Varför är min sås ogenomskinlig?
On februari 18, 2021 by adminJag började bara göra sås för ett eller två år sedan, så jag förstår inte processen helt, även om jag uppskattar smaken. Eftersom jag gjorde sås för Thanksgiving märkte jag att färgen var signifikant gul och att den inte var klar men mjölkaktig. Jag vet från den här frågan att den gula färgen är från att använda det fett som jag skummade av mitt lager för att göra rouxen. (Jag gjorde en kombinerad kyckling- och kalkonmassa.)
Men vad får såsen att se ut som opak och nästan mjölkaktig? Färgen kom nästan så snart jag blandade mitt lager i min roux.
(Förresten var mitt lager inte varmt när jag lade till det i roux. Skulle det göra skillnad?)
Kommentarer
- Kan du lägga upp receptet / processen som du använde för lager och roux?
- Gravy är ogenomskinlig. Om du vill ha en klar sås, använd stärkelse i din roux snarare än mjöl.
- För beståndet började jag med några kalkonvingar och kycklingben. Jag rostade dem vid 450 tills de var ljusbruna. Därefter täckte jag dem (efter att ha fläckt kalkon) i mycket vatten och kokade dem vid cirka 180 några timmar. Jag rostade lök, selleri, morötter, persilja, rovor och parrot och lade dem till buljongen och kokade i ytterligare en timme. Jag tömde och kyldes över natten och skumade sedan fett.
- För rouxen mätte jag det fett jag fick från lageret och tillsatte tillräckligt med olivolja för att göra 1/4 kopp. Jag kokade det på hög värme i en minut eller två för att koka av vätskan som jag ' är säker på att jag fick med lagerfettet. Sedan lade jag till 1/4 kopp mjöl (lite åt gången) och kokt på medium värme i cirka 3-4 minuter tills det var mörkare gyllenbrunt – började bli riktigt brunt på fläckar. Jag lade till cirka 4 koppar lager tillsammans med lite färsk timjan och salt och peppar.
- Du kanske vill dra tillbaka på värmen lite. En mörkare roux är bra, men den närmar sig vanligtvis mycket långsammare än 3-4 minuter. Jag förväntar mig en mycket lätt roux under den tiden, precis tillräckligt för att laga den råa mjölsmaken, men inte lägga till någon riktig färg.
Svar
Gravy ska vara ogenomskinlig och är ett resultat av att mjöl används som förtjockningsmedel. Om du vill ha klar sås, som vad du skulle få i en kinesisk restaurang, måste du använda majsstärkelse eller pilrot som din förtjockare. Men opacitet anses vara en bra sak. Det är de konserverade sakerna du köper i butiken som är tydliga.
Kommentarer
- Och för att ta itu med den sista delen av frågan, initialt lager temperaturen vann ' t påverkar opaciteten, men det kan mycket väl påverka strukturen. Försök att se till att ditt lager inte är lägre än rumstemperatur, vilket kan vara mer troligt om du ' använder hemlagat lager och kyler det.
Lämna ett svar