Cozinhar vários pratos de uma vez no forno
On Fevereiro 14, 2021 by adminQual é a regra para ajustar a temperatura e o tempo de cozimento ao cozinhar vários pratos no forno ao mesmo tempo? Em particular, se os pratos têm diferentes temperaturas exigidas e / ou tempos de cozimento, quando e como é possível cozinhar os dois ao mesmo tempo?
Comentários
- Você não ' realmente não nos fornece informações suficientes. O tipo de forno que você tem provavelmente afetará seus resultados … por exemplo, se você tiver um forno de convecção. Além disso, é possível sobrecarregar o forno, de modo que ' é importante pensar … e alguns itens realmente precisam estar sozinhos no forno porque precisam do calor total. em torno deles … então, o que você ' está tentando cozinhar também é importante. Eu ' d recomendo que você torne sua pergunta um pouco mais específica, se possível.
- relacionado: culinária. stackexchange.com/q/56004/67 ; cooking.stackexchange.com/q/19444/67
- mais relacionado: culinária .stackexchange.com / q / 20102/67 ; cooking.stackexchange.com/q/44575/67 (observe que embora algumas das respostas sejam genéricas, as perguntas são específicas e não sobre regras gerais como esta é)
Resposta
Não existem “regras práticas” muito boas para temperaturas ou cozimento específicos Eu tentarei a pergunta em termos gerais, mas realmente variará dependendo dos pratos específicos. Existem outras questões que foram feitas aqui que dizem respeito a casos específicos.
Primeiro, o tempo e a temperatura são questões distintas.
A resposta geral sobre o tempo é assar até terminar. A maioria das receitas que exigem um cozimento muito particular tenha algum tipo de teste para determiná-lo (por exemplo, temperatura interna final, textura, nível de marrom, solidez, etc.). Retire o alimento do forno quando ele satisfizer a condição de cozimento. A maioria dos alimentos acabará sendo feita em temperaturas mais baixas; eles podem simplesmente demorar mais. Outros alimentos muitas vezes não são tão exigentes quanto aos níveis de cozimento, por exemplo, ensopados, ensopados, refogados. Cozinhar mais demoradamente só deixará a textura mais macia, o que costuma ser uma vantagem.
Se seu objetivo é tentar mandar fazer várias coisas ao mesmo tempo , o tempo pode ser mais complicado. Nesse caso, você só terá que dar um palpite, colocar primeiro os alimentos que precisam de mais tempo de cozimento e ficar de olho em tudo. Se um prato em particular está ficando pronto muito rápido, você pode removê-lo com uma tampa ou papel alumínio e retorne ao forno quando o (s) prato (s) restante (s) estiver (ão) quase pronto (s). Para produtos assados, eles provavelmente devem estar quase prontos antes de remover e descansar. (A estrutura do glúten precisa ser estável, geralmente com temperatura interna de pelo menos 180-190F.) Para outros pratos, você pode removê-los do forno no meio da assagem e retornar depois que outros pratos tenham “alcançado” o nível de cozimento. Por razões de segurança alimentar, você não quer “descansar” a comida por muito tempo antes de retornar ao forno, mas pode ajudar a equilibrar o tempo conforme você está se aproximando do cozimento para tudo.
Existem vários gráficos e tabelas disponíveis para determinar como o tempo será afetado pelas mudanças de temperatura , mas, francamente, eles raramente são precisos. Apenas a experiência e a tentativa e erro podem dizer como um determinado prato ou receita será afetado. Isso é ainda mais verdadeiro para fornos completos, onde flutuações de temperatura, vapor de outros pratos, variações no calor radiante e circulação de ar produzido por outros recipientes de cozimento, etc. realmente criarão diferenças nos tempos de cozimento. O único conselho geral aqui é monitorar o cozimento com frequência e usar todos os critérios de cozimento que você tiver.
Para temperatura , as coisas ficam um pouco complicadas, mas aqui estão algumas idéias gerais para diferentes tipos de alimentos.
Produtos de padaria
- A temperatura deve ser determinada pelos alimentos que são mais sensíveis à temperatura. Estes são geralmente produtos assados, que dependem de um equilíbrio particular de alto calor (para aumentar ou criar uma mola de forno e para “endurecer” a massa / massa após a expansão) e abaixar o fogo (para evitar o aumento de matiz ou queima antes do centro ser cozido ) Se você tiver assados envolvidos, pode precisar que seu forno seja ajustado à temperatura exigida pelos produtos assados.
- Se você tem vários tipos de produtos assados para assar ao mesmo tempo, pode ou não ser possível obter bons resultados: o melhor que você pode fazer é pegar algo próximo à temperatura média e retirá-los quando estiver pronto. Em caso de dúvida, prefiro uma temperatura ligeiramente mais baixa.Alguns tipos de produtos assados não sobem tanto, mas isso geralmente é um problema de qualidade menor do que produtos assados que são queimados por fora, mas crus ou secos por dentro (o que pode acontecer com uma alta temperatura) . Na verdade, apesar das advertências sobre a necessidade de pré-aquecimento, um número surpreendente de produtos assados pode até mesmo ser assado com sucesso começando em um forno frio e ainda assim atingirão a temperatura de crescimento / forno perfeitamente suficiente. No entanto, geralmente você precisará chegar a algo próximo à temperatura da receita para obter configuração suficiente da massa / massa (antes de recolher) e, em seguida, dourar.
- Quaisquer pastéis sensíveis (e sobremesas complexas relacionadas, por exemplo , suflês) costumam ser melhor assados sozinhos. Além de equilibrar a temperatura e o tempo, a umidade introduzida no forno por outros pratos pode afetar significativamente o processo de cozimento da massa. Portanto, eu não recomendo tentar combinar o cozimento de massa com outras coisas, a menos que você realmente saiba o que está fazendo.
Carnes assadas / Pedaços grandes de comida torrada
- Geralmente, são bastante flexíveis. As principais razões para assar em alta temperatura são (1) para obter um dourado adequado (com seus elementos de sabor) e (2) para cozinhar em um ritmo rápido.
- Se você for flexível, não há motivo para se preocupar (2). Assar em uma temperatura mais baixa ainda fará as coisas ficarem prontas, e mesmo fazer uma torrefação “baixa e lenta” melhorará a qualidade de praticamente qualquer carne. Existem gráficos e regras para estimar os diferentes tempos de assado para carnes em várias temperaturas, mas eles realmente não podem substituir um bom termômetro de sonda. Se você estiver em um cronograma, pode fazer ajustes na temperatura do forno para garantir que a carne termina na hora certa.
- Quanto a dourar, você pode selar a carne primeiro no fogão ou em um forno alto (provavelmente melhor para aves) ou fazer uma “selagem reversa”, ligando o forno imediatamente antes de servir e explodindo em fogo alto por 5-10 minutos (funciona bem para carne de vaca, porco, cordeiro, etc.). Além disso, a selagem reversa pode dar a você tempo para colocar seus outros alimentos em pratos de servir, fazer molho, etc. antes de servir.
- Se você “voltar a assar em uma temperatura mais alta para acomodar produtos assados ou outros alimentos, a camada externa da carne pode ficar pronta muito rapidamente. Cobrir parte ou toda a carne assada com papel alumínio pode ajudar. Se isso não for suficiente, cubra completamente e retire do forno por alguns minutos para que a carne descanse e “até fora “um pouco na temperatura, depois volte.
Legumes Assados / Pequenos Pedaços de Comida Assada
- Novamente, estes são bastante flexíveis, mas se cozidos por muito tempo eles podem secar e murchar, e se cozidos em uma temperatura muito baixa, pode levar muito tempo para ficarem densos vegetais para amolecer (por exemplo, batatas, cenouras, etc.).
- Eles também costumam liberar muita umidade no forno, o que pode afetar outros pratos, especialmente aqueles onde se deseja dourar. Este último ponto a aplica-se à maioria dos itens torrados cortados em pequenos pedaços. Geralmente, é útil remover temporariamente quaisquer itens que liberem muito vapor durante a fase de dourar de outros alimentos. (Cubra com papel alumínio e volte ao forno para aquecer antes de servir.)
Pratos cobertos / caçarolas
- Os pratos acima são geralmente cozidos sem tampa no forno. Pratos assados dentro de panelas ou em outras vasilhas cobertas são geralmente menos sensíveis às mudanças de temperatura, a menos que a temperatura seja muito alta, o que pode fazer com que alguns alimentos grudem e queimem na vasilha de cozimento. Novamente, a maioria dos alimentos acabará cozinhando em temperaturas mais baixas, embora o tempo total possa ser difícil de prever até que você experimente.
- Usar uma tampa sobre alguns de seus pratos também evitará o excesso de umidade no forno. O excesso de umidade é geralmente indesejável na maioria das circunstâncias, pois pode interferir no escurecimento. No entanto, pode ser usado a seu favor em circunstâncias limitadas, como durante os primeiros 10-15 minutos de cozimento para pão e produtos assados semelhantes, quando a mola do forno é necessária antes que a crosta seque e se solidifique.
- Considere fazer os ajustes necessários para pratos que requerem uma fase assada coberta e outra descoberta. Muitas vezes, continuar o cozimento coberto por mais tempo apenas resultará em mais maciez no prato, e pode ser uma maneira eficaz de permitir que o forno seja usado em uma temperatura mais baixa com um cozimento mais longo. Assim como a “selagem reversa” para a carne, um prato que precisa ser descoberto para uma porção final do assado pode frequentemente terminar com um sopro final de alta temperatura ou alguns minutos sob a grelha.
Dicas gerais e resumo
- Mais os alimentos precisam atingir um certo nível de cozimento; além de alguns produtos assados, isso quase sempre pode ser conseguido com uma temperatura do forno mais baixa (até certo ponto – descer abaixo de 250F irá introduzir complicações em alguns pratos). Alguns alimentos precisam de uma textura externa específica, sabor, nível de escurecimento, etc., que é melhor alcançado em fogo mais alto. Se precisar desse último efeito, escolha uma temperatura intermediária ou faça uma fase no início ou no final do cozimento em fogo mais alto para esses itens especificamente. Recursos de forno de convecção muitas vezes também podem ser empregados para isso, se estiverem disponíveis.
- Para produtos assados, a produção / expansão de gás no fermento precisa ser equilibrada com o tempo que a massa / massa endurece, tornando os produtos assados mais sensíveis à temperatura. A menos que você saiba o que está fazendo (o que pode envolver fazer ajustes nos agentes de fermentação ou escolher um estágio diferente de fermentação para produtos à base de fermento antes de assar), os produtos assados geralmente precisam ser assados perto de sua temperatura normal recomendada.
- Sobrecarga: muita comida pode causar complicações. Certifique-se sempre de que a circulação de ar adequada é possível em torno de todos os pratos, mas principalmente em torno dos pratos descobertos. Como mencionado acima, o excesso de umidade também pode ser um problema quando muitos pratos estão no forno, o que influenciará a velocidade com que os alimentos cozinham e douram.
- Considere colocar os pratos dentro do forno. A colocação de elementos de aquecimento afetará muito isso. Mas de modo geral – com fornos que possuem um elemento de aquecimento na parte inferior ou inferior e superior – os pratos na parte inferior do forno irão dourar mais rápido na parte inferior, enquanto os da parte superior do forno irão dourar mais rápido na parte superior. Não coloque coisas que vão queimar rapidamente em qualquer das superfícies no lugar errado. O calor aumenta, então, com muita comida no forno, a parte superior do forno ficará mais quente (e a diferença de temperatura será maior quando o forno estiver lotado) , então coloque as coisas que precisam de uma temperatura mais alta mais acima.
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