Pourquoi mes macarons craquent-ils sur le dessus?
On février 16, 2021 by adminJai essayé de faire des macarons huit fois de suite et jai échoué. Jai utilisé cette recette (la version texte est dans la description sous la vidéo).
Ils se sont tous fissurés sur le dessus et la surface sest effondrée comme vous le voyez sur limage. Jai fait des recherches et jai regardé des vidéos YouTube pour le savoir Ce que je fais de mal. Comme je l’ai compris, le facteur suivant pourrait être à l’origine des macarons laids:
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Jai lu quelque part que le temps où vous laissez le lot sécher avant de le mettre le four est un facteur important. Je lai laissé reposer pendant 45 minutes à une heure au lieu de 20 à 30 minutes, mais le résultat était le même, sinon pire.
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Lautre facteur est de battre les blancs dœufs en pics fermes. Là, je pense que cest de là que vient mon problème. Jai donc battu les blancs dœufs avec une pincée de sel au stade de pic moyen, puis ajoutez le sucre en 3 lots tout en mélangeant avec un batteur à main . Après avoir regardé plusieurs vidéos, je sais à quoi ressemblent les pics raides e, ou du moins je pense. Mais en essayant la recette en gardant ce point à lesprit, le résultat était toujours le même:
Quest-ce qui est important pour faire des macarons qui les évitent de se fissurer? Que me manque-t-il?
Ce qui est étrange, cest que mon premier lot a été un succès sans mesures précises et ainsi de suite! Voici limage:
Commentaires
- Les macarons sont vraiment difficiles. Quoi que vous fassiez, notez toujours tout. Pour que vous puissiez faire des tests itératifs. Vérifiez la température de votre four avec un thermomètre et chronométrez précisément le temps de cuisson (aux 5s). Une différence de moins dune minute peut faire ou défaire un lot.
Réponse
Vous avez eu trop dair votre pâte. Ce nest pas le résultat de battre trop, mais plutôt un macaronage insuffisant après avoir incorporé le sucre et les amandes. Lexcès dair se dilate dans le four et crée une coquille creuse qui seffondre ensuite.
Le macaronage est vraiment la chose la plus délicate à propos des macarons – il est très difficile dexprimer dans les recettes exactement la texture de la pâte après le processus. Cela demande juste de la pratique et de lexpérience. Cest difficile pour sortir de la mentalité de faire des éponges de pliage en douceur (« doit retenir lair, ne doit pas surdévelopper le gluten! »), mais vous devez en fait battre lair hors de la pâte comme les affaires de personne. Savoir quand sarrêter pour ne pas se retrouver avec des flaques de pâte est la clé.
Pour ce que ça vaut, jai essayé de nombreuses recettes de macarons au fil des ans, toutes avec plus ou moins dagitation concernant lâge des blancs dœufs, de la texture des amandes, de la rigidité des pics, etc., mais la meilleure recette que jaie jamais utilisée est celle qui supprime la plupart de ces absurdités – vous pouvez la trouver ici .
Commentaires
- Merci pour votre excellente réponse! Jai essayé la recette de ta question, il ny avait pas de fissures, mais un petit problème qui me dérange cette fois est que les macarons nont pas de pattes! Connaissez-vous également la solution à ce problème?
- Pas de pied signifie soit que le four était trop froid, soit vous navez ‘ pas reposé les macarons une fois quils ont été canalisés. Je crois que cette recette dit que vous navez ‘ pas besoin de les reposer, mais je trouve que vous obtenez des pieds de manière plus fiable si vous le faites.
Réponse
Les miens échouaient, mais maintenant ils tournent toujours bien.
Le climat na pas dimportance. Mais vous devez les garder loin de leau.
Jutilise les mesures suivantes:
- 35 g de farine damande
- 50 g de sucre glace
- 30 g de blanc doeuf
- 30 g de sucre
Battez les blancs doeuf avec le sucre jusquà ce que raide à basse vitesse, et ayez de la patience, car battre à haute vitesse ne les stabilise pas. Ensuite, pliez les autres ingrédients jusquà ce que la pâte coule, de la même consistance que la crème glacée dans McDonalds.
Pipe les macarons, puis tapotez-les pour laisser sortir lair. Et puis, pour avoir une belle peau, utilisez un sèche-cheveux . Mettez-le à chaud et soufflez au sommet des macarons sifflés. Essayez de souffler le plus possible sans les déformer. Pour moi, il faut 5 minutes pour que les coquilles sèchent. La surface devient comme un tissu de soie, non collante. Il ressemble à une peau lisse de guimauve.
Si vous nobtenez pas cette peau, vous obtiendrez des fissures.
Je fais cuire la mienne à 135 degrés pendant 23 minutes, mais cela varie selon le four.
Commentaires
- Bonjour Serene, merci davoir partagé cette astuce intéressante! Je ne manquerai pas de lessayer, cela semble très prometteur. Vous avez peut-être remarqué que quelquun vous a donné un downvote, je soupçonne que cétait parce que la grammaire rendait votre message difficile à lire.Je lai édité pour vous – si jai changé votre sens, nhésitez pas à le modifier à nouveau. Et si votre méthode fonctionne, les gens viendront vous donner des votes positifs et laffiche originale vous donnera probablement une note acceptée.
Réponse
Je soupçonne une humidité élevée ou une surchauffe.
Sils ne deviennent pas ternes et secs, ils ne sont pas prêts à passer au four. Si vous le touchez et quil remue un peu, laissez-le sécher plus longtemps. Il semble que lhumidité ne devrait pas être un problème, car vous avez déjà essayé de les laisser sécher plus longtemps, mais si cest le cas, voici quelques idées.
Laisser les macarons sécher plus longtemps.
Chauffez le four pour quil sèche dans la pièce ou utilisez un sèche-cheveux pour sécher les macarons.
Ou allumez le radiateur ou le climatiseur pour sécher la pièce.
Le dessus des macarons doit être très sec au toucher avant la cuisson.
Ajoutez 2 cuillères à soupe de fécule de maïs ou de fécule de pomme de terre à la pâte si elle est humide dans votre région. Cela ajoutera un peu de collant supplémentaire à votre pâte et devrait sécher vos macarons.
Un autre problème peut être la température trop élevée lors de la cuisson dans lhumidité.
Baisser la température du four lorsque le taux dhumidité est plus élevé.
Par temps sec, je fais cuire 11 minutes à 350.
Dans une humidité moyenne, je fais cuire 12 minutes à 325.
Par temps pluvieux, je fais cuire 13 minutes comme 305 degrés.
99,9% du temps, les fissures sont dues au fait que vous navez pas séché les macarons assez longtemps. Le 0,01% signifie que vous avez surmélangé ou sous-mélangé la pâte.
Commentaires
- Merci pour votre réponse. Le premier lot a réussi comme vous le voyez sur la photo, donc je soupçonne que lhumidité nest pas un facteur ici car cétait la même chose pour les autres lots. Comme je lai mentionné dans la question, je ne suis pas au courant dun moyen de massurer de ne pas sur ou sous-mélanger la pâte, mais je pense que la consistance de la pâte était bonne pour celles de limage fissurée, mais je ne ‘ Je ne sais pas avec certitude. Je pense quil doit y avoir une autre raison, mais je vais essayer ce que vous avez dit une fois pour massurer que jai raison à ce sujet.
- Daccord. À quelles dates avez-vous réalisé les 1er et 2ème lots? Si le temps change, cela pourrait être un facteur.
- Ne sous-estimez pas le facteur dhumidité, plus généralement ne sous-estimez rien concernant les macarons. La simple cuisson dun lot avant (lavage de la vaisselle, macarons précédents au four, préparation de la cuisson, etc.) aurait pu modifier lhumidité de 5 à 10% et allonger le temps de séchage nécessaire. Cependant, je najoute jamais de problème de surbattage, je nai aucune idée de celui-ci.
- Certainement. Cest ‘ mon principal soupçon. Il est hautement improbable de trop battre, mais je pensais que je ‘ le mentionner au cas où.
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