왜 내 마카롱이 윗부분에서 깨지나요?
On 2월 16, 2021 by admin8 번 연속으로 마카롱을 만들려고했지만 실패했습니다. 이 레시피를 사용했습니다. (텍스트 버전은 동영상 아래 설명에 있습니다.)
사진에서 볼 수 있듯이 모두 상단에 금이 가거나 표면이 무너졌습니다. 알아 내기 위해 몇 가지 조사를하고 YouTube 동영상을 시청했습니다. 내가 뭘 잘못하고 있는지. 다음 요인이 못생긴 마카롱의 원인이 될 수 있다고 생각했듯이 :
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오븐은 중요한 요소입니다. 20 ~ 30 분 대신 45 분에서 1 시간 동안 놔두 었는데 더 나쁘지는 않더라도 결과는 동일했습니다.
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다른 하나는 요인은 달걀 흰자위를 뻣뻣한 봉우리로 두드리는 것입니다. 여기에서 문제가 발생하는 것 같습니다. 그래서 저는 소금 한 꼬집으로 달걀 흰자위를 중간 피크 단계로 두드린 다음 핸드 믹서로 혼합하면서 설탕을 3 회분으로 넣습니다. . 여러 비디오를보고 난 후 뻣뻣한 봉우리가 어떻게 보이는지 알고 e, 또는 적어도 나는 그렇게 생각합니다. 그러나이 점을 염두에두고 레시피를 시도해도 여전히 동일한 결과가 나타납니다.
마카롱이 깨지지 않도록 만드는 데 또 무엇이 중요한가요? 내가 뭘 놓치고 있니?
이상한 것은 첫 번째 배치가 정확한 측정없이 성공했다는 것입니다. 사진은 다음과 같습니다.
댓글
- 마카롱은 정말 까다로운 제품입니다. 당신이 무엇을하든 항상 모든 것을 기록하십시오. 반복 테스트를 수행 할 수 있습니다. 온도계로 오븐의 온도를 확인하고 정확한 조리 시간 (5 초까지) 시간을 확인하세요. 1 분 미만의 차이는 배치를 만들거나 중단 할 수 있습니다.
답변
공기가 너무 많습니다. 당신의 타자. 이것은 “많이 두드린 결과가 아니라 설탕과 아몬드를 접은 후에는 마카롱 이 부족합니다. 과도한 공기가 오븐에서 팽창하여 속이 빈 껍질을 만들어 붕괴됩니다.
마카롱 은 마카롱에서 가장 까다로운 부분입니다. 공정 후 반죽의 질감이 정확히 무엇인지 레시피로 전달하기가 매우 어렵습니다. 연습과 경험이 필요합니다. 어렵습니다. 부드럽게 접는 스펀지 만들기 사고 방식에서 벗어나려면 ( “공기를 유지해야하고 글루텐을 과도하게 개발해서는 안됩니다!”) 실제로는 누구와도 달리 타자에서 공기를 이겨내야합니다. 멈춰야 할 때를 아는 것이 “배터 웅덩이로 끝나지 않도록하는 것이 핵심입니다.
그만한 가치를 위해 저는 수년에 걸쳐 여러 마카롱 요리법을 시도해 보았습니다. 모두 나이에 대한 까다로운 정도가 다릅니다. 달걀 흰자위, 아몬드의 질감, 산봉우리의 뻣뻣함 등이 있지만 제가 사용한 최고의 레시피는 그 말도 안되는 대부분을 없애는 것입니다. 여기 .
댓글
- 훌륭한 답변을 주셔서 감사합니다! 나는 당신의 질문에 레시피를 시도했지만 균열이 없었지만 이번에는 나를 괴롭히는 작은 문제는 마카롱에 발이 없다는 것입니다! 이 문제에 대한 해결책도 알고 계십니까?
- 발이 없다는 것은 오븐이 너무 차갑거나 마카롱을 마카롱에 놓지 않았다는 것을 의미합니다. ' 파이프로 연결되었습니다. 조리법에 따르면 ' 휴식 할 필요가 없다고 생각하지만 그렇게하면 발을 더 안정적으로 얻을 수 있습니다.
답변
저는 예전에는 실패했지만 이제는 항상 잘됩니다.
기후는 중요하지 않습니다.하지만 물에서 멀리 떨어져 있어야합니다.
다음 측정 값을 사용합니다.
- 35g 아몬드 가루
- 아이싱 슈가 50g
- 달걀 흰자 30g
- 설탕 30g
설탕으로 달걀 흰자위를 치십시오 저속에서 뻣뻣하고 인내심을 가지기 전까지는 고속으로 치면 안정되지 않습니다. 다음으로 맥도날드의 아이스크림과 같은 농도로 반죽이 흘러 나올 때까지 다른 재료를 접습니다.
마카롱에 파이프를 끼운 다음 탭하여 공기를 빼십시오. 그런 다음 멋진 피부를 만들려면 헤어 드라이어를 사용하세요 . 그것을 뜨겁게 설정하고 파이프로 뽑힌 마카롱의 상단에 불어 넣으십시오. 모양이 무너지지 않도록 가능한 한 많이 날려보십시오. 저에게는 껍질이 마르는 데 5 분이 걸립니다. 표면은 끈적이지 않고 실크 천처럼됩니다. 부드러운 마시멜로 피부와 비슷합니다.
껍질이 나오지 않으면 균열이 생깁니다.
나는 23 분 동안 135도에서 굽는 데 오븐에 따라 다릅니다.
댓글
- 안녕하세요 Serene 님, 흥미로운 속임수를 공유해 주셔서 감사합니다. 꼭 시도해 보겠습니다. 매우 유망하게 들립니다. 누군가가 반대 투표, 나는 이것이 문법이 귀하의 게시물을 읽기 어렵게 만들었 기 때문이라고 생각합니다.나는 당신을 위해 그것을 편집했습니다. 만약 당신의 의미를 바꾸었다면, 다시 자유롭게 편집하십시오. 그리고 당신의 방법이 효과가 있다면 사람들이 당신에게 찬성표를 줄 것이고 원래 포스터는 아마도 당신에게 인정 된 마크를 줄 것입니다.
Answer
습도가 높거나 과도하다고 생각됩니다.
무디 고 건조하지 않으면 오븐에 넣을 준비가되지 않은 것입니다. 만져서 약간 흔들리면 더 오래 말리십시오. 습기가 문제가되지 않는 것처럼 들립니다. 이미 건조를 더 오래 놔두려고했지만, 그렇다면 몇 가지 아이디어가 있습니다.
마카롱을 더 오래 건조 시키십시오.
오븐을 가열하여 실내로 말리거나 헤어 드라이어를 사용하여 마카롱을 말리십시오.
또는 히터 나 에어컨을 켜서 실내를 건조 시키십시오.
마카롱의 윗부분은 베이킹하기 전에 만지면 매우 건조해야합니다.
주변이 습한 경우 반죽에 옥수수 전분 또는 감자 전분 2 티스푼을 추가합니다. 이렇게하면 약간의 끈적임이 추가됩니다. 마카롱을 건조시켜야합니다.
또 다른 문제는 습도가 높을 때 온도가 너무 높을 수 있습니다.
습도가 높을 때 오븐 온도를 낮추십시오.
건조한 날씨에는 350 ° C에서 11 분 굽습니다.
중습에서는 325 ° C에서 12 분 굽습니다.
습한 날씨에는 다음과 같이 13 분 굽습니다. 305도.
99.9 %의 경우 마카롱을 충분히 건조시키지 않았기 때문에 균열이 발생합니다. 0.01 %는 반죽을 과도하게 혼합했거나 과소 혼합했음을 나타냅니다.
댓글
- 답변 해 주셔서 감사합니다. 첫 번째 배치는 사진에서 볼 수 있듯이 성공했기 때문에 다른 배치에서도 모두 동일했기 때문에 여기서 습도는 요인이 아닌 것으로 생각됩니다. 질문에서 언급했듯이 타자를 과도하게 또는 과도하게 혼합하지 않았는지 확인하는 방법을 모르겠지만 금이 간 그림에있는 타자 일관성이 좋았다고 생각하지만 나는 ' 확실하지 않습니다. 다른 이유가있을 것 같지만 한 번 말씀하신대로 내가 옳은지 확인하겠습니다.
- 좋습니다. 1 차 및 2 차 배치를 만든 날짜는 언제입니까? 날씨가 변하면 그 요인이 될 수 있습니다.
- 습도 요인을 과소 평가하지 말고 일반적으로 마카롱과 관련된 어떤 것도 과소 평가하지 마십시오. 전에 배치를 요리하기 만하면 (접시 세척, 오븐의 이전 마카롱, 요리 준비 등) 습도가 5-10 % 변경되어 필요한 건조 시간이 길어질 수 있습니다. 하지만이기는 문제는 전혀 추가하지 않습니다.이 문제에 대해서는 단서가 없습니다.
- 물론입니다. 이것이 ' 제가 가장 의심하는 부분입니다. 압도적 일 가능성은 거의 없지만 ' 경우에 대비해 언급하겠다고 생각했습니다.
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