O que procurar em uma batedeira para amassar ocasionalmente massa de pão?
On Dezembro 6, 2020 by adminMeu misturador de mão acabou de morrer. Usei-o (com seus ganchos para amassar) para amassar massa de pão uma vez a cada duas semanas, além de misturar, misturar e bater o creme.
Agora estou procurando um novo modelo, que talvez seja um pouco mais robusta e com menos plástico. Quais parâmetros devo considerar? Existe um modelo semiprofissional ou os verdadeiros chefs sempre usam grandes máquinas autônomas?
Comentários
- veja também minha pergunta anterior cooking.stackexchange.com/questions/15863/… . Não feche como um ingênuo, porque sua pergunta é específica para amassar massa.
- Ao usar uma batedeira leve (ganchos ou não), misture os líquidos com apenas uma pequena porção da farinha. Faça uma massa pesada como, em seguida, sove à mão o restante da farinha.
Resposta
Esse estilo específico do handmixer que você está usando não é realmente usado no profissional ou no semi-profissional (é por isso que o rumtscho diz que há n nada). O principal motivo é que o torque é traduzido em destruir seu pulso. A massa tem uma viscosidade muito alta e é um fluido não newtoniano que pode tornar a mistura com uma máquina portátil um risco de frustração.
Simply put, a hand mixer is just not the right tool for making dough.
Para fazer massa, é melhor usar uma batedeira (como um artesão ou profissional kitchenaid). Para lotes maiores, você “precisaria de uma batedeira maior (planetária ou espiral) como uma Hobart. Eles ficam maiores a partir daí (conheci um padeiro em Pittsburgh que trabalhava com um misturador-motor feito pela Harley Davidson).
A maioria dos profissionais usa os misturadores manuais verticais (eles parecem liquidificadores de imersão)
Eles “são referidos como misturadores manuais, misturadores de potência, misturadores de imersão ou, em algumas cozinhas,” motor de barco “. Mas eles não são feitos para fazer massa. Eles fazem a mistura e misturam a parte do creme e são quase indestrutíveis com peças principalmente de aço inoxidável. O distribuidor local de suprimentos para restaurantes deve ter a categoria. Algumas marcas são: Thunderbird , Robot Coupe e Dinâmico .
Isso é para responder estritamente à sua pergunta sobre new model, more robust, less plastic, semi-professional
parte.
No entanto, se isso for um exagero uma vez a cada duas semanas, e um stand- o mixer não está nos cartões, eu recomendo o Kitchenaid de 9 velocidades:
Estes têm dois recursos importantes para fazer massa:
-
Mixing Load Sensor
deve evitar essas velocidades descontroladas de mistura e ajudar a proteger o motor de queimar. -
O formato do gancho de massa é não é um saca-rolhas . Isso parece muito inteligente. Eles misturaram a direção da espiral dos ganchos para reduzir o efeito de saca-rolhas e o efeito de massa que você pode ter experimentado.
Finalmente, se você estiver vai usar esse tipo de ferramenta, preste atenção na sua biomecânica. Operá-los com ângulos fora do ângulo de seu pulso e cotovelo pode colocar pressão indevida nas articulações. Se você descobrir que está lutando com a máquina, pare e dê uma joelhada com a mão o resto do caminho. A técnica de alongamento e dobra é rápida e fácil, conforme ilustrado por Richard Bertinet em este vídeo .
Comentários
- Os links que você forneceu são para liquidificadores de imersão , que é um aparelho completamente diferente de uma batedeira. Esta é uma batedeira (não uma que eu compraria): amazon.com/Proctor-Silex-62509R-5-Speed-Mixer/dp / B000QRB1GE / …
- @ SAJ14SAJ Obrigado por me mostrar o que é um mixer de mão. Os fabricantes de equipamentos profissionais (veja thunderbird) os chamam de mixers de mão . O tipo de batedeira a que você se refere não é ‘ t popular em cozinhas profissionais (exceto para Rachel Ray e digite)
- Se o usuário for um usuário doméstico, eles não ‘ t significam liquidificador de imersão, não importa como sejam chamados no ambiente profissional. No entanto, você não vai te que mesmo o de $ 1.600 (!!!!) não indica que é recomendado para massas fermentadas com fermento.
Resposta
Se você faz pão regularmente, então uma batedeira é a ferramenta errada para o trabalho.
Outras respostas observaram alguns problemas diferentes: desde uma tensão significativa em seus pulsos até deficiências do projeto de dois ganchos. Esses são problemas reais e fornecem boas razões para optar por uma batedeira em vez de uma batedeira manual. Sou suficientemente cético em relação a fazer pão com uma batedeira manual que até recomendaria amassar com a mão usando uma batedeira. Pode demorar um pouco mais, mas você acabará com melhores resultados.
Uma boa batedeira é cara, mas é o tipo de ferramenta que dura a vida toda. Os modelos Kitchenaid são avaliados em termos de “poder de farinha”. Se você estiver fazendo um pão (ou dois ) que requer 8 xícaras de farinha, então você “vai precisar de uma batedeira com um” poder de farinha “de pelo menos 8. Você pode usar este gráfico para mapear “potência da farinha” para watts e tamanho da tigela. Essas são provavelmente as melhores métricas para comparar os modelos KitchenAid com outras marcas.
Voltando à questão, sugiro investir em uma batedeira decente e só cair de volta para a batedeira se você estiver fazendo biscoitos ou glacê. Então, novamente, o mixer de mesa também é uma ferramenta melhor para essas tarefas – um pouco menos essencial para o sucesso.
Resposta
Depois de ter lutado com o mesmo problema, temo que não haja nada que você possa procurar.
O que você precisa para amassar a massa parece ser o torque do motor. Eu nunca vi um mixer manual (ou um mixer stand para esse assunto) onde este parâmetro é fornecido. Todos eles apenas listam algum número de watt (sem nem mesmo especificar se é consumo ou saída, RMS ou máximo, ou qualquer outra informação que tornaria o número comparável entre as marcas). Minha batedeira atual tem um torque decente, embora não seja ótimo – eu posso empurrá-la através das massas de fermento e ela amassa sem triturar até um RPM de um dígito, mas a velocidade ainda cai e é um trabalho difícil. Além disso, o resultado não é tão bom quanto amassar à mão (mas isso pode ser um problema do desenho de dois ganchos que amassa parcialmente e se mistura, e não da marca em particular). Eu tive misturadores que eram inutilizáveis para massa – se você tentasse empurrá-los, a massa simplesmente subia pelos ganchos alcançando o corpo do mixer. Meu mixer atual e meu último inutilizável para massa são avaliados em 450 Watt.
Assim, para torque, você é reduzido a ler as classificações por associações de teste (a ilustração de Cook é boa para equipamentos de cozinha se você estiver comprando nos EUA) e avaliações da Amazon. Se os clientes disserem que a massa sobe pelos ganchos, fuja desse modelo.
Quanto à durabilidade, depende do próprio modelo, existem grandes diferenças até dentro da mesma marca. E, claro, só porque alguns misturadores de design são vendidos com corpos de aço, isso não significa automaticamente que eles são mais sólidos por dentro do que seus irmãos revestidos de plástico.
Duvido que você consiga encontre uma batedeira profissional. O bem mais valioso em uma cozinha profissional é o tempo. Nenhum chef pode bancar a batedeira de uma batedeira quando algumas centenas de dólares podem comprar uma batedeira (ou alguns milhares para um padeiro sério ). Como eu nunca realmente fiz compras em uma loja de suprimentos para restaurantes, ficaria feliz em devolver isso se alguém pudesse me mostrar um contra-exemplo.
Não tenho uma recomendação de marca específica para você, e pergunto abertamente pois estaria fora do assunto aqui, assim como em outros sites de troca de pilha. Temo que você terá que confiar em avaliações de outras fontes 🙁
Editar A maioria das respostas aqui diga que esta não é a ferramenta certa e que os profissionais não a usam de qualquer maneira. Eu concordo com eles. Mas quanto à questão de se você deve investir em uma batedeira: depende do que você faz com ela. a hidratação de 60% a 65% é realmente viável com uma batedeira, uma vez que você encontre um bom representante da classe. Os problemas começam quando você tem massas mais secas (não tem o poder de empurrá-las) ou alta hidratação massas (mistura-se pela massa em vez de amassar, para que o glúten não fique alinhado – especialmente problemático se a massa também for enriquecida). Se você estiver fazendo pão francês padrão ou similar, uma batedeira manual pode muito bem ser a solução que é boa o suficiente para você. Só não espere resultados estelares.
Comentários
- Para o watt, um moderno DC mo sem escova tor é MUITO mais torqueado do que os motores CA com escovas ainda encontrados na maioria dos misturadores. Parece que a KitchenAid usa um em sua batedeira de 7 litros, mas eu ‘ ainda não encontrei em uma batedeira.
Resposta
Quase esqueci minha pergunta aqui.
Alguns meses depois de perguntar aqui, encontrei a solução para minhas necessidades específicas (que são: amassar massa de pão, uma ou duas vezes por mês).
Eu comprei o misturador manual TURMIX e ele funciona perfeitamente para minhas necessidades.
No entanto, concordo com as outras respostas. Se você faz pão regularmente, compre uma máquina de fazer pão.
Deixe uma resposta