Dlaczego moje makaroniki pękają na wierzchu?
On 16 lutego, 2021 by adminPróbowałem zrobić makaroniki osiem razy z rzędu i nie udało mi się. Użyłem tego przepisu (wersja tekstowa znajduje się w opisie pod filmem).
Wszystkie pękły na górze, a powierzchnia zapadła się, jak widać na zdjęciu. Zrobiłem kilka badań i obejrzałem filmy na youtube, aby się dowiedzieć co robię źle. Ponieważ doszedłem do wniosku, że przyczyną brzydkich makaroników może być następujący czynnik:
-
Gdzieś przeczytałem, że czas, w którym partia usiądzie i wyschnie przed włożeniem piekarnik jest ważnym czynnikiem. Pozwalam mu odpocząć przez 45 minut do jednej godziny zamiast 20-30 minut, ale wynik był taki sam, jeśli nie gorszy.
-
Drugi czynnikiem jest ubijanie białek na sztywne szczyty. Myślę, że stąd właśnie bierze się mój problem. Więc biję białka ze szczyptą soli na średni poziom szczytowy, a następnie dodam cukier w 3 partiach mieszając mikserem ręcznym Po obejrzeniu kilku filmów wiem, jak wyglądają sztywne szczyty e, a przynajmniej tak mi się wydaje. Ale wypróbowanie przepisu, pamiętając o tym, nadal dało ten sam wynik:
Co jeszcze jest ważne przy robieniu makaroników, które zapobiegają pękaniu? Czego mi brakuje?
Dziwne jest to, że moja pierwsza partia zakończyła się sukcesem bez dokładnych pomiarów i tak dalej! Oto obrazek:
Komentarze
- Makaroniki są naprawdę wybredne. Cokolwiek robisz, zawsze notuj wszystko. Abyś mógł wykonać testy iteracyjne. Sprawdź temperaturę piekarnika za pomocą termometru i dokładny czas gotowania (do 5s). Różnica krótsza niż jedna minuta może spowodować lub zerwanie partii.
Odpowiedź
Masz za dużo powietrza twoje ciasto. Nie jest to wynikiem zbytniego ubijania, ale raczej niewystarczającego makaronu po złożeniu cukru i migdałów. Nadmiar powietrza rozszerza się w piekarniku i tworzy pustą skorupkę, która następnie zapada się.
makaronik jest naprawdę najtrudniejszą rzeczą w makaronikach – w przepisach bardzo trudno jest dokładnie określić, jaka powinna być konsystencja ciasta po procesie. Wymaga to tylko praktyki i doświadczenia. Jest to trudne wydostać się z myślenia o delikatnym składaniu gąbek („musi zatrzymywać powietrze, nie wolno nadmiernie rozwijać glutenu!”), ale w rzeczywistości musisz wydobyć powietrze z ciasta jak niczyja sprawa. Wiedząc, kiedy przestać, aby nie skończyć z kałużami ciasta, jest kluczem.
Na ile to jest warte, próbowałem przez lata wielu przepisów na makaronik, wszystkie z różnym stopniem zamieszania ze względu na wiek białek jaj, konsystencji migdałów, sztywności szczytów itd., ale najlepszy przepis, jakiego kiedykolwiek użyłem, to ten, który eliminuje większość tych bzdur – możesz go znaleźć tutaj .
Komentarze
- Dziękuję za doskonałą odpowiedź! Wypróbowałem przepis w Twoim pytaniu, nie było pęknięć, ale mały problem, który tym razem mnie niepokoi, to makaroniki nie mają stóp! Czy znasz też rozwiązanie tego problemu?
- Brak nóżek oznacza, że piekarnik był zbyt zimny lub nie ' nie odstawiłeś makaroników, gdy zostały podłączone do rur. Wydaje mi się, że zgodnie z przepisem nie ' nie trzeba ich odpoczywać, ale uważam, że jeśli to zrobisz, stawiasz stopy bardziej niezawodnie.
Odpowiedź
Moje kiedyś się nie udawało, ale teraz zawsze się udają.
Klimat nie ma znaczenia. Ale musisz trzymać je z dala od wody.
Używam następujących miar:
- 35 g mączki migdałowej
- 50 g cukru pudru
- 30 g białka jaja
- 30 g cukru
Białka ubić z cukrem aż będą sztywni na niskich prędkościach i miej cierpliwość, ponieważ bicie na dużych nie stabilizuje ich. Następnie wymieszaj pozostałe składniki, aż ciasto wypłynie, o takiej samej konsystencji jak lody w McDonalds.
Wytnij makaroniki, a następnie stuknij w nie, aby wypuścić powietrze. A następnie, aby uzyskać ładną skórę, użyj suszarki do włosów . Ustaw go na gorąco i dmuchnij w górę wyrzuconych makaroników. Staraj się dmuchać jak najwięcej, nie pozbawiając ich kształtu. U mnie muszle wysychają po 5 minutach. Powierzchnia staje się jak jedwabna tkanina, a nie lepka. Przypomina gładką skórę prawoślazu.
Jeśli nie dostaniesz tej skóry, pojawią się pęknięcia.
Moja pieczę w temperaturze 135 stopni przez 23 minuty, ale to zależy od piekarnika.
Komentarze
- Witaj Serene, dziękuję za podzielenie się tą interesującą sztuczką! Na pewno go wypróbuję, brzmi to bardzo obiecująco. Być może zauważyłeś, że ktoś dał ci głosuj w dół, podejrzewam, że to dlatego, że gramatyka utrudniała odczytanie twojego postu.Zredagowałem to dla Ciebie – jeśli zmienię Twoje znaczenie, możesz ponownie edytować. A jeśli twoja metoda zadziała, ludzie przyjdą, aby dać ci głosy za, a oryginalny plakat prawdopodobnie da ci akceptowaną ocenę.
Odpowiedz
Podejrzewam, że jest wysoka wilgotność lub nadmierna praca.
Jeśli nie matowieją i nie wysychają, oznacza to, że nie są gotowe do włożenia do piekarnika. Jeśli go dotkniesz i trochę się poruszy, pozostaw do wyschnięcia. Wygląda na to, że wilgotność nie powinna stanowić problemu, ponieważ już próbowałeś pozwolić im wyschnąć dłużej, ale jeśli tak, oto kilka pomysłów.
Pozwól makaronikom wyschnąć dłużej.
Rozgrzej piekarnik, aby wysuszyć, lub użyj suszarki do włosów, aby wysuszyć makaroniki.
Lub włącz grzejnik lub klimatyzator, aby osuszyć pomieszczenie.
Wierzchołek makaroników powinien być bardzo suchy w dotyku przed pieczeniem.
Dodaj 2 łyżeczki skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej do ciasta, jeśli jest wilgotne w Twojej okolicy. To doda dodatkowej lepkości ciasta i powinny wysuszyć makaroniki.
Innym problemem może być zbyt wysoka temperatura podczas pieczenia w warunkach wilgotności.
Niższa temperatura piekarnika przy wyższej wilgotności.
Przy suchej pogodzie piec przez 11 minut w temperaturze 350.
Przy średniej wilgotności piec przez 12 minut w temperaturze 325.
W deszczową pogodę piec przez 13 minut, 305 stopni.
W 99,9% przypadków pęknięcia są spowodowane tym, że makaroniki nie były wystarczająco długo suszone. 0,01% oznacza, że doszło do przegrzania lub uszkodzenia ciasta.
Komentarze
- Dziękujemy za odpowiedź. Pierwsza partia zakończyła się sukcesem, jak widać na zdjęciu, więc podejrzewam, że wilgotność nie ma tu znaczenia, ponieważ dla innych partii była taka sama. Jak wspomniałem w pytaniu, nie jestem świadomy sposobu, aby upewnić się, że nie zmieszałem ciasta zbyt lub mniej, ale wydaje mi się, że konsystencja ciasta była dobra dla tych na pękniętym obrazku, ale nie ' nie wiem na pewno. Uważam, że musi być inny powód, ale spróbuję tego, co kiedyś powiedziałeś, aby upewnić się, że mam rację.
- OK. W jakich datach wykonałeś pierwszą i drugą partię? Jeśli pogoda się zmieni, może to mieć znaczenie.
- Nie lekceważ współczynnika wilgotności, a bardziej ogólnie nie lekceważ niczego, co dotyczy makaroników. Samo gotowanie wcześniej partii (zmywanie naczyń, wcześniejsze makaroniki w piekarniku, przygotowanie do gotowania itp.) Mogło zmienić wilgotność o 5-10% i wydłużyć czas suszenia. Jednak nigdy nie dodam żadnego problemu z przebiciem, nie mam pojęcia o tym.
- Zdecydowanie. To ' to moje główne podejrzenie. Przebicie jest mało prawdopodobne, ale pomyślałem, że ' d wspomnę o tym na wszelki wypadek.
Dodaj komentarz