¿Cuáles son las ventajas del hierro fundido curado frente al hierro fundido esmaltado?
On febrero 4, 2021 by adminTengo una sartén de 10 » Lodge que me gusta usar, pero me gustaría una más grande (~ 15 «) versión para usar en la estufa, en mi barbacoa (gas weber y huevo verde grande) y en el horno como una fuente grande para asar.
I «m buscando la más amplia que funcione en todos estos lugares, y he hecho una lista de las que podrían funcionar. Lodge tiene una bandeja de 17 » que sería genial, pero también grande para mi horno. Parece que hay dos opciones que funcionan, una que es hierro fundido crudo / sazonado (Smithey 14 «) y paelleras de hierro fundido esmaltado de Staub y Le Creuset (alrededor de 15 «).
Tengo un horno holandés Le Creuset, pero rara vez pienso en ser similar al hierro fundido de Lodge. Al ver dos sartenes similares , uno esmaltado, otro no, estoy tratando de averiguar si ambos funcionarían para mí. ¿Cuáles son las ventajas del hierro fundido curado frente al hierro fundido esmaltado y viceversa?
Comentarios
- El hierro fundido esmaltado de Le Creuset tiene un valor recomendado de 480 ° F máximo … Dependiendo de su uso previsto, particularmente en sus & parrillas de carbón de gas, eso podría impedirle usarlo en todas las aplicaciones . Un calor demasiado alto dañaría el esmalte y acortaría la vida útil de los utensilios de cocina
- @AMtwo Creo que ‘ s las perillas de plástico (reemplazables) en las tapas en lugar que el esmaltado, pero recuerdo que su sitio web era deficiente en dispositivos móviles, así que no he ‘ t comprobado esta vez. ‘ he usado uno de los míos a 270 ° C (un poco más de 500 ° F) sin problemas, pero normalmente lo horneo a 250 ° C (480 ° F)
- @ChrisH: Las perillas de plástico de la tapa no son ‘ t el único problema con altas temperaturas; corre el riesgo de agrietar el esmalte. Las diferencias en la expansión térmica hacen que el esmalte desarrolle pequeñas grietas y, si continúa haciéndolo, ‘ comenzará a perder virutas de esmalte. La temperatura máxima depende de la fórmula del esmalte, por lo que los más nuevos podrían ser mejores, pero el consejo anterior era evitar superar los 400 ° C / 200 ° F. Creo que la velocidad a la que se calienta también es un factor.
- @Joe, ‘ es cierto, pero lo que dije fue que la cifra baja citada arriba es de las perillas. Creo que ‘ también obtuviste tu conversión al revés. Usados en y sobre un aga (no el mío, pero ‘ he usado uno) durante años, muestran líneas, pero no astillado.
- El hierro fundido es indestructible . Puedes arrojarlo al fuego de leña hasta que esté al rojo vivo y solo perderá su condimento.
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Los utensilios de cocina de hierro fundido esmaltados y sazonados comparten varias propiedades; son muy pesados, no muy conductores de calor (que conducen a puntos calientes cuando están sobre una llama alta) y son capaces de almacenar una enorme cantidad de energía térmica. El hierro fundido en sí es muy reactivo y tiende a oxidarse fácilmente, razón por la cual está curado o esmaltado para proteger el metal con una capa de grasa polimerizada o vidrio fundido, y estos dos procesos dan lugar a una serie de diferencias:
Propiedades antiadherentes
Adecuadamente El hierro fundido curado tiene un acabado antiadherente bastante bueno; no será tan suave como una sartén de teflón, pero al mismo tiempo, el condimento es mucho más difícil de raspar y se puede llevar de manera segura a temperaturas abrasadoras que causarían el Teflón para comenzar a descomponer y liberar compuestos tóxicos. Los utensilios de cocina esmaltados, por otro lado, son tan antiadherentes como el acero inoxidable, es decir, no son en absoluto antiadherentes. Esto significa que muchas aplicaciones para freír prefieren el hierro fundido sazonado sobre el esmaltado, donde es importante que el plato se suelte suavemente de la sartén. Por ejemplo, preferiría freír huevos en hierro fundido sazonado que esmaltados.
Configuración & condimento inicial
El hierro fundido esmaltado es listo para salir de la caja; enjuáguelo para eliminar el polvo de almacenamiento y viaje de antemano, pero por lo demás se puede utilizar como está. Para el hierro fundido desnudo, e incluso las cosas pre-sazonadas que a menudo encuentras hoy en día, es aconsejable poner un par de capas de tu propio condimento antes de cocinar cualquier cosa. Este proceso se ha descrito en muchos otros lugares, así que gané «. Repito aquí, pero implica lavar cualquier capa protectora de fábrica antes de esparcir una capa muy fina de grasa o aceite sobre toda la superficie de la sartén antes de llevarla a una temperatura alta en la estufa o, para uniformidad, en el horno. Algunas personas recomiendan el aceite de linaza, pero yo lo alejaría de él; el condimento resultante tiende a desprenderse. Cualquier grasa con un alto punto de humo debe ser suficiente: vegetal, maní, canola, coco, incluso manteca de cerdo (relativamente pura).
Lavado & almacenamiento
El hierro fundido sazonado tiene una reputación de mantenimiento exigente, y si bien requiere más respeto y diligencia que la mayoría de las sartenes materiales y recubrimientos, no es tan malo como a veces se cree. El mantenimiento del hierro fundido curado implica no dejarlo mojado después del lavado, evitar detergentes o abrasivos particularmente fuertes en el proceso de lavado y, si no recibe suficiente curado accidental con el uso regular, un reacondicionamiento manual periódico. Mientras tanto, el hierro fundido esmaltado es recubierto con una capa de lo que es efectivamente vidrio, y no podría importarle menos sus detergentes o dejar que se seque al aire. Limpiar con lana de acero literal puede ser un poco excesivo, pero cualquier cosa que haga con cualquier cosa hecha de vidrio en el fregadero debe ser seguro para el esmalte.
Reactividad
Algunas personas advierten contra el uso de hierro fundido sazonado para alimentos ácidos por la misma razón que advierten contra el aluminio; el ácido que contiene, digamos una salsa de tomate o un adobo filipino, puede filtrar el metal de la sartén hacia la salsa. En el caso del hierro, al menos, esto puede ser bueno o malo para usted, dependiendo de sus niveles de hierro; de lo contrario, la nutrición no es un tema importante aquí, así que hable con un médico si está preocupado. Una capa más pesada de condimentos, alimentos menos líquidos y alimentos menos ácidos son formas de minimizar este efecto. Los utensilios de cocina esmaltados, mientras tanto, todavía están cubiertos con una capa de vidrio no reactivo y no intercambian nada más que calor con los alimentos que está cocinando.
Alta temperatura
El hierro fundido es a menudo se considera un material ideal para quemar alimentos; su respetable capacidad de calor específico y su masa muy alta le dan una enorme cantidad de masa térmica, lo que significa que la temperatura de la sartén no bajará demasiado cuando se agregan alimentos, y darle tiempo para precalentar para dorar puede igualar el calor -manchas causadas por su conductividad media a pobre. De las dos variedades de hierro fundido en esta pregunta, el sazonado puede tomar una temperatura algo más alta que el esmaltado; si bien es posible quemar la capa de condimento, requiere un calor más alto que Dañando el acabado en una sartén esmaltada. Esta no es una gran diferencia, pero existe. Una cosa a tener en cuenta es que si su sartén o olla tiene plástico u otros mangos que no sean resistentes al calor, quitarlos puede dejarlo con una sartén utilizable en un horno mucho más caliente. De hecho, algunas empresas fabrican y venden perillas y manijas a prueba de calor para sus productos para reemplazar los predeterminados.
En general, aunque ambas variedades se pueden usar bastante bien tanto para freír como para guisar, las propiedades de los condimentos el hierro fundido lo inclina hacia las aplicaciones de freír y dorar, mientras que el esmalte se orienta a guisar y estofar. Es por eso que es mucho más común encontrar una sartén de hierro fundido sazonado y un horno holandés esmaltado que lo contrario; los opuestos existen, pero «son mucho menos comunes.
Por cierto, yo» Sería un poco escéptico con respecto a una sartén de hierro fundido que se vende como paellera; mi comprensión de las paelleras es que por lo general son delgadas, livianas y están hechas de acero inoxidable. Es muy posible que lo que están vendiendo como paellera sea un recipiente de cocción perfectamente razonable, pero no sé si es en lo que querrías hacer paella.
Comentarios
- Creo que la paella le Creuset tiene la misma base que su tagine, pero con una tapa diferente. Yo ‘ tengo uno pero nunca lo usé para paella; la sartén que usaría es de acero inoxidable antiadherente. Sin embargo, ‘ es muy bueno para cocinar panes planos.
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...capable of storing an enormous amount of heat energy.
Esto no es ‘ t realmente cierto, como la noción de que el hierro fundido es una » excelente » conductor de calor, esta idea también es falsa. No hay ‘ nada particularmente excepcional sobre el hierro o el acero ‘ s. El cobre retiene tanto calor como el hierro, por ejemplo. Esto no es ‘ t para decir que ‘ es pobre ejecutarme r en términos de retención de calor, pero no ‘ no hay nada especial en el hierro que lo haga elegirlo para este propósito sobre muchos otros materiales. La conductividad térmica deficiente domina su desempeño, causando puntos fríos y calientes peores que otros materiales. - @J … la razón por la que el hierro fundido tiene la reputación de contener mucho calor es que es débil y quebradizo y que para compensar la debilidad del material debe tener una olla gruesa lo que significa que tiene más masa, lo que significa que tiene más masa térmica que retiene más calor. tanto el acero dulce como el acero con alto contenido de carbono son más resistentes, por lo que se pueden usar para hacer sartenes más delgadas (de temporada, como el hierro fundido, que a veces se usa para acampar).
- @hildred Sí, I ‘ soy muy consciente, lo que hace que el argumento sea uno para un plato pesado frente a uno liviano, y no hay nada que hacer con el material con el que ‘ está hecho.Las cacerolas pesadas de acero inoxidable a base de cobre son muy superiores al hierro fundido porque ‘ suelen ser más gruesas en la base que las de fundición típica y mantienen aún más calor. Sin embargo, debido al cobre, también pueden conducir ese calor rápidamente para evitar puntos calientes y fríos. El molde es un utensilio de cocina barato: funciona perfectamente bien, pero lo compras por sentimientos confusos y encanto de antaño. No ‘ no aporta mucha ayuda técnica al chef.
- Tiene curiosidad por su descripción de las propiedades y el cuidado del esmalte. Mi mamá tenía una sartén esmaltada y estaba convencida de que no se debía ‘ t usar una esponja dura, y de ninguna manera estaba permitido en el lavavajillas. Tenía la impresión de que la superficie brillante que se iba a conservar tenía propiedades antiadherentes. En caso de abuso accidental, se debía volver a sazonar, de manera similar a una sartén de hierro fundido, presumiblemente para sellar los poros y rayones que pudieran haberse creado. (Pero a diferencia del hierro fundido, a uno se le permitía usar jabón, aunque el detergente para lavavajillas era demasiado fuerte).
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