snufje zout tot middelhoog niveau en voeg dan de suiker in 3 porties toe terwijl ik meng met een handmixer Na het bekijken van verschillende videos weet ik hoe stijve pieken eruit zien e, of dat denk ik tenminste. Maar als je het recept probeerde met dat punt in gedachten, had het nog steeds hetzelfde resultaat:
Wat is er nog meer belangrijk bij het maken van macarons die voorkomen dat ze kraken? Wat mis ik?
Het rare is dat mijn eerste batch een succes was zonder precieze metingen enzovoort! Hier is de afbeelding:
Opmerkingen
- Macarons zijn echt een kieskeurig stel. Wat je ook doet, noteer altijd alles. Zodat u iteratieve tests kunt doen. Controleer de temperatuur van uw oven met een thermometer en stel de kooktijd precies op tijd (tot 5 seconden). Een verschil van minder dan een minuut kan een batch maken of breken.
Antwoord
Je had te veel lucht in je beslag. Dit is niet het resultaat van te veel kloppen, maar eerder onvoldoende macaronage na het erin vouwen van de suiker en amandelen. De overtollige lucht zet uit in de oven en vormt een holle schaal die vervolgens instort.
De macaronage is echt het lastigste aan macarons – het is erg moeilijk in recepten precies weer te geven wat de textuur van het beslag na het proces zou moeten zijn. Het vergt gewoon oefening en ervaring. Het is moeilijk om uit de mentaliteit van het maken van sponsjes van zachtjes vouwen te komen (“moet lucht vasthouden, mag gluten niet te veel ontwikkelen!”), maar je moet in feite de lucht uit het beslag slaan als niemand anders. Weten wanneer je moet stoppen, zodat je niet met plassen beslag komt, is de sleutel.
Voor wat het waard is, heb ik in de loop der jaren veel macaronrecepten geprobeerd, allemaal met een verschillende mate van onrust wat betreft leeftijd van het eiwit, de textuur van de amandelen, de stijfheid van de pieken enzovoort, maar het beste recept dat ik ooit heb gebruikt, is het recept dat de meeste van die onzin overbodig maakt – je kunt het vinden hier .
Reacties
- Bedankt voor je uitstekende antwoord! Ik heb het recept in je vraag geprobeerd, er waren geen scheuren, maar een klein probleempje dat me deze keer stoort, is dat de macarons geen voeten hebben! Kent u toevallig ook de oplossing voor dit probleem?
- Geen voet betekent dat de oven te koel was of dat u ‘ de macarons niet hebt laten rusten zodra ze waren achtergrondmuziek. Ik geloof dat dat recept zegt dat je ‘ ze niet hoeft te laten rusten, maar ik merk dat je betrouwbaarder voeten krijgt als je dat doet.
Answer
De mijne faalde vroeger, maar nu vallen ze altijd goed.
Het klimaat doet er niet toe. Maar je moet ze uit de buurt van water houden.
Ik gebruik de volgende metingen:
- 35 g amandelmeel
- 50 g poedersuiker
- 30 g eiwit
- 30 g suiker
Klop het eiwit met de suiker totdat ze stijf zijn op lage snelheid en geduld hebben, want slaan op hoge snelheid stabiliseert ze niet. Vouw vervolgens de andere ingrediënten totdat het beslag vloeit, dezelfde consistentie als het ijs in McDonalds.
Spuit de macarons en tik erop om de lucht eruit te laten. En dan een föhn gebruiken om een mooie huid te krijgen. Zet het op warm en blaas naar de bovenkant van de uitgespreide macarons. Probeer zo veel mogelijk te blazen zonder ze uit vorm te krijgen. Voor mij duurt het 5 minuten voordat de schelpen zijn opgedroogd. Het oppervlak wordt als zijden doek, niet plakkerig. Het lijkt op een gladde marshmallow-huid.
Als je die huid niet snapt, krijg je barsten.
Ik bak de mijne 23 minuten op 135 graden, maar dat verschilt per oven.
Reacties
- Hallo Serene, bedankt voor het delen van die interessante truc! Ik zal het zeker proberen, het klinkt veelbelovend. Het is je misschien opgevallen dat iemand je een downvote, ik vermoed dat dit kwam doordat de grammatica uw bericht moeilijk leesbaar maakte.Ik heb het voor je bewerkt – als ik je betekenis heb veranderd, voel je vrij om het opnieuw te bewerken. En als uw methode werkt, zullen mensen u upvotes komen geven en de originele poster zal u waarschijnlijk een geaccepteerd cijfer geven.
Antwoord
Ik vermoed een hoge luchtvochtigheid of oververhitting.
Als ze niet dof en droog worden, zijn ze niet klaar om in de oven te gaan. Als je het aanraakt en het wiebelt een beetje, laat het dan langer drogen. Het klinkt alsof vochtigheid geen probleem zou moeten zijn, aangezien je al hebt geprobeerd ze langer te laten drogen, maar als dat zo is, zijn hier enkele ideeën.
Laat de macarons langer drogen.
Verwarm de oven om uit te drogen in de kamer of gebruik een föhn om de macarons te drogen.
Of zet de verwarming of airconditioning aan om de kamer te drogen.
De bovenkant van de macarons moet vóór het bakken zeer droog aanvoelen.
Voeg 2 theelepels maizena of aardappelzetmeel toe aan het beslag als het vochtig is in uw omgeving. Dit geeft wat extra kleverigheid aan je beslag en zou je macarons moeten uitdrogen.
Een ander probleem kan zijn dat de temperatuur te hoog is bij het bakken in luchtvochtigheid.
Lagere oventemperatuur bij hogere luchtvochtigheid.
Bij droog weer bak ik 11 minuten op 350.
Bij matige luchtvochtigheid bak ik 12 minuten op 325.
Bij nat weer bak ik 13 minuten zoals 305 graden.
99,9% van de tijd zijn barsten omdat je de bitterkoekjes niet lang genoeg hebt gedroogd. De 0,01% is dat je het beslag te veel of te weinig hebt gemengd.
Reacties
- Bedankt voor je antwoord. De eerste batch was succesvol zoals je op de foto ziet, dus ik vermoed dat vochtigheid hier geen factor is, omdat het allemaal hetzelfde was voor andere batches. Zoals ik in de vraag al zei, ben ik me niet bewust van een manier om ervoor te zorgen dat ik het beslag niet te veel of te weinig mengde, maar ik denk dat de consistentie van het beslag goed was voor degenen op de gebarsten foto, maar ik weet niet ‘ weet het niet zeker. Ik denk dat er een andere reden moet zijn, maar ik zal proberen wat je een keer hebt gezegd om er zeker van te zijn dat ik gelijk heb.
- Oké. Op welke data heb je de 1e en 2e batch gemaakt? Als het weer zou veranderen, kan dat een factor zijn.
- Onderschat de vochtigheidsfactor niet, onderschat in het algemeen niets met betrekking tot macarons. Alleen al het koken van een batch ervoor (afwassen, macarons eerder in de oven, kookvoorbereiding, enz.) Kan de vochtigheid met 5-10% hebben veranderd en de benodigde droogtijd hebben verlengd. Ik voeg echter nooit een probleem toe met te veel kloppen, ik heb geen idee wat deze betreft.
- Absoluut. Dat ‘ is mijn grootste vermoeden. Over slaan is hoogst onwaarschijnlijk, maar ik dacht dat ik het ‘ zou vermelden voor het geval dat.
Geef een reactie