Varför knakar mina makaroner på toppen?
On februari 16, 2021 by adminJag har försökt göra makaroner åtta gånger i rad och misslyckades. Jag använde detta recept (textversionen finns i beskrivningen nedanför videon).
De knäcktes alla ovanpå och ytan kollapsade som du ser på bilden. Jag undersökte och tittade på youtube-videor för att ta reda på vad jag gör fel. Som jag tänkte kan följande faktor vara orsaken till fula makroner:
-
Jag läste någonstans att den tid du låter satsen sitta och torka innan du sätter i ugnen är en viktig faktor. Jag lät den vila i 45 minuter till en timme istället för 20-30 minuter, men resultatet var detsamma, om inte värre.
-
Den andra faktorn är att slå äggvita till styva toppar. Där tror jag att det är här mitt problem kommer ifrån. Så jag slog äggvitorna med en nypa salt till medelhögt stadium och tillsätt sedan i sockret i 3 satser medan jag blandar med handblandaren Efter att ha sett flera videor vet jag vilka styva toppar som ser ut e, eller åtminstone tror jag det. Men när man försökte receptet med den tanken i åtanke hade det fortfarande samma resultat:
Vad mer är viktigt för att få makaroner som undviker att de spricker? Vad saknar jag?
Det konstiga är att mitt första parti blev en framgång utan exakta mätningar och så vidare! Här är bilden:
Kommentarer
- Makaroner är riktigt snygga. Oavsett vad du gör, notera alltid allt. Så att du kan göra iterativa tester. Kontrollera ugnens temperatur med en termometer och tiden exakt tillagningstiden (till 5s). En skillnad på mindre än en minut kan göra eller bryta ett parti.
Svar
Du hade för mycket luft i din smet. Detta är inte ett resultat av att man slår för mycket, men ganska otillräckligt makaron efter att ha vikit in sockret och mandlarna. Överskottet av luft expanderar i ugnen och skapar ett ihåligt skal som sedan kollapsar.
Makronage är verkligen det svåraste med makaroner – det är väldigt svårt att förmedla i recept exakt vad smeten ska ha efter processen. Det kräver bara övning och erfarenhet. Det är svårt för att komma ut ur den svamptillverkande tankesättet med att försiktigt vikas (”måste behålla luft, får inte överutveckla gluten!”), men du måste faktiskt slå ut luften från smeten som ingen verksamhet. Att veta när man ska sluta så att man inte hamnar med smörpölar är nyckeln.
För vad det är värt har jag provat många macaronrecept genom åren, alla med varierande grad av krångel angående ålder av äggvitorna, mandelns konsistens, topparna i styvhet och så vidare, men det bästa receptet jag någonsin har använt är det som gör bort det mesta av det nonsens – du hittar det här .
Kommentarer
- Tack för ditt utmärkta svar! Jag försökte receptet i din fråga, det fanns inga sprickor, men en liten fråga som stör mig den här gången är att makaronerna inte har några fötter! Känner du råkar lösningen på detta problem också?
- Inga fötter betyder att antingen ugnen var för sval eller att du ’ inte vilade makaronerna när de leddes. Jag tror att receptet säger att du inte ’ inte behöver vila dem, men jag tycker att du får fötterna mer pålitligt om du gör det.
Svar
Mitt brukade misslyckas, men nu blir de alltid bra.
Klimatet spelar ingen roll. Men du måste hålla dem borta från vatten.
Jag använder följande mått:
- 35 g mandelmjöl
- 50 g florsocker
- 30 g äggvita
- 30 g socker
Vispa äggvitorna med sockret tills de är styva på låg hastighet, och ha tålamod, eftersom det inte stabiliserar att slå högt. Vik sedan de andra ingredienserna tills smeten flyter, samma konsistens som glassen i McDonalds.
Rör makaronerna och tryck sedan på dem för att släppa ut luften. Och sedan, för att skapa en fin hud, använd en hårtork . Ställ den på hett och blåsa på toppen av de utstrålade makaronerna. Försök att blåsa så mycket som möjligt utan att få dem ur form. För mig tar det 5 minuter för skalen att torka. Ytan blir som silkesduk, inte klibbig. Det liknar slät marshmallowskinn.
Om du inte får den huden får du sprickor.
Jag bakar min vid 135 grader i 23 minuter, men det varierar med ugnen.
Kommentarer
- Hej Serene, tack för att du delar det intressanta tricket! Jag kommer säkert att prova det, det låter väldigt lovande. Du kanske har märkt att någon gav dig en nedröstning, jag misstänker att detta berodde på att grammatiken gjorde ditt inlägg svårläst.Jag redigerade det åt dig – om jag ändrade din mening kan du gärna redigera igen. Och om din metod fungerar kommer människor att ge dig röster och originalaffischen kommer antagligen att ge dig ett godkänt märke.
Svar
Jag misstänker hög luftfuktighet eller överdrift.
Om de inte blir tråkiga är de inte redo att gå in i ugnen. Om du rör vid det och det vinklar lite, låt det torka längre. Det låter som att fukt inte borde vara ett problem, eftersom du redan har försökt att låta dem torka ut längre, men om så är fallet, här är några idéer.
Låt makronerna torka längre.
Värm upp ugnen för att torka ut i rummet eller använd en hårtork för att torka makaronerna.
Eller slå på värmaren eller luftkonditioneringen för att torka ut rummet.
Toppen på makaronerna ska vara mycket torr vid beröring innan du bakar.
Tillsätt 2 tsk majsstärkelse eller potatisstärkelse till smeten om det är fuktigt i ditt område. Detta ger lite extra klibbighet till din smet och bör torka ut dina makaroner.
Ett annat problem kan vara att temperaturen är för hög när du bakar i fuktighet.
Lägre ugnstemperatur vid högre luftfuktighetsnivåer.
Vid torrt väder bakar jag i 11 minuter vid 350.
Vid medium fuktighet bakar jag i 12 minuter vid 325.
Vid vått väder bakar jag i 13 minuter som 305 grader.
99,9% av tiden beror sprickor på att du inte torkade ut makronerna tillräckligt länge. 0,01% är att du överblandat eller undermixat smeten.
Kommentarer
- Tack för ditt svar. Det första partiet lyckades som du ser på bilden, så jag misstänker att fukt inte är en faktor här eftersom det var detsamma för andra partier. Som jag nämnde i frågan är jag inte medveten om ett sätt att se till att jag inte blandade smeten över eller under, men jag tror att smetkonsistensen var bra för dem i den spruckna bilden, men jag don ’ vet inte säkert. Jag tror att det måste finnas en annan anledning, men jag kommer att försöka det du sa en gång för att se till att jag har rätt i det.
- Ok. Vilka datum gjorde du första och andra omgångarna? Om vädret förändrades kan det vara en faktor.
- Underskatta inte fuktfaktorn, mer generellt underskatta inte någonting angående makaroner. Bara att laga en sats innan (diskmedel, tidigare makroner i ugnen, matlagning osv.) Kan ha förändrat luftfuktigheten med 5-10% och förlängt den nödvändiga torktiden längre. Men jag lägger aldrig till några problem med överslag, jag är oklart om den här.
- Definitivt. Att ’ är min största misstank. Överslag är högst osannolikt, men jag trodde att jag ’ skulle nämna det i fallet.
Lämna ett svar