Por que meu molho é opaco?
On Fevereiro 18, 2021 by adminEu só comecei a fazer molho há um ou dois anos, então não entendi totalmente o processo, embora aprecie o sabor. Enquanto estava fazendo molho para o Dia de Ação de Graças, percebi que a cor era significativamente amarela e não era límpida, mas opaca leitosa. Eu sei por esta pergunta que a cor amarela é devido ao uso da gordura que tirei do meu estoque para fazer o roux. (Fiz uma combinação de caldo de frango e peru.)
Mas o que faz o molho parecer opaco e quase leitoso? A cor veio quase assim que misturei meu caldo ao roux.
(Aliás, meu estoque não estava “quente quando eu o adicionei ao roux. Isso faria diferença?)
Comentários
- Você poderia postar a receita / processo que usou para o caldo e roux?
- O molho é opaco. Se você quiser um molho claro, use amido em seu roux em vez de farinha.
- Para o caldo, comecei com algumas asas de peru e ossos de frango. Assei a 450 até ficarem marrom claro. Em seguida (depois de tirar a pele do peru), cobri com bastante água e cozinhei a cerca de 180 por um algumas horas. Assei cebolas, aipo, cenoura, nabo, nabo e raiz de parley, adicionei-os ao caldo e cozinhei por mais uma hora. Drenei e resfriei durante a noite, depois desnatado a gordura.
- Para o roux, medi a gordura que tirei do caldo e adicionei azeite de oliva suficiente para fazer 1/4 de xícara. Cozinhei em fogo alto por um ou dois minutos para cozinhar o líquido que eu ' tenho certeza que consegui com a gordura do caldo. Então eu adicionei 1/4 xícara de farinha (um pouco de cada vez) e cozinhe em fogo médio por cerca de 3-4 minutos até que fique um marrom dourado mais escuro – começando a realmente ficar marrom em alguns pontos. Eu adicionei cerca de 4 xícaras de caldo junto com um pouco de tomilho fresco e sal e pimenta.
- Você pode diminuir o fogo um pouco. Um roux mais escuro é bom, mas geralmente é abordado muito mais lentamente do que 3-4 minutos. Eu esperaria um roux bem leve nesse período de tempo, apenas o suficiente para cozinhar o sabor da farinha crua, mas não adicionar nenhuma cor real.
Resposta
O molho deve ser opaco e é o resultado do uso de farinha como espessante. Se você quiser um molho claro, como o que se comeria em um restaurante chinês, use amido de milho ou araruta como espessante. Mas a opacidade é considerada uma coisa boa. O que está claro é o enlatado que você compra na loja.
Comentários
- E para resolver a última parte da questão, estoque inicial a temperatura ' não afetou a opacidade, mas pode afetar adversamente a textura. Verifique se o estoque não está abaixo da temperatura ambiente, pelo menos, o que pode ser mais provável se você ' re usando caldo caseiro e refrigerando-o.
Deixe uma resposta