Quali sono i vantaggi della ghisa stagionata rispetto alla ghisa smaltata?
Su Febbraio 4, 2021 da adminHo una " padella Lodge che mi piace usare, ma vorrei una padella più grande (~ 15 ") versione per lutilizzo sul fornello, sul mio barbecue (gas weber e big green egg) e nel forno come una grande teglia.
I “m cercando il più ampio che funzionerà in tutti questi posti, e ho fatto un elenco di quelli che potrebbero funzionare. Lodge ha una " padella che sarebbe fantastico, ma lo è anche grande per il mio forno. Sembra che ci siano due opzioni che funzioneranno, una che è ghisa grezza / stagionata (Smithey 14 ") e le padelle per paella in ghisa smaltata di Staub e Le Creuset (circa 15 ").
Ho un forno olandese Le Creuset, ma penso di rado che sia simile alla ghisa Lodge stagionata. Vedere due padelle simili , uno smaltato, uno no, sto cercando di capire se entrambi funzionerebbero per me. Quali sono i vantaggi della ghisa stagionata rispetto alla ghisa smaltata e viceversa?
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- La ghisa smaltata Le Creuset ha un 480 consigliato ° F massimo … A seconda delluso previsto, in particolare delle & griglie a carbone, ciò potrebbe impedirti di utilizzarlo in tutte le applicazioni . Un calore troppo alto danneggerebbe lo smalto e ridurrebbe la durata delle pentole
- @AMtwo Credo che ' siano piuttosto le manopole di plastica (sostituibili) sui coperchi rispetto alla smaltatura, ma ricordo che il loro sito web è scadente sui dispositivi mobili, quindi non ho ' controllato questa volta. Ho ' ne ho usato uno dei miei a 270 ° C (poco più di 500 ° F) senza problemi, ma normalmente lo cuocio a 250 ° C (480 ° F)
- @ChrisH: Manopole del coperchio di plastica aren ' t lunico problema con il calore elevato: rischi di incrinare lo smalto. Le differenze di dilatazione termica fanno sì che lo smalto sviluppi piccole crepe e, se continui a farlo, ' inizierà a perdere schegge di smalto. La temperatura massima dipende dalla formula dello smalto, quindi quelli più recenti potrebbero essere migliori, ma il consiglio precedente era di evitare di superare i 400 ° C / 200 ° F. Penso che anche la velocità con cui riscaldi sia un fattore.
- @Joe che ' è tutto vero, ma quello che ho detto è che la cifra bassa citata sopra è dalle manopole. ' hai anche ottenuto la conversione al contrario, credo. Utilizzati dentro e su un altro (non il mio, ma io ' ne ho usato uno) per anni mostrano linee, ma nessuna scheggiatura.
- La ghisa è indistruttibile . Puoi gettarlo nel fuoco di legna fino a quando diventa incandescente e perderà solo il condimento.
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Le pentole in ghisa smaltata e stagionata condividono una serie di proprietà; sono molto pesanti, non terribilmente conduttivi di calore (che portano a punti caldi quando sopra una fiamma alta) e in grado di immagazzinare unenorme quantità di energia termica. La ghisa stessa è molto reattiva e tende ad arrugginirsi facilmente, motivo per cui è stagionato o smaltato per proteggere il metallo con un rivestimento di grasso polimerizzato o vetro fuso, e questi due processi portano a una serie di differenze:
Proprietà antiaderenti
Correttamente la ghisa stagionata ha una finitura antiaderente abbastanza buona – non sarà liscia come una padella in teflon, ma allo stesso tempo, il condimento è molto più difficile da grattare e può essere tranquillamente portato a temperature brucianti che causerebbero il Teflon per iniziare ad abbattere e rilasciare composti tossici. Le pentole smaltate, daltra parte, sono antiaderenti quanto lacciaio inossidabile, cioè per niente antiaderenti. Ciò significa che molte applicazioni di frittura preferiscono la ghisa stagionata rispetto a quella smaltata, dove ottenere un rilascio regolare dalla padella è importante per il piatto. Ad esempio, preferirei friggere le uova in ghisa condita piuttosto che smaltata.
Setup & condimento iniziale
La ghisa smaltata è pronto per essere tolto dalla scatola, risciacqualo per rimuovere la polvere di immagazzinamento e viaggia in anticipo, ma per il resto è utilizzabile così comè. Per la ghisa nuda e anche per le cose pre-condite che trovi spesso oggigiorno, è saggio metterci sopra un paio di strati del tuo condimento prima di cuocere qualsiasi cosa. Questo processo è stato descritto in molti altri posti, quindi ho vinto ” t ripeterlo qui, ma si tratta di lavare via ogni rivestimento protettivo dalla fabbrica prima di spalmare uno strato molto sottile di grasso o olio su tutta la superficie della padella prima di portarlo ad alta temperatura sul fornello o, per uniformità, in il forno. Alcune persone consigliano lolio di semi di lino, ma io ti porterei lontano da esso; il condimento che ne deriva ha la tendenza a sfaldarsi. Qualsiasi grasso con un alto punto di fumo dovrebbe andare bene: verdura, arachidi, canola, cocco, persino (relativamente puro) lardo.
Lavaggio & stoccaggio
La ghisa stagionata ha una reputazione per la manutenzione esigente e, sebbene richieda più rispetto e diligenza rispetto alla maggior parte delle padelle materiali e rivestimenti, non è così male come a volte si pensa che sia. Mantenere la ghisa stagionata significa non lasciarla bagnata dopo il lavaggio, evitare detersivi o abrasivi particolarmente aggressivi nel processo di lavaggio e, se non ottiene abbastanza condimenti accidentali dalluso regolare, periodicamente la stagionatura manuale. Nel frattempo, la ghisa smaltata è rivestito in uno strato di ciò che è effettivamente vetro, e non potrebbe importare di meno dei tuoi detersivi o di essere lasciato asciugare allaria. Strofinare con lana dacciaio potrebbe essere un po troppo, ma qualsiasi cosa tu faccia a qualsiasi cosa fatta di vetro in il lavandino dovrebbe essere sicuro per lo smalto.
Reattività
Alcune persone mettono in guardia contro luso di ghisa stagionata per cibi acidi per lo stesso motivo per cui mettono in guardia contro lalluminio; lacido in, diciamo una salsa di pomodoro, o ladobo filippino, può lisciviare il metallo dalla padella e nella salsa. Nel ferro, almeno, questo può essere buono o cattivo per te, a seconda dei tuoi livelli di ferro altrimenti – la nutrizione non è in tema qui, quindi parla con un medico se sei preoccupato. Uno strato più pesante di condimento, cibi meno liquidi e cibi meno acidi sono tutti modi per ridurre al minimo questo effetto. Le pentole smaltate, nel frattempo, sono ancora ricoperte da uno strato di vetro non reattivo e non cambieranno altro che il calore con il cibo che stai cucinando.
Calore alto
La ghisa è spesso ritenuto un materiale ideale per rosolare il cibo; la sua rispettabile capacità di calore specifico e la massa molto elevata gli conferiscono unenorme quantità di massa termica, il che significa che la temperatura della padella non scenderà troppo bruscamente quando viene aggiunto il cibo, e dandogli il tempo di preriscaldare per rosolare può uniformare il caldo macchie causate dalla sua conduttività mediocre. Delle due varietà di ghisa in questa domanda, stagionata può sopportare una temperatura leggermente più alta di quella smaltata; mentre è possibile bruciare lo strato di condimento, richiede un calore maggiore di danneggiare la finitura su una padella smaltata. Questa non è “una grande differenza, ma esiste. Una cosa da notare è che se la tua padella o pentola ha manici in plastica o altri non resistenti al calore, rimuoverli può lasciarti una padella utilizzabile in un forno molto più caldo. In effetti, alcune aziende producono e vendono manopole e manici resistenti al calore per i loro prodotti in sostituzione di quelli predefiniti.
Nel complesso, mentre entrambe le varietà possono essere utilizzate abbastanza bene sia per le operazioni di frittura che per le operazioni di stufatura, le proprietà del condito la ghisa lo propende per quelle applicazioni di frittura e rosolatura, mentre lo smalto è orientato alla stufatura e alla brasatura. Questo è il motivo per cui è molto più comune trovare una padella in ghisa condita e un forno olandese smaltato piuttosto che il contrario; gli opposti esistono, ma “sono molto meno comuni.
Per inciso, io” Sarei un po scettico nei confronti di una padella in ghisa venduta come padella per paella, la mia comprensione delle padelle per paella è che “sono tipicamente sottili, leggere e fatte di acciaio inossidabile. È del tutto possibile che quello che vendono come una padella per paella sia un recipiente da cucina perfettamente ragionevole, ma non so se è quello con cui vorresti fare la paella.
Commenti
- Penso che la padella per paella le Creuset abbia la stessa base della loro tagine ma con un coperchio diverso. I ' ho uno ma non lho mai usato per la paella; la padella che userei è in acciaio inossidabile antiaderente. ' è davvero ottima per cucinare focacce.
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...capable of storing an enormous amount of heat energy.
Questo non è ' veramente vero, come lidea che la ghisa sia un " ottimo " conduttore di calore, anche questa idea è falsa. ' non cè niente di particolarmente eccezionale nel ferro o nellacciaio ' s capacità termica. Il rame trattiene tanto calore quanto il ferro, ad esempio. Questo non è ' per dire che ' è scadente performe r in termini di tenuta del calore, ma ' non cè niente di speciale nel ferro che ti farebbe scegliere per questo scopo rispetto a molti altri materiali. La scarsa conduttività termica domina le sue prestazioni, causando punti caldi e freddi peggiori di altri materiali. - @J … la ragione per cui la ghisa ha la reputazione di trattenere molto calore è che è debole e fragile e che per compensare la debolezza del materiale devi avere una padella spessa il che significa che hai più massa il che significa che hai più massa termica che trattiene più calore. sia lacciaio dolce che lacciaio ad alto tenore di carbonio sono più resistenti, quindi possono essere usati per fare pentole più sottili (stagione come la ghisa a volte usata per il campeggio).
- @hildred Sì, I ' sono ben consapevole – il che rende largomento uno per una padella pesante rispetto a uno leggero, e niente da fare per il materiale di cui ' è fatto.Le pentole in acciaio inossidabile a base di rame pesante sono di gran lunga superiori alla ghisa perché ' sono spesso anche più spesse nella base rispetto alla tipica fusione e trattengono ancora più calore. A causa del rame, tuttavia, possono anche condurre rapidamente quel calore per prevenire punti caldi e freddi. Cast è una pentola economica: funziona perfettamente, ma lo compri per sentimenti confusi e fascino daltri tempi. Non ' offre molto aiuto tecnico allo chef.
- Sono curioso della tua descrizione delle proprietà e della cura dello smalto. Mia madre aveva una padella smaltata ed era fermamente convinta che non si dovrebbe ' usare una spugna dura e non era assolutamente consentita nella lavastoviglie. Avevo limpressione che la superficie lucida da preservare avesse proprietà antiaderenti. In caso di abuso accidentale si doveva ricostituirlo, analogamente a una padella in ghisa, presumibilmente per sigillare eventuali pori e graffi che si sarebbero potuti creare. (Ma a differenza della ghisa, si poteva usare il sapone, anche se il detersivo per lavastoviglie era troppo aggressivo.)
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