Waarom is mijn jus ondoorzichtig?
Geplaatst op februari 18, 2021 door adminIk ben pas een jaar of twee geleden begonnen met het maken van jus, dus ik begrijp het proces niet helemaal, hoewel ik de smaak waardeer. Terwijl ik jus aan het maken was voor Thanksgiving merkte ik dat de kleur beduidend geel was en niet helder, maar melkachtig ondoorzichtig. Ik weet van deze vraag dat de gele kleur het gevolg is van het gebruik van het vet dat ik van mijn bouillon heb afgeroomd om de roux te maken. (Ik heb een combinatie van kip en kalkoenbouillon gemaakt.)
Maar waardoor ziet de jus er ondoorzichtig en bijna melkachtig uit? De kleur kwam bijna zodra ik mijn bouillon door mijn roux mengde.
(Overigens was mijn aandeel niet “hot” toen ik het aan de roux toevoegde. Zou dat een verschil maken?)
Opmerkingen
- Kunt u het recept / proces vermelden dat u voor de bouillon en roux hebt gebruikt?
- Jus is ondoorzichtig. Als u een heldere jus wilt, gebruik dan zetmeel in uw roux in plaats van bloem.
- Voor de bouillon begon ik met wat kalkoenvleugels en kippenbotten. Ik roosterde ze op 450 tot ze lichtbruin waren. Daarna (nadat ik de kalkoen had gevild) bedekte ik ze in veel water en kookte ze op ongeveer 180 voor een Ik roosterde uien, selderij, wortelen, pastinaak, rapen en parleywortel, voegde ze toe aan de bouillon en kookte nog een uur. Ik liet het uitlekken en liet het een nacht afkoelen en schraapte toen het vet. Voor de roux heb ik het vet dat ik uit de bouillon gehaald heb afgemeten en genoeg olijfolie toegevoegd om 1/4 kop te maken. Ik heb dat op hoog vuur een minuut of twee gekookt om de vloeistof af te koken die ik ' Ik weet zeker dat ik met het bouillonvet kwam. Toen voegde ik eraan toe 1/4 kopje bloem (beetje bij beetje) en gedurende ongeveer 3-4 minuten op middelhoog vuur gekookt tot het donkerder goudbruin was – en op vlekken echt bruin begon te worden. Ik heb ongeveer 4 kopjes bouillon toegevoegd, samen met wat verse tijm en zout en peper.
- Misschien wil je een beetje op het vuur staan. Een donkere roux is prima, maar wordt meestal veel langzamer benaderd dan 3-4 minuten. Ik zou in die tijd een heel lichte roux verwachten, net genoeg om de smaak van rauw meel af te koken, maar geen echte kleur toe te voegen.
Antwoord
Jus wordt verondersteld ondoorzichtig te zijn en is het resultaat van het gebruik van bloem als verdikkingsmiddel. Als je heldere jus wilt, zoals wat je zou krijgen in een Chinees restaurant, dan moet je maïszetmeel of arrowroot gebruiken als verdikkingsmiddel. Maar de ondoorzichtigheid wordt als een goede zaak beschouwd. Het zijn de ingeblikte spullen die je in de winkel koopt, dat is duidelijk.
Opmerkingen
- En om het laatste deel van de vraag te beantwoorden, de eerste voorraad temperatuur heeft ' geen invloed op de dekking, maar het zou wel eens een negatieve invloed kunnen hebben op de textuur. Probeer ervoor te zorgen dat uw voorraad niet lager is dan kamertemperatuur, wat waarschijnlijker is als u ' opnieuw zelfgemaakte bouillon gebruiken en deze in de koelkast bewaren.
Geef een reactie