Wat zijn de voordelen van doorgewinterd gietijzer versus geëmailleerd gietijzer?
Geplaatst op februari 4, 2021 door adminIk heb een 10 ” Lodge-koekenpan die ik graag gebruik, maar ik zou graag een grotere (~ 15 “) versie voor het gebruik van de kookplaat, op mijn BBQ (gas weber en groot groen ei), en in de oven als een grote braadpan.
I “m op zoek naar de breedste die op al deze plaatsen werkt, en ik heb een lijst gemaakt van degenen die zouden kunnen werken. Lodge heeft een 17 ” pan, wat geweldig zou zijn, maar dat ook groot voor mijn oven. Er lijken twee opties te zijn die werken, een die is ruw / gekruid gietijzer (Smithey 14 “) en geëmailleerde gietijzeren paellapannen van Staub en Le Creuset (ongeveer 15 “).
Ik heb een Le Creuset braadpan, maar ik denk zelden dat het lijkt op het doorgewinterde Lodge gietijzer. Ik zie twee vergelijkbare pannen , een geëmailleerd, een niet, ik probeer erachter te komen of beide voor mij zouden werken. Wat zijn de voordelen van doorgewinterd gietijzer versus geëmailleerd gietijzer en vice versa?
Opmerkingen
- Le Creuset geëmailleerd gietijzer heeft een aanbevolen 480 ° F maximum … Afhankelijk van het beoogde gebruik, in het bijzonder van uw gas & houtskoolgrills, kan dit ertoe leiden dat u deze niet in alle toepassingen kunt gebruiken . Een te hoge temperatuur zou het email beschadigen en de levensduur van het kookgerei verkorten.
- @AMtwo Ik geloof dat ‘ de (vervangbare) plastic knoppen op de deksels eerder zijn dan de emaillering, maar ik herinner me dat hun website slecht was op mobiel, dus heb ‘ dit keer niet gecontroleerd. Ik ‘ heb er een van mij zonder problemen op 270C (iets meer dan 500F) gebruikt, maar normaal bak erin op 250C (480F)
- @ChrisH: Plastic dekselknoppen zijn ‘ het enige probleem bij hoge temperaturen: je loopt het risico om haarscheurtjes in het glazuur te krijgen. Verschillen in thermische uitzetting zorgen ervoor dat het glazuur kleine scheurtjes ontwikkelt, en als u hiermee doorgaat, ‘ begint het glazuurschilfers te verliezen. De maximum temperatuur is afhankelijk van de formule van het glazuur, dus nieuwere zijn misschien beter, maar eerder advies was om niet meer dan 400 ° C / 200 ° F. Ik denk dat de snelheid waarmee je het verwarmt ook een factor is.
- @Joe dat ‘ allemaal waar is, maar wat ik zei was dat het lage cijfer hierboven is van de knoppen. Je ‘ heb je conversie ook achterstevoren gekregen, denk ik. Gebruikt in en op een aga (niet de mijne, maar ik ‘ ve gebruikte er een) jarenlang vertonen ze wel lijnen, maar geen chippen.
- Gietijzer is onverwoestbaar . Je kunt het in een houtvuur gooien tot het roodgloeiend is en het zal alleen maar kruiden verliezen.
Antwoord
Geëmailleerd en gekruid gietijzeren kookgerei heeft een aantal eigenschappen gemeen; ze zijn erg zwaar, niet erg warmtegeleidend (leidend tot hotspots wanneer ze boven een hoge vlam staan), en kunnen een enorme hoeveelheid warmte-energie opslaan. Gietijzer zelf is erg reactief en roest gemakkelijk, daarom het is gekruid of geëmailleerd om het metaal te beschermen met een coating van gepolymeriseerd vet of gesmolten glas, en deze twee processen leiden tot een aantal verschillen:
Antikleefeigenschappen
Juist doorgewinterd gietijzer heeft een redelijk goede antiaanbaklaag – het zal niet zo glad zijn als een teflonpan, maar tegelijkertijd is het veel moeilijker om de kruiden eraf te krabben en kan het veilig worden gebracht tot verzengende temperaturen die de Teflon om te beginnen met het afbreken en vrijgeven van giftige stoffen. Geëmailleerd kookgerei daarentegen heeft ongeveer evenveel antiaanbaklaag als roestvrij staal, dus helemaal niet. Dit betekent dat veel frituurtoepassingen de voorkeur geven aan gekruid gietijzer boven geëmailleerd, waarbij het belangrijk is voor het gerecht om een soepele afgifte uit de pan te krijgen. Ik bak bijvoorbeeld eieren liever in gekruid gietijzer dan in geëmailleerd.
Setup & eerste kruiden
Geëmailleerd gietijzer is Klaar om direct uit de doos te gaan, spoel het van tevoren af om het stof van opslag en reizen te verwijderen, maar verder is het bruikbaar zoals het is. Voor kaal gietijzer, en zelfs het voorgekruide spul dat je tegenwoordig vaak vindt, is het verstandig om er een paar lagen van je eigen kruiden op te doen voordat je iets kookt. Dit proces is op veel andere plaatsen beschreven, dus ik heb gewonnen herhaal het hier, maar het gaat om het wassen van alle beschermende coating van de fabriek voordat u een heel dun laagje vet of olie over het hele oppervlak van de pan smeert voordat u het op een hoge temperatuur op het fornuis of, voor gelijkmatigheid, in de oven. Sommige mensen bevelen lijnzaadolie aan, maar ik zou je ervan afleiden; de resulterende kruiden hebben de neiging af te schilferen. Elk vet met een hoog rookpunt zou het moeten doen: groente, pindas, canola, kokos, zelfs (relatief puur) reuzel.
Wassen & opslag
Doorgewinterd gietijzer staat bekend om zijn moeilijk onderhoud, en hoewel het meer respect en toewijding vereist dan de meeste pannen materialen en coatings, het is niet zo erg als het soms wordt beweerd. Het onderhouden van doorgewinterd gietijzer houdt in dat het na het wassen niet nat blijft, bijzonder agressieve reinigingsmiddelen of schuurmiddelen tijdens het wasproces moet worden vermeden en, als het bij regelmatig gebruik niet genoeg kruiden krijgt, periodiek handmatig opnieuw moet worden op smaak gebracht. Ondertussen is geëmailleerd gietijzer wel bedekt met een laag van wat in feite glas is, en het kan je niets schelen dat je wasmiddelen of aan de lucht mogen drogen. Schrobben met letterlijke staalwol is misschien een beetje veel, maar alles wat je zou doen met iets dat van glas is gemaakt in de gootsteen moet veilig zijn voor email.
Reactiviteit
Sommige mensen waarschuwen voor het gebruik van doorgewinterd gietijzer voor zuur voedsel om dezelfde reden dat ze waarschuwen voor aluminium; het zuur in, zeg maar een tomatensaus, of Filipijnse adobo, kan metaal uit de pan en in de saus lekken. Bij ijzer kan dit in ieder geval goed of slecht voor je zijn, anders afhankelijk van je ijzerniveau – voeding is hier niet het onderwerp, dus spreek met een arts als je je zorgen maakt. Een zwaardere laag kruiden, minder vloeibaar voedsel en minder zuur voedsel zijn allemaal manieren om dit effect te minimaliseren. Geëmailleerd kookgerei is ondertussen nog steeds bedekt met een laag niet-reactief glas, en zal niets anders uitwisselen dan warmte met het voedsel dat je kookt.
Hoog vuur
Gietijzer is vaak beschouwd als een ideaal materiaal om voedsel in te schroeien; zijn respectabele soortelijke warmtecapaciteit en zeer hoge massa geven het een enorme hoeveelheid thermische massa, wat betekent dat de temperatuur van de pan niet te sterk daalt als er voedsel wordt toegevoegd, en als je het tijd geeft om voor te verwarmen om te schroeien, kan het hete -vlekken veroorzaakt door zijn middelmatige tot slechte geleidbaarheid. Van de twee soorten gietijzer in deze vraag kan gekruid een iets hogere temperatuur aannemen dan geëmailleerd; hoewel het mogelijk is om de kruidenlaag af te branden, kost het een hogere warmte dan de afwerking van een geëmailleerde pan beschadigen. Dit is geen groot verschil, maar het bestaat wel. Een ding om op te merken is dat als uw pan of pot plastic of andere niet-hittebestendige handvatten heeft, u deze kunt verwijderen met een pan die bruikbaar is in een veel hetere oven. Sommige bedrijven produceren en verkopen inderdaad hittebestendige knoppen en handvatten voor hun producten om de standaardknoppen te vervangen.
Over het algemeen, hoewel beide variëteiten redelijk goed kunnen worden gebruikt voor zowel frituren als stoven, hebben de eigenschappen van gekruide gietijzer leunt het naar die frituur- en schroeitoepassingen, terwijl email is gericht op stoven en smoren. Dit is waarom het zo veel gebruikelijker is om een doorgewinterde gietijzeren koekenpan en een geëmailleerde braadpan te vinden dan andersom; de tegenstellingen bestaan wel, maar ze komen veel minder vaak voor.
Overigens, ik Ik ben enigszins sceptisch over een gietijzeren pan die als paellapan wordt verkocht, ik begrijp paellapannen dat ze meestal dun, licht en van roestvrij staal zijn. Het is heel goed mogelijk dat wat ze verkopen als een paellapan een volkomen redelijk kookvat is, maar ik weet niet of het is waar je paella van wilt maken.
Opmerkingen
- Ik denk dat de le Creuset paella pan dezelfde bodem heeft als hun tajine, maar met een ander deksel. Ik heb ‘ een maar nooit gebruikt voor paella; de pan die ik zou gebruiken is niet-klevend roestvrij. Het ‘ is echter echt goed voor het koken van flatbreads.
-
...capable of storing an enormous amount of heat energy.
Dit is niet ‘ t echt waar – zoals het idee dat gietijzer een ” geweldig ” warmtegeleider, dit idee is ook onjuist. Er is ‘ niets bijzonders aan ijzer of staal ‘ s warmtecapaciteit. Koper houdt bijvoorbeeld net zoveel warmte vast als ijzer. Dit is niet ‘ om te zeggen dat het ‘ een slechte presteren r in termen van warmtebehoud, maar er ‘ is niets speciaals aan ijzer waardoor je het voor dit doel zou verkiezen boven veel andere materialen. De slechte thermische geleidbaarheid domineert zijn prestaties en veroorzaakt warme en koude plekken die erger zijn dan andere materialen. - @J … de reden dat gietijzer de reputatie heeft veel warmte vast te houden, is dat het zwak en broos is en dat om de materiaalzwakte te compenseren, je een dikke pan moet hebben, wat betekent dat je meer massa hebt, wat betekent dat je meer thermische massa hebt die meer warmte vasthoudt. zowel zacht staal als koolstofstaal zijn taaier, zodat ze kunnen worden gebruikt om dunnere pannen te maken (seizoen zoals gietijzer dat soms wordt gebruikt voor kamperen).
- @hildred Ja, ik ‘ ben me terdege bewust – waardoor het argument een is voor een zware pan versus een lichte, en niets te doen heeft aan het materiaal waaruit het ‘ is gemaakt.Zware roestvrijstalen steelpannen op basis van koper zijn veel beter dan gietijzer, omdat ze ‘ vaak zelfs dikker in de bodem zijn dan typische gietstukken en nog meer warmte vasthouden. Door het koper kunnen ze die warmte echter ook snel geleiden om warme en koude plekken te voorkomen. Cast is goedkoop kookgerei – werkt prima, maar je koopt het voor vage gevoelens en ouderwetse charme. Het levert ‘ niet veel technische hulp aan de chef.
- Benieuwd naar uw beschrijving van de eigenschappen en het onderhoud van email. Mijn moeder had een geëmailleerde koekenpan en ze was vastbesloten om ‘ geen harde spons te gebruiken, en dat mocht zeker niet in de vaatwasser. Ik had de indruk dat het glanzende oppervlak dat behouden moest blijven, antikleefeigenschappen had. In het geval van onbedoeld misbruik moest men het opnieuw kruiden, vergelijkbaar met een gietijzeren pan, vermoedelijk om eventuele poriën en krassen af te dichten. (Maar in tegenstelling tot gietijzer mocht men zeep gebruiken, hoewel afwasmiddel voor afwasmachines te hard was.)
Geef een reactie