Warum knacken meine Macarons oben drauf?
On Februar 16, 2021 by adminIch habe acht Mal hintereinander versucht, Macarons herzustellen, und bin fehlgeschlagen. Ich habe dieses Rezept verwendet (Textversion in der Beschreibung unter dem Video).
Sie sind alle oben gerissen und die Oberfläche ist zusammengebrochen, wie Sie auf dem Bild sehen. Ich habe einige Nachforschungen angestellt und mir YouTube-Videos angesehen, um dies herauszufinden Was ich falsch mache. Wie ich dachte, könnte der folgende Faktor der Grund für hässliche Makronen sein:
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Ich habe irgendwo gelesen, dass die Zeit, in der Sie die Charge sitzen und trocknen lassen, bevor Sie die setzen Der Ofen ist ein wichtiger Faktor. Ich habe ihn 45 Minuten bis eine Stunde anstatt 20 bis 30 Minuten ruhen lassen, aber das Ergebnis war das gleiche, wenn nicht sogar schlechter.
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Das andere Der Faktor ist, Eiweiß zu steifen Spitzen zu schlagen. Dort denke ich, dass hier mein Problem liegt. Also schlug ich das Eiweiß mit einer Prise Salz bis zur mittleren Spitzenstufe und fügte dann den Zucker in 3 Chargen hinzu, während ich mit dem Handmixer mischte Nachdem ich mir mehrere Videos angesehen habe, weiß ich, wie steife Spitzen aussehen e, oder zumindest denke ich so. Wenn Sie das Rezept unter Berücksichtigung dieses Punktes ausprobieren, hat es immer noch das gleiche Ergebnis:
Was ist sonst noch wichtig, um Macarons so zu machen, dass sie nicht reißen? Was fehlt mir?
Das Seltsame ist, meine erste Charge war ein Erfolg ohne genaue Messungen und so weiter! Hier ist das Bild:
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- Macarons sind eine sehr knifflige Menge. Was auch immer Sie tun, notieren Sie immer alles. Damit können Sie iterative Tests durchführen. Überprüfen Sie die Temperatur Ihres Ofens mit einem Thermometer und stellen Sie die Garzeit genau ein (bis 5 s). Ein Unterschied von weniger als einer Minute kann eine Charge machen oder brechen.
Antwort
Sie hatten zu viel Luft in dein Teig. Dies ist nicht das Ergebnis von zu viel, sondern eher unzureichendem Makkaronage nach dem Einfalten von Zucker und Mandeln. Die überschüssige Luft dehnt sich im Ofen aus und erzeugt eine hohle Schale, die dann zusammenbricht.
Das Macaronage ist wirklich das Schwierigste an Macarons – es ist sehr schwierig, in Rezepten genau zu vermitteln, wie die Textur des Teigs nach dem Prozess aussehen sollte. Es erfordert nur Übung und Erfahrung. Es ist schwierig Um aus der schwammherstellenden Denkweise des sanften Faltens herauszukommen („muss Luft zurückhalten, darf Gluten nicht überentwickeln!“), müssen Sie tatsächlich die Luft aus dem Teig schlagen, wie es niemanden betrifft. Zu wissen, wann Sie aufhören müssen, damit Sie nicht mit Teigpfützen enden, ist der Schlüssel.
Für das, was es wert ist, habe ich im Laufe der Jahre viele Macaron-Rezepte ausprobiert, alle mit unterschiedlichem Aufwand in Bezug auf das Alter von Eiweiß, Textur der Mandeln, Steifheit der Spitzen und so weiter, aber das beste Rezept, das ich je verwendet habe, ist das, das den größten Teil dieses Unsinns beseitigt – Sie können es finden hier .
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- Vielen Dank für Ihre hervorragende Antwort! Ich habe das Rezept in Ihrer Frage ausprobiert, es gab keine Risse, aber ein kleines Problem, das mich diesmal stört, ist, dass die Macarons keine Füße haben! Kennen Sie zufällig auch die Lösung für dieses Problem?
- Keine Füße bedeuten, dass entweder der Ofen zu kühl war oder Sie die Macarons nicht ‚ ruhen ließen, sobald sie fertig waren wurden verrohrt. Ich glaube, dieses Rezept besagt, dass Sie ‚ nicht ruhen müssen, aber ich finde, dass Sie Füße zuverlässiger bekommen, wenn Sie dies tun.
Antwort
Meine hat früher versagt, aber jetzt fallen sie immer gut aus.
Das Klima spielt keine Rolle. Aber Sie müssen sie von Wasser fernhalten.
Ich verwende folgende Messungen:
- 35 g Mandelmehl
- 50 g Puderzucker
- 30 g Eiweiß
- 30 g Zucker
Das Eiweiß mit dem Zucker schlagen bis sie bei niedriger Geschwindigkeit steif sind und Geduld haben, da das Schlagen bei hoher Geschwindigkeit sie nicht stabilisiert. Als nächstes falten Sie die anderen Zutaten, bis der Teig fließt, die gleiche Konsistenz wie das Eis in McDonalds.
Pfeifen Sie die Macarons und tippen Sie darauf, um die Luft herauszulassen. Um eine schöne Haut zu erhalten, verwenden Sie einen Fön . Stellen Sie es heiß ein und blasen Sie oben auf die herausgepumpten Macarons. Versuchen Sie, so viel wie möglich zu blasen, ohne sie aus der Form zu bringen. Bei mir dauert es 5 Minuten, bis die Muscheln getrocknet sind. Die Oberfläche wird wie ein Seidentuch, nicht klebrig. Es ähnelt glatter Marshmallow-Haut.
Wenn Sie diese Haut nicht bekommen, bekommen Sie Risse.
Ich backe meine 23 Minuten lang bei 135 Grad, aber das variiert je nach Ofen.
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- Hallo Serene, danke, dass du diesen interessanten Trick geteilt hast! Ich werde es sicher versuchen, es klingt sehr vielversprechend. Du hast vielleicht bemerkt, dass dir jemand einen gegeben hat Ich vermute, das lag daran, dass die Grammatik Ihren Beitrag schwer lesbar machte.Ich habe es für Sie bearbeitet. Wenn ich Ihre Bedeutung geändert habe, können Sie es jederzeit erneut bearbeiten. Und wenn Ihre Methode funktioniert, werden die Leute kommen, um Ihnen positive Stimmen zu geben, und das Originalplakat wird Ihnen wahrscheinlich eine akzeptierte Note geben.
Antwort
Ich vermute hohe Luftfeuchtigkeit oder Überhitzung.
Wenn sie nicht langweilig und trocken werden, sind sie nicht bereit, in den Ofen zu gehen. Wenn Sie es berühren und es ein wenig wackelt, lassen Sie es länger trocknen. Es hört sich so an, als ob Feuchtigkeit kein Problem sein sollte, da Sie bereits versucht haben, sie länger trocknen zu lassen. Wenn dies der Fall ist, finden Sie hier einige Ideen.
Lassen Sie die Macarons länger trocknen. P. >
Heizen Sie den Ofen auf, um im Raum auszutrocknen, oder trocknen Sie die Macarons mit einem Fön.
Oder schalten Sie die Heizung oder Klimaanlage ein, um den Raum auszutrocknen.
Die Oberseite der Macarons sollte sich vor dem Backen sehr trocken anfühlen.
Fügen Sie dem Teig 2 TL Maisstärke oder Kartoffelstärke hinzu, wenn er in Ihrer Region feucht ist. Dies verleiht ihm zusätzliche Klebrigkeit Ihr Teig und sollte Ihre Macarons austrocknen.
Ein weiteres Problem könnte sein, dass die Temperatur beim Backen bei hoher Luftfeuchtigkeit zu hoch ist.
Niedrigere Ofentemperatur bei höherer Luftfeuchtigkeit.
Bei trockenem Wetter backe ich 11 Minuten bei 350.
Bei mittlerer Luftfeuchtigkeit backe ich 12 Minuten bei 325.
Bei nassem Wetter backe ich 13 Minuten als 305 Grad.
In 99,9% der Fälle sind Risse darauf zurückzuführen, dass Sie die Makronen nicht lange genug getrocknet haben. Die 0,01% sind, dass Sie den Teig über- oder untermischt haben.
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- Vielen Dank für Ihre Antwort. Die erste Charge war erfolgreich, wie Sie auf dem Bild sehen. Ich vermute, dass die Luftfeuchtigkeit hier keine Rolle spielt, da sie für andere Chargen gleich war. Wie ich in der Frage erwähnt habe, ist mir kein Weg bekannt, um sicherzustellen, dass ich den Teig nicht über- oder untermischt habe, aber ich denke, die Teigkonsistenz war gut für die auf dem rissigen Bild, aber ich ‚ weiß es nicht genau. Ich glaube, es muss einen anderen Grund geben, aber ich werde versuchen, was Sie einmal gesagt haben, um sicherzustellen, dass ich damit Recht habe.
- Ok. An welchen Daten haben Sie die 1. und 2. Charge hergestellt? Wenn sich das Wetter ändert, könnte dies ein Faktor sein.
- Unterschätzen Sie den Feuchtigkeitsfaktor nicht, unterschätzen Sie im Allgemeinen nichts in Bezug auf Macarons. Das vorherige Kochen einer Charge (Geschirrspülen, vorherige Macarons im Ofen, Zubereitung usw.) hat möglicherweise die Luftfeuchtigkeit um 5-10% verändert und die erforderliche Trocknungszeit verlängert. Allerdings füge ich nie ein Problem mit Überschlag hinzu, ich bin ahnungslos in Bezug auf dieses.
- Auf jeden Fall. Das ‚ ist mein Hauptverdacht. Überschlag ist höchst unwahrscheinlich, aber ich dachte, ich ‚ würde es für den Fall erwähnen.
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