Warum ist meine Soße undurchsichtig?
On Februar 18, 2021 by adminIch habe erst vor ein oder zwei Jahren angefangen, Soße zu machen, daher verstehe ich den Prozess nicht vollständig, obwohl ich den Geschmack schätze. Als ich Soße machte Zu Thanksgiving bemerkte ich, dass die Farbe deutlich gelb war und nicht klar, aber milchig-undurchsichtig. Ich weiß aus dieser Frage , dass die gelbe Farbe von der Verwendung des Fettes herrührt, das ich von meinem Vorrat abgeschöpft habe, um die Mehlschwitze herzustellen. (Ich habe eine kombinierte Hühner- und Putenbrühe hergestellt.)
Aber was lässt die Soße undurchsichtig und fast milchig erscheinen? Die Farbe kam fast, sobald ich meine Brühe in meine Mehlschwitze mischte.
(Übrigens war meine Aktie nicht heiß, als ich sie der Mehlschwitze hinzufügte. Würde das einen Unterschied machen?)
Kommentare
- Könnten Sie das Rezept / Verfahren veröffentlichen, das Sie für die Brühe und die Mehlschwitze verwendet haben?
- Soße ist undurchsichtig. Wenn Sie eine klare Soße wünschen, verwenden Sie Stärke in Ihrer Mehlschwitze anstelle von Mehl.
- Für die Brühe begann ich mit einigen Putenflügeln und Hühnerknochen. Ich röstete sie bei 450, bis sie hellbraun waren. Dann (nachdem ich den Truthahn gehäutet hatte) bedeckte ich sie mit viel Wasser und kochte sie bei ungefähr 180 für eine Ich habe Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Pastinaken, Rüben und Petersilie geröstet, sie in die Brühe gegeben und eine weitere Stunde gekocht. Ich habe sie über Nacht abgetropft und gekühlt und dann das Fett abgeschöpft.
- Für die Mehlschwitze habe ich das Fett gemessen, das ich aus der Brühe bekommen habe, und genug Olivenöl hinzugefügt, um 1/4 Tasse zu machen. Ich habe das bei starker Hitze ein oder zwei Minuten lang gekocht, um die Flüssigkeit abzukochen, die ich ' Ich bin sicher, ich habe mit dem Stockfett bekommen. Dann habe ich hinzugefügt 1/4 Tasse Mehl (Stück für Stück) und bei mittlerer Hitze etwa 3-4 Minuten lang kochen, bis es ein dunkleres Goldbraun hat – und anfängt, an einigen Stellen wirklich braun zu werden. Ich habe ungefähr 4 Tassen Brühe zusammen mit etwas frischem Thymian und Salz und Pfeffer hinzugefügt.
- Vielleicht möchten Sie etwas auf die Hitze verzichten. Eine dunklere Mehlschwitze ist in Ordnung, wird aber normalerweise viel langsamer als 3-4 Minuten angefahren. Ich würde in dieser Zeit eine sehr leichte Mehlschwitze erwarten, gerade genug, um den Rohmehlgeschmack abzukochen, aber keine echte Farbe hinzuzufügen.
Antwort
Soße soll undurchsichtig sein und ist das Ergebnis der Verwendung von Mehl als Verdickungsmittel. Wenn Sie eine klare Soße möchten, wie Sie sie in einem chinesischen Restaurant erhalten würden, müssen Sie Maisstärke oder Pfeilwurzel als Verdickungsmittel verwenden. Aber die Deckkraft wird als eine gute Sache angesehen. Es ist das Dosenmaterial, das Sie im Geschäft kaufen, das klar ist.
Kommentare
- Und um den letzten Teil der Frage zu beantworten, den Anfangsbestand Die Temperatur ' wirkt sich nicht auf die Deckkraft aus, kann jedoch die Textur beeinträchtigen. Stellen Sie sicher, dass Ihr Bestand nicht mindestens unter Raumtemperatur liegt, wie dies bei ' verwendet hausgemachte Brühe und kühlt sie.
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