Hva er fordelene med krydret støpejern vs emaljert støpejern?
On februar 4, 2021 by adminJeg har en 10 " Lodge-stekepanne som jeg liker å bruke, men ønsker en større (~ 15 ") versjon for bruk av komfyrtopp, på min BBQ (gassweber og stort grønt egg), og i ovnen som en stor stekepanne.
I «m på jakt etter det bredeste som vil fungere på alle disse stedene, og jeg har laget en liste over de som kan fungere. Lodge har en 17 " panne som det ville være bra, men det er også stort for ovnen min. Det ser ut til å være to alternativer som vil fungere, en som er rå / krydret støpejern (Smithey 14 ") og emaljert støpejern paella panner fra Staub og Le Creuset (ca. 15 ").
Jeg har en Le Creuset nederlandsk ovn, men jeg tenker sjelden på å være lik det erfarne Lodge støpejernet. Ser to lignende panner , en emaljert, en ikke, jeg prøver å finne ut om begge fungerer for meg. Hva er fordelene med krydret støpejern vs emaljert støpejern og omvendt?
Kommentarer
- Le Creuset emaljerte støpejern har en anbefalt 480 ° F maksimum … Avhengig av tiltenkt bruk, spesielt på gass & kullgriller, som kan forhindre deg i å bruke den i alle applikasjoner . For høy varme vil skade emaljen og forkorte kokekarets levetid
- @AMtwo Jeg tror at ' er de (utskiftbare) plastknappene på lokkene enn emaljeringen, men jeg husker at nettsiden deres var dårlig på mobil, så ikke ' t sjekket denne gangen. Jeg ' har brukt en av mine ved 270C (litt over 500F) uten problemer, men baker den vanligvis ved 250C (480F)
- @ChrisH: Lokkknappene i plast er ikke ' t det eneste problemet med høy varme – du risikerer å kramme emaljen. Forskjeller i termisk ekspansjon får emaljen til å utvikle små sprekker, og hvis du fortsetter å gjøre det, vil den ' miste emaljeflis. Maks temperatur avhenger av emaljen, så nyere kan være bedre, men tidligere råd var å unngå å gå over 400 ° C / 200 ° F. Jeg tror også at hastigheten du varmer den med på er en faktor.
- @Joe at ' er alt sant, men det jeg sa var at den lave sifringen sitert over er fra knottene. Du ' har også fått konverteringen bakover tror jeg. Brukes i og på en aga (ikke min, men jeg ' har brukt en) i årevis viser de linjer, men ingen flis.
- Støpejern er uforgjengelig . Du kan kaste den i en vedpeis til den er rødglødende, og den mister bare krydder.
Svar
Emaljert og krydret kokekar av støpejern deler en rekke egenskaper; de er veldig tunge, ikke veldig ledende for varme (fører til varme flekker når de er over en høy flamme), og er i stand til å lagre en enorm mengde varmeenergi. Støpejern i seg selv er veldig reaktivt og har en tendens til å ruste lett, og det er derfor den er krydret eller emaljert for å beskytte metallet med et belegg av enten polymerisert fett eller smeltet glass, og disse to prosessene fører til en rekke forskjeller:
Non-stick egenskaper
Riktig krydret støpejern har en ganske god non-stick finish – det vil ikke være like glatt som en teflonpanne, men samtidig er krydder mye vanskeligere å skrape av og kan trygt bringes til brennende temperaturer som vil føre til Teflon for å begynne å bryte ned og frigjøre giftige forbindelser. Emaljert kokekar er derimot omtrent like non-stick som rustfritt stål, dvs. ikke i det hele tatt non-stick. Dette betyr at mange stekeprogrammer foretrekker krydret støpejern fremfor emaljert, hvor det er viktig å få en jevn utløsning fra pannen. For eksempel ville jeg hellere steke egg i krydret støpejern enn emaljert.
Oppsett & innledende krydder
Emaljert støpejern er klar til å gå rett ut av esken, skyll den for å fjerne støv fra lagring og reise på forhånd, men ellers er den brukbar som den er. For bart støpejern, og til og med de forhåndskrydde tingene du ofte finner i våre dager, er det lurt å legge et par lag av din egen krydder på det før du lager noe. Denne prosessen har blitt beskrevet mange andre steder, så jeg vant. t gjenta det her, men det innebærer å vaske av et beskyttende belegg fra fabrikken før du sprer et veldig tynt lag med fett eller olje over hele overflaten av pannen før du bringer det opp til en høy temperatur på ovnen eller, for jevnhet, i ovnen. Noen anbefaler linfrøolje, men jeg vil styre deg bort fra den; den resulterende krydder har en tendens til å flasse av. Alt fett med høyt røykpunkt bør gjøre: grønnsaker, peanøtter, raps, kokosnøtt, til og med (relativt ren) smult.
Vasking & lagring
Krydret støpejern har rykte på seg for masete vedlikehold, og mens det krever mer respekt og flid enn de fleste pan materialer og belegg, er det ikke så ille som det noen ganger er laget for å være. Vedlikehold av krydret støpejern innebærer ikke å la det bli vått etter vask, og unngå spesielt harde vaskemidler eller slipemidler i vaskeprosessen, og hvis det ikke får nok tilfeldig krydder fra vanlig bruk, periodisk manuell kryddering. I mellomtiden er emaljert støpejern belagt i et lag av det som effektivt er glass, og det bryr seg ikke mindre om vaskemidlene dine eller får lov til å tørke. Skuring med bokstavelig stålull kan være litt mye, men alt du gjør med noe laget av glass i vasken skal være trygg for emalje.
Reaktivitet
Noen mennesker advarer mot å bruke krydret støpejern til sure matvarer av samme grunn som de advarer mot aluminium; syren i, si en tomatsaus, eller filippinsk adobo, kan lekke metall ut av pannen og inn i sausen. I jern kan det i det minste være bra eller dårlig for deg, avhengig av jernnivået ellers – ernæring er ikke temaet her, så snakk med en lege hvis du er bekymret. Et tyngre lag med krydder, mindre flytende mat og mindre sure matvarer er alle måter å minimere denne effekten på. Emaljert kokekar er i mellomtiden fremdeles dekket av et lag med ikke-reaktivt glass, og bytter ikke annet enn varme med maten du lager.
Høy varme
Støpejern er ofte ansett for å være et ideelt materiale for searing mat i; dens respektable spesifikke varmekapasitet og svært høye masse gir den en enorm mengde termisk masse, noe som betyr at temperaturen på pannen ikke vil synke for kraftig når maten tilsettes, og å gi den tid til forvarming for såring kan utjevne det varme Av de to støpejernssorterne i dette spørsmålet, kan krydret ta en noe høyere temperatur som emaljerte. Selv om det er mulig å brenne av krydderlaget, tar det en høyere varme enn skader finishen på en emaljert panne. Dette er ikke en stor forskjell, men den eksisterer. En ting å merke seg er at hvis pannen eller gryten din har plast eller andre ikke-varmetette håndtak, kan du fjerne en panne som kan brukes i en mye varmere ovn hvis du fjerner disse. Noen selskaper produserer og selger varmetette knotter og håndtak for sine produkter for å erstatte standardproduktene.
Samlet sett, mens begge varianter kan brukes ganske bra til både steking og steking, er egenskapene til krydret støpejern lener det mot de steke- og såringsapplikasjonene, mens emaljen er rettet mot å steke og smøre. Dette er grunnen til at det er så mye mer vanlig å finne en erfaren støpejernspanne og en emaljert nederlandsk ovn enn det motsatte. Motsetningene finnes, men de er mye mindre vanlige.
Forresten, jeg » d være litt skeptisk til en støpejernspanne som selges som en paellapanne, min forståelse av paella-panner er at de vanligvis er tynne, lette og laget av rustfritt stål. Det er fullt mulig at det de selger som en paellapanne er et helt rimelig kokekar, men jeg vet ikke at det er det du vil lage paella i.
Kommentarer
- Jeg tror le Creuset paella-pannen er den samme basen som deres tagine, men med et annet lokk. Jeg ' har fått en, men brukte den aldri til paella; pannen jeg ville brukt er rustfritt stål. Det ' er virkelig bra for matlaging av flatbrød.
-
...capable of storing an enormous amount of heat energy.
Dette er ikke ' t virkelig sant – som forestillingen om at støpejern er et " flott " varmeleder, denne ideen er også falsk. Det ' er ikke noe spesielt eksepsjonelt med jern eller stål ' s varmekapasitet. Kobber holder for eksempel like mye varme som jern. Dette er ikke ' t for å si at det ' er dårlig utføre r når det gjelder varmeholding, men det ' er ikke noe spesielt med jern som får deg til å velge det til dette formålet fremfor mange andre materialer. Den dårlige varmeledningsevnen dominerer ytelsen og forårsaker varme og kalde flekker verre enn andre materialer. - @J … årsaken til at støpejern har rykte på seg å holde mye varme er at det er svakt og sprøtt og at for å kompensere for den materielle svakheten må du ha en tykk panne som betyr at du har mer masse, noe som betyr at du har mer termisk masse som holder mer varme. både mildt stål og høyt karbonstål er tøffere, slik at de kan brukes til å lage tynnere panner (sesong som støpejern noen ganger brukes til camping).
- @hildred Ja, jeg ' m godt klar over – noe som gjør argumentet til en tung panne vs en lett, og ingenting hva som helst å gjøre med materialet det ' er laget av.Kasseroller av tungt kobber i rustfritt stål er sterkt overlegne støpejern fordi de ' ofte er enda tykkere i basen enn typisk støpt og holder enda mer varme stille. På grunn av kobberet kan de imidlertid også lede den varmen raskt for å forhindre varme og kalde flekker. Cast er billig kokekar – fungerer helt greit, men du kjøper det for fuzzy følelser og gammeldags sjarm. Det gir ikke ' mye teknisk hjelp til kokken.
- Nysgjerrig på beskrivelsen av emaljegenskaper og pleie. Moren min hadde en emaljestekepanne, og hun var fast på at man ikke ' ikke skulle bruke en hard svamp, og det var på ingen måte tillatt i oppvaskmaskinen. Jeg var under inntrykk av at den blanke overflaten som skulle bevares hadde non-stick egenskaper. I tilfelle utilsiktet misbruk skulle man krydre den på nytt, på samme måte som en støpejernspanne, antagelig for å forsegle eventuelle porer og riper som kan ha blitt opprettet. (Men i motsetning til støpejern, fikk man bruke såpe, selv om oppvaskmiddel var for tøft.)
Legg igjen en kommentar