Por que meus macarons estão quebrando em cima?
On Fevereiro 16, 2021 by adminEu tentei fazer macarons oito vezes seguidas e falhei. Usei esta receita (a versão em texto está na descrição abaixo do vídeo).
Todos eles racharam no topo e a superfície desabou como você pode ver na imagem. Fiz algumas pesquisas e assisti a vídeos no youtube para descobrir o que estou fazendo de errado. Como percebi, o seguinte fator pode ser a razão por trás dos macarons feios:
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Eu li em algum lugar que quando você deixa o lote secar antes de colocá-lo forno é um fator importante. Deixei descansar por 45 minutos a uma hora em vez de 20-30 minutos, mas o resultado foi o mesmo, se não pior.
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O outro O fator é bater claras em neve em picos firmes. Acho que é daí que vem o meu problema. Por isso, bato as claras com uma pitada de sal no estágio de pico médio e acrescento o açúcar em 3 lotes, misturando com a batedeira . Depois de assistir a vários vídeos, eu sei como os picos rígidos parecem e, ou pelo menos acho que sim. Mas tentar a receita mantendo esse ponto em mente, ainda teve o mesmo resultado:
O que mais é importante para fazer macarons que evitam que eles quebrem? O que estou perdendo?
O estranho é que meu primeiro lote foi um sucesso sem medições precisas e assim por diante! Esta é a imagem:
Comentários
- Macarons são muito exigentes. Faça o que fizer, sempre observe tudo. Para que você possa fazer testes iterativos. Verifique a temperatura do seu forno com um termômetro e cronometre com precisão o tempo de cozimento (Aos 5s). Uma diferença de menos de um minuto pode fazer ou quebrar um lote.
Resposta
Você bebeu muito ar sua massa. Isso não é o resultado de bater muito, mas sim de macaronagem insuficiente após dobrar no açúcar e nas amêndoas. O excesso de ar se expande no forno e cria uma casca oca que então se desmorona.
A macaronagem é realmente a coisa mais complicada sobre os macarons – é muito difícil transmitir nas receitas exatamente como a textura da massa deve ser após o processo. Isso requer prática e experiência. É difícil para sair da mentalidade de fazer esponja de dobrar suavemente (“deve reter o ar, não deve desenvolver glúten demais!”), mas você deve, na verdade, eliminar o ar da massa como ninguém. Saber quando parar para não acabar com poças de massa é a chave.
Para valer a pena, eu tentei muitas receitas de macaron ao longo dos anos, todas com vários graus de agitação em relação à idade das claras, textura das amêndoas, rigidez dos picos e assim por diante, mas a melhor receita que já usei é aquela que acaba com a maior parte desse absurdo – você pode encontrar aqui .
Comentários
- Obrigado por sua excelente resposta! Experimentei a receita na sua pergunta, não houve rachaduras, mas um pequeno problema que me incomoda dessa vez é que os macarons não têm pés! Você também conhece a solução para esse problema?
- Sem pés significa que o forno estava muito frio ou você ‘ não descansou os macarons depois de eles foram canalizados. Eu acredito que a receita diz que você não ‘ não precisa descansá-los, mas acho que você consegue os pés de forma mais confiável se o fizer.
Resposta
O meu costumava falhar, mas agora eles sempre dão certo.
O clima não importa. Mas você deve mantê-los longe da água.
Eu uso as seguintes medidas:
- 35 g de farinha de amêndoa
- 50 g de açúcar de confeiteiro
- 30 g de clara de ovo
- 30 g de açúcar
Bata as claras em neve com o açúcar até ficarem rígidos na velocidade baixa, e tenha paciência, pois bater na velocidade alta não os estabiliza. Em seguida, dobre os outros ingredientes até que a massa escorra, a mesma consistência do sorvete do McDonalds.
Canalize os macarons e bata neles para deixar o ar sair. E então, para fazer uma pele bonita, use um secador de cabelo . Coloque-o quente e sopre no topo dos macarons canalizados. Tente soprar o máximo possível sem tirá-los da forma. Para mim, leva 5 minutos para as cascas secarem. A superfície fica como tecido de seda, não pegajosa. Assemelha-se a uma pele lisa de marshmallow.
Se você não pegar essa pele, vai ter rachaduras.
Asso a minha a 135 graus por 23 minutos, mas isso varia com o forno.
Comentários
- Olá Serena, obrigado por compartilhar esse truque interessante! Com certeza vou tentar, parece muito promissor. Você deve ter notado que alguém lhe deu um downvote, suspeito que isso aconteceu porque a gramática estava dificultando a leitura do seu post.Eu editei para você – se mudei seu significado, fique à vontade para editar novamente. E se o seu método funcionar, as pessoas virão dar-lhe votos positivos e o autor da postagem original provavelmente dará a você uma nota de aceito.
Resposta
Suspeito de alta umidade ou batimento excessivo.
Se não estiverem ficando opacos e secos, não estão prontos para ir ao forno. Se você tocá-lo e ele se mexer um pouco, deixe-o secar por mais tempo. Parece que a umidade não deve ser um problema, pois você já tentou deixá-los secar por mais tempo, mas se for, aqui estão algumas idéias.
Deixe os macarons secarem por mais tempo.
Aqueça o forno para secar até o ambiente ou use um secador de cabelo para secar os macarons.
Ou ligue o aquecedor ou ar condicionado para secar o ambiente.
A parte de cima dos macarons deve estar bem seca ao toque antes de assar.
Adicione 2 colheres de chá de amido de milho ou de batata à massa se estiver úmida na sua área. Isso adicionará um pouco de pegajosidade extra à sua massa e deve secar seus macarons.
Outro problema pode ser a temperatura muito alta ao assar na umidade.
Baixa temperatura do forno quando os níveis de umidade estão mais altos.
Em tempo seco, asso por 11 minutos a 350.
Em umidade média, asso por 12 minutos a 325.
Em tempo chuvoso, asso por 13 minutos como 305 graus.
99,9% das vezes, as rachaduras ocorrem porque você não secou os macarons por tempo suficiente. O 0,01% é que você misturou ou misturou menos a massa.
Comentários
- Obrigado por sua resposta. O primeiro lote foi bem-sucedido, como você pode ver na foto, então eu suspeito que a umidade não seja um fator aqui porque foi igual para os outros lotes. Como mencionei na pergunta, não tenho conhecimento de uma maneira de garantir que não misturei demais ou mal a massa, mas acho que a consistência da massa era boa para as que estão na imagem quebrada, mas não ‘ não sei com certeza. Acredito que haja outro motivo, mas tentarei o que você disse uma vez para ter certeza de que estou certo.
- OK. Em quais datas você fez o primeiro e o segundo lote? Se o tempo mudar, isso pode ser um fator.
- Não subestime o fator de umidade, mais geralmente não subestime nada em relação aos macarons. Apenas cozinhar um lote antes (lavagem de pratos, macarons anteriores no forno, preparação para cozinhar, etc.) pode ter alterado a umidade em 5-10% e tornado o tempo de secagem necessário mais longo. No entanto, eu nunca adiciono nenhum problema com overbeating, eu não tenho a menor ideia a respeito disso.
- Definitivamente. Essa ‘ é minha principal suspeita. Surrar é altamente improvável, mas achei que ‘ mencionaria isso.
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