Hvorfor knækker mine macarons ovenpå?
On februar 16, 2021 by adminJeg har forsøgt at lave makaroner otte gange i træk, og det mislykkedes. Jeg brugte denne opskrift (tekstversion findes i beskrivelsen under videoen).
De knækkede alle ovenpå og overfladen kollapsede, som du ser på billedet. Jeg undersøgte og så youtube-videoer for at finde ud af hvad jeg laver forkert. Som jeg regnede med kunne følgende faktor være årsagen til grimme makroner:
-
Jeg læste et eller andet sted, at den tid, du lod batchen sidde og tørre, før du satte den i ovn er en vigtig faktor. Jeg lod den hvile i 45 minutter til en time i stedet for 20-30 minutter, men resultatet var det samme, hvis ikke værre.
-
Den anden faktor er at slå æggehvider til stive toppe. Der tror jeg, det er her mit problem kommer fra. Så jeg slog æggehviderne med en knivspids salt til mellemstore trin og tilsatte derefter sukkeret i 3 portioner mens jeg blandede med håndblander Efter at have set flere videoer ved jeg, hvilke stive toppe der ligner e, eller i det mindste tror jeg det. Men ved at prøve opskriften med det punkt i tankerne havde den stadig det samme resultat:
Hvad mere er vigtigt for at få makaroner til at undgå dem knække? Hvad mangler jeg?
Det underlige er, at min første batch var en succes uden nøjagtige målinger og så videre! Her er billedet:
Kommentarer
- Makaroner er en virkelig finicky masse. Uanset hvad du gør, skal du altid bemærke alt. Så du kan lave iterative tests. Kontroller ovnens temperatur med et termometer og klokkeslæt nøjagtigt tilberedningstiden (til 5s). En forskel på mindre end et minut kan gøre eller bryde et parti.
Svar
Du havde for meget luft i din dej. Dette er ikke et resultat af at slå for meget, men snarere utilstrækkelig makaronage efter foldning i sukker og mandler. Den overskydende luft ekspanderer i ovnen og skaber en hul skal, der derefter kollapser.
Makronage er virkelig den sværeste ting ved makaroner – det er meget svært at formidle præcist, hvad rørenes struktur skal være efter processen. Det kræver bare øvelse og erfaring. Det er svært at komme ud af den svampedannende tankegang ved forsigtigt foldning (“skal holde luft, må ikke udvikle gluten!”), men du skal faktisk slå luften ud af dejen som ingen forretning. At vide, hvornår man skal stoppe, så man ikke ender med dejpytter, er nøglen.
For hvad det er værd, har jeg prøvet mange macaronopskrifter gennem årene, alle med varierende grad af besvær med hensyn til alder af æggehviderne, mandelstrukturen, stivheden i toppe og så videre, men den bedste opskrift, jeg nogensinde har brugt, er den, der fjerner det meste af det vrøvl – du kan finde det her .
Kommentarer
- Tak for dit fremragende svar! Jeg prøvede opskriften i dit spørgsmål, der var ingen revner, men et lille problem, der generer mig denne gang, er at macarons ikke har fødder! Kender du tilfældigvis også løsningen på dette problem?
- Ingen fødder betyder, at enten ovnen var for kølig, eller at du ikke ‘ ikke hvilede makaroner, når de først blev ledet. Jeg tror, at opskriften siger, at du ikke har ‘ ikke brug for at hvile dem, men jeg finder ud af, at du får fødderne mere pålideligt, hvis du gør det.
Svar
Mine svigtede tidligere, men nu viser de sig altid godt.
Klimaet betyder ikke noget. Men du skal holde dem væk fra vand.
Jeg bruger følgende målinger:
- 35 g mandelmel
- 50 g flormelis
- 30 g æggehvide
- 30 g sukker
Pisk æggehviderne sammen med sukkeret indtil de er stive ved lav hastighed og har tålmodighed, da det ikke stabiliserer dem at slå på højt. Fold derefter de andre ingredienser, indtil dejen flyder, den samme konsistens som isen i McDonalds.
Rør macarons, og tryk derefter på dem for at lade luften komme ud. Og så, for at skabe en dejlig hud, brug en hårtørrer . Sæt det på varmt, og blæs i toppen af de udskilte makaroner. Prøv at blæse så meget som muligt uden at få dem ud af form. For mig tager det 5 minutter for skaller at tørre. Overfladen bliver som silke, ikke klæbrig. Det ligner glat skumfidushud.
Hvis du ikke får den hud, får du revner.
Jeg bager min ved 135 grader i 23 minutter, men det varierer med ovnen.
Kommentarer
- Hej Serene, tak fordi du delte det interessante trick! Jeg vil helt sikkert prøve det, det lyder meget lovende. Du har måske bemærket, at nogen gav dig en downvote, jeg formoder, at det var fordi grammatikken gjorde dit indlæg svært at læse.Jeg redigerede det for dig – hvis jeg ændrede din mening, er du velkommen til at redigere igen. Og hvis din metode fungerer, kommer folk til at give dig opstemninger, og den originale plakat vil sandsynligvis give dig et accepteret varemærke.
Svar
Jeg har mistanke om høj luftfugtighed eller for meget slag.
Hvis de ikke bliver kedelige og tørre, er de ikke klar til at gå i ovnen. Hvis du rører ved det, og det vrikker lidt, skal du lade det tørre længere. Det lyder som om luftfugtighed ikke burde være et problem, da du allerede har prøvet at lade dem tørre ud længere, men hvis det er, er der nogle ideer.
Lad macarons tørre længere.
Varm ovnen op for at tørre ud i rummet, eller brug en hårtørrer til at tørre makronerne.
Eller tænd for varmelegemet eller klimaanlægget for at tørre rummet ud.
Toppen af macarons skal være meget tør at røre ved inden bagning.
Tilsæt 2tsp majsstivelse eller kartoffelstivelse til dejen, hvis den er fugtig i dit område. Dette vil tilføje lidt ekstra klæbrighed til din dej og skal tørre dine macarons ud.
Et andet problem kan være, at temperaturen er for høj, når du bager i fugtighed.
Lavere ovntemperatur, når højere fugtighedsniveauer er.
I tørt vejr bager jeg i 11 minutter ved 350.
Ved medium fugtighed bager jeg i 12 minutter ved 325.
I vådt vejr bager jeg i 13 minutter som 305 grader.
99,9% af tiden er revner fordi du ikke tørrede makronerne ud længe nok. 0,01% er, at du har overmixet eller undermixet smeten.
Kommentarer
- Tak for dit svar. Den første batch var vellykket, som du ser på billedet, så jeg formoder, at fugtighed ikke er en faktor her, fordi det var det samme for andre batcher. Som jeg nævnte i spørgsmålet, er jeg ikke opmærksom på en måde at sikre, at jeg ikke blandede dejen for meget eller under, men jeg tror, at batterikonsistensen var god for dem, der var i det revnede billede, men jeg don ‘ ved det ikke helt sikkert. Jeg tror, der må være en anden grund, men jeg vil prøve, hvad du sagde en gang for at sikre, at jeg har ret i det.
- Ok. Hvilke datoer lavede du 1. og 2. batch? Hvis vejret ændrede sig, kunne det være en faktor.
- Underskat ikke fugtighedsfaktoren, mere generelt undervurder ikke noget vedrørende makaroner. Bare madlavning af et parti før (opvask af madvarer, tidligere makroner i ovnen, madlavning osv.) Kan have ændret fugtigheden med 5-10% og gjort den nødvendige tørretid længere. Men jeg tilføjer aldrig noget problem med overslag, jeg er uklart over denne.
- Bestemt. At ‘ er min største mistanke. Overbeats er meget usandsynligt, men jeg troede, at jeg ‘ nævner det i tilfælde.
Skriv et svar