Matlagning av flera rätter samtidigt i ugnen
On februari 14, 2021 by adminVad är tumregeln för att justera temperatur och tillagningstid när du lagar flera rätter i ugnen samtidigt? I synnerhet om disken har olika önskade temperaturer och / eller tillagningstider, när och hur är det möjligt att laga båda samtidigt?
Kommentarer
- Du <
ger oss inte tillräckligt med information. Den typ av ugn du har kommer sannolikt att påverka dina resultat … till exempel om du har en konvektionsugn. Det är också möjligt att överbelasta din ugn så att ' är viktigt att tänka på … och vissa saker behöver verkligen vara i ugnen ensam eftersom de behöver full värme alla runt dem … så vad du ' försöker laga är också viktigt. Jag ' rekommenderar att du gör din fråga lite mer specifik, om möjligt.
Svar
Det finns inte några mycket bra ”tumregler” för specifika temperaturer eller matlagning gånger. Jag kommer att ta en bit på frågan i allmänna termer, men det kommer verkligen att variera beroende på de specifika rätterna. Det finns andra frågor som har ställts här som frågar om specifika fall.
För det första är timing och temperatur separata frågor.
Det allmänna svaret om timing är att baka tills det är klart. De flesta recept som kräver en mycket speciell doneness ha ett slags test för att bestämma det (t.ex. slutlig intern temperatur, struktur, brunhetsnivå, soliditet etc.). Dra ut maten från ugnen när den uppfyller gynnsamt tillstånd. De flesta livsmedel kommer så småningom att bli färdiga vid lägre temperaturer; de kan bara ta längre tid. Andra livsmedel är ofta inte lika kräsna när det gäller doneness-nivåer, t.ex. grytor, grytor, bräser. Längre matlagning kommer ofta bara att göra strukturen mjukare, vilket ofta är en fördel.
Om ditt mål är att försöka få gjort flera saker samtidigt kan tidpunkten vara mer knepigt. I så fall måste du bara gissa, sätta mat som behöver längre matlagning först och hålla koll på allt. Om en viss maträtt blir klar för snabbt kan du ofta ta bort den, täcka med lock eller folie, och återgå till ugnen när återstående maträtt närmar sig doneness. För bakverk bör de antagligen vara nästan klara innan de tas bort och vilar. (Glutenstrukturen måste vara stabil, vanligtvis med inre temperatur på minst 180-190F.) För andra rätter kan du kanske ta ut ur ugnen i mitten av bakningen och återvända efter att andra rätter har ”fångats upp” i doneness-nivå. Av livsmedelssäkerhetsskäl vill du inte ”vila” maten för länge innan du återvänder till ugnen, men det kan hjälpa till att balansera timing när du närmar dig ömhet för allt.
Det finns olika diagram och tabeller tillgängliga för att bestämma hur timing kommer att påverkas av temperaturförändringar. , men uppriktigt sagt är de sällan korrekta. Endast erfarenhet och försök och fel kan berätta hur en viss maträtt eller ett recept kommer att påverkas. Detta gäller ännu mer för fulla ugnar, där temperaturfluktuationer, ånga från andra rätter, variationer i strålningsvärme och luftcirkulation som produceras av andra bakningskärl etc. verkligen skapar skillnader i bakningstider. Det enda allmänna rådet här är att övervaka tillagningen ofta och använda de givande kriterier du har.
För temperatur , saker blir lite komplicerade, men här är några allmänna tankar för olika mattyper.
Bakade varor
- Temperaturen måste bestämmas av de livsmedel som är mest känsliga för temperatur. Dessa är vanligtvis bakverk, som är beroende av en viss balans mellan hög värme (för att höja eller skapa ugnsfjäder och för att ”ställa” degen / smeten efter expansion) och lägre värme (för att undvika överbränning eller bränning innan mitten kokas igenom ). Om du har bakverk kan du behöva ställa in ugnen på den temperatur som krävs av bakverk.
- Om du har flera typer av bakverk att baka samtidigt kan det vara möjligt eller inte att få bra resultat: det bästa du kan göra är att ta något nära en genomsnittlig temperatur och dra ut dem när du är klar. När du är osäker, skulle jag gå fel på sidan av en något lägre temperatur.Vissa typer av bakverk stiger inte så högt, men det är ofta ett mindre kvalitetsproblem att hantera än bakverk som bränns på utsidan men råa eller torkade ut på insidan (vilket kan hända med hög temperatur) . Trots varningar om nödvändigheten av förvärmning kan ett överraskande antal bakverk till och med bakas framgångsrikt från en kall ugn och kommer fortfarande att uppnå perfekt tillräcklig stigning / ugnsfjäder. Du måste dock i allmänhet komma upp till något nära receptets temperatur för att uppnå tillräcklig inställning av smeten / degen (före kollaps) och sedan brunning.
- Alla känsliga bakverk (och relaterade komplexa desserter, t.ex. , souffles) bakas i allmänhet bäst av sig själva. Bortsett från att balansera temperatur och tidpunkt kan fukten som införs i ugnen av andra rätter avsevärt påverka bakverkets bakverk. Så jag rekommenderar att du försöker kombinera bakverk med andra saker om du inte vet vad du gör.
Rostade kött / Stora stycken rostad mat
- Dessa är i allmänhet ganska flexibla. De främsta orsakerna till att steka vid hög temperatur är (1) för att uppnå tillräcklig brunning (med sina smakelement) och (2) för att laga mat i snabb takt.
- Om du är flexibel finns det ingen anledning att oroa dig för (2). Att rosta vid en lägre temperatur kommer fortfarande att göra saker, och även att göra en ”låg och långsam” rostning kommer att förbättra kvaliteten på nästan alla kött. Det finns diagram och tumregler för att uppskatta olika rostningstider för kött vid olika temperaturer, men dessa kan verkligen inte ersätta en bra sondtermometer. Om du planerar kan du justera ugnstemperaturen för att säkerställa köttet avslutas i tid.
- När det gäller brunning kan du antingen bränna köttet först på spishällen eller i en hög ugn (troligen bäst för fjäderfä) eller göra en ”omvänd sear” där du vrider upp ugnen precis innan servering och spräng det med hög värme i 5-10 minuter (fungerar bra för nötkött, fläsk, lamm, etc.). Omvänd sear kan också ge dig tid att få din andra mat till servering av rätter, göra sås, etc. innan du serverar.
- Om du rostar vid en högre temperatur för att rymma bakverk eller annat livsmedel kan det yttre köttlagret bli gjort för snabbt. Täckning av hela eller hela rostköttet med folie kan hjälpa. Om detta är otillräckligt, täck helt och ta bort det från ugnen i några minuter så att köttet vilar och ”jämnt ut ”lite i temperatur, återvänd sedan.
Rostade grönsaker / små bitar rostad mat
- Återigen är dessa ganska flexibla, men om de kokas för länge kan de torka ut och krympa, och om de kokas vid för låg temperatur kan det ta lång tid för tät grönsaker att mjuka upp (t.ex. potatis, morötter osv.).
- De släpper ofta ut mycket fukt i ugnen, vilket kan påverka andra rätter, särskilt de där det är önskat att bryna. lager på de mest rostade föremålen skurna i små bitar Det är ofta bra att tillfälligt ta bort alla föremål som släpper ut mycket ånga under brunningsfasen av andra livsmedel. (Täck med folie och återgå till ugnen för att värma innan det serveras.)
Täckta rätter / grytor
- Ovanstående rätter bakas ofta främst otäckta i ugnen. Rätter bakade inuti i krukor eller i andra täckta kärl är vanligtvis mindre känsliga för temperaturförändringar, såvida inte temperaturen är riktigt hög vilket kan orsaka att vissa livsmedel fastnar och brinner i kokkärlet. Återigen kommer de flesta livsmedel så småningom att laga mat vid lägre temperaturer, men den totala tiden kan vara svår att förutsäga tills du experimenterar.
- Att använda ett lock över några av dina diskar förhindrar också överflödig fukt i ugnen. Överskott av fukt är vanligtvis inte önskvärt under de flesta omständigheter, eftersom det kan störa brunningen. Det kan dock användas till din fördel under begränsade omständigheter, till exempel under de första 10-15 minuterna av bakning för bröd och liknande bakverk, när ugnsfjäder krävs innan skorpan torkar och sätter sig.
- Överväg att göra justeringar vid behov för rätter som kräver en fas bakad täckt och en annan upptäckt. Om du fortsätter att täcka bakningen under en längre tid kommer det bara att bli mer ömt i skålen, och det kan vara ett effektivt sätt att låta ugnen användas vid en lägre temperatur med en längre bakning. Precis som ”omvänd sear” för kött, kan en maträtt som måste avslöjas för en sista del av bakningen ofta avslutas med en slutlig högvärmesträngning eller några minuter under kycklingen.
Allmänna tips och sammanfattning
- Mest livsmedel behöver uppnå en viss doneness-nivå hela tiden; bortsett från vissa bakverk kan detta nästan alltid uppnås med en lägre ugntemperatur (till en punkt – under cirka 250F kommer det att medföra komplikationer i vissa rätter). Vissa livsmedel behöver en specifik utvändig konsistens, smak, brunningsnivå etc. som uppnås bäst vid högre värme. Om du behöver den senare effekten, välj antingen en medeltemperatur eller gör en fas i början eller slutet av bakningen vid högre värme för just dessa föremål. Konvektionsugnsfunktioner kan ofta också användas för detta, om de är tillgängliga.
- För bakverk måste produktion / expansion av gas i jäsning balanseras med den tid som degen / smeten stelnar, att göra bakverk mer känsliga för temperatur. Om du inte vet vad du gör (vilket kan innebära att du gör justeringar av jäsmedel eller väljer ett annat steg för provning av jästbaserade produkter innan du bakar), måste bakverk ofta bakas nära deras normala rekommenderade temperatur.
- Överbelastning: för mycket mat kan ge komplikationer. Se till att tillräcklig luftcirkulation är möjlig runt alla rätter, men särskilt runt otäckta. Som nämnts ovan kan överflödig fukt också vara ett problem när det finns för många rätter i ugnen, vilket kommer att påverka den hastighet som maten tillagas och bruntar.
- Överväg att placera disken i ugnen. Placering av värmeelement kommer att påverka detta mycket. Men generellt sett – med ugnar som har ett värmeelement på botten eller botten och överst – kommer rätter på botten av ugnen att brunna snabbare på botten, medan de på toppen av ugnen kommer att brunna snabbare på toppen. Lägg inte saker som kommer att brinna snabbt på endera ytan på fel plats. Värmen stiger, så med mycket mat i ugnen blir ugnens topp hetare (och temperaturskillnaden blir större när det är trångt) så placera saker som behöver högre temperatur längre upp.
Lämna ett svar