Jakie są zalety żeliwa sezonowanego względem żeliwa emaliowanego?
On 4 lutego, 2021 by adminMam 10 " patelni Lodge, z której lubię korzystać, ale chciałbym mieć większą (~ 15 ") wersja do używania na kuchence, na moim grillu (gazowa maszyna i duże zielone jajko) oraz w piekarniku jako duża brytfanna.
I „m szukam najszerszego, który będzie działał we wszystkich tych miejscach. Zrobiłem listę tych, które mogą działać. Lodge ma 17 " patelnię, która byłaby świetna, ale też duży jak na mój piekarnik. Wydaje się, że są dwie opcje, które będą działać, jedna to surowe / sezonowane żeliwo (Smithey 14 ") i emaliowane żeliwne patelnie do paelli ze Staub i Le Creuset (około 15 ").
Mam holenderski piekarnik Le Creuset, ale rzadko myślę, że jest podobny do wytrawnego żeliwa Lodge. Widzę dwie podobne patelnie , jeden emaliowany, drugi nie, próbuję dowiedzieć się, czy oba będą dla mnie działać. Jakie są zalety żeliwa sezonowanego względem żeliwa emaliowanego i na odwrót?
Komentarze
- Żeliwo emaliowane Le Creuset ma zalecane 480 ° F maksimum … W zależności od zamierzonego zastosowania, szczególnie w przypadku twojego & grilla na węgiel, który może uniemożliwić korzystanie z niego we wszystkich zastosowaniach . Zbyt wysokie ciepło mogłoby uszkodzić emalię i skrócić żywotność naczynia
- @AMtwo Uważam, że ' to raczej (wymienne) plastikowe pokrętła na pokrywkach niż emaliowanie, ale pamiętam, że ich witryna jest słaba na urządzeniach mobilnych, więc tym razem nie ' nie sprawdzono. ' Użyłem jednego z moich w temperaturze 270 ° C (nieco ponad 500 ° F) bez problemu, ale zwykle pieczę w nim w temperaturze 250 ° C (480 ° F)
- @ChrisH: Plastikowe pokrętła pokrywy nie są ' t jedynym problemem związanym z wysoką temperaturą – istnieje ryzyko popękania emalii. Różnice w rozszerzalności cieplnej powodują, że na szkliwie pojawiają się małe pęknięcia, a jeśli będziesz to kontynuować, ' zacznie tracić wióry szkliwa. Maksymalna temperatura zależy od wzoru emalii, więc nowsze mogą być lepsze, ale poprzednia rada była taka, aby unikać przekraczania 400 ° C / 200 ° F. Myślę, że szybkość, z jaką ją podgrzewasz, też ma znaczenie.
- @Joe, że ' jest prawdą, ale powiedziałem, że niska wartość zacytowana powyżej jest z gałek. Myślę, że ' również przeszedłeś konwersję wstecz. Używane w aga (nie moja, ale ja ' używałem) przez lata pokazują linie, ale bez odprysków.
- Żeliwo jest niezniszczalne . Możesz wrzucić go do ogniska, aż do czerwoności, a tylko straci przyprawę.
Odpowiedź
Emaliowane i sezonowane żeliwne naczynia kuchenne mają kilka wspólnych cech; „są bardzo ciężkie, nie przewodzą zbytnio ciepła (co prowadzi do powstawania gorących punktów, gdy są nad wysokim płomieniem) i są w stanie magazynować olbrzymią ilość energii cieplnej. Samo żeliwo jest bardzo reaktywne i łatwo rdzewieje, dlatego jest sezonowana lub emaliowana, aby chronić metal powłoką ze spolimeryzowanego tłuszczu lub stapianego szkła, a te dwa procesy prowadzą do wielu różnic:
Właściwości nieprzywierające
Prawidłowo sezonowane żeliwo ma dość dobre wykończenie nieprzywierające – nie będzie tak gładkie jak patelnia teflonowa, ale jednocześnie przyprawa jest znacznie trudniejsza do zarysowania i można ją bezpiecznie doprowadzić do przypalających temperatur, które spowodowałyby Teflon zaczyna się rozkładać i uwalniać toksyczne związki. Z drugiej strony naczynia emaliowane są mniej więcej tak samo nieprzywierające jak stal nierdzewna, tj. Wcale nie są nieprzywierające. Oznacza to, że w wielu zastosowaniach do smażenia preferuje się żeliwo sezonowane od emaliowanego, gdzie uzyskanie płynnego uwalniania z patelni jest ważne dla potrawy. Na przykład wolę smażyć jajka w przyprawionym żeliwie niż emaliowanym.
Konfiguracja & wstępne przyprawianie
Żeliwo emaliowane jest gotowy do pracy zaraz po wyjęciu z pudełka; należy go wcześniej przepłukać, aby usunąć kurz z przechowywania i podróżować, ale poza tym można go używać tak, jak jest. W przypadku gołego żeliwa, a nawet wcześniej przyprawionych rzeczy, które często można znaleźć w dzisiejszych czasach, rozsądnie jest nałożyć na nie kilka warstw własnej przyprawy przed gotowaniem. Ten proces został opisany w wielu innych miejscach, więc wygrałem ” Powtórz to tutaj, ale polega na zmywaniu fabrycznej powłoki ochronnej przed rozprowadzeniem bardzo cienkiej warstwy tłuszczu lub oleju na całej powierzchni naczynia przed podgrzaniem go do wysokiej temperatury na kuchence lub, dla równości, w piekarnik. Niektórzy polecają olej lniany, ale odciągnąłbym Cię od niego; powstała przyprawa ma tendencję do łuszczenia się. Każdy tłuszcz o wysokim punkcie dymienia powinien wystarczyć: warzywny, orzechowy, rzepakowy, kokosowy, a nawet (stosunkowo czysty) smalec.
Mycie & przechowywanie
Sezonowane żeliwo ma reputację wymagającej konserwacji i chociaż wymaga więcej szacunku i staranności niż większość patelni materiałów i powłok, nie jest tak źle, jak się czasami wydaje. Utrzymanie wysezonowanego żeliwa polega na tym, aby nie pozostawało mokrego po umyciu, unikanie szczególnie agresywnych detergentów lub materiałów ściernych w procesie mycia, a jeśli nie uzyskuje wystarczającej ilości przypadkowego przyprawiania podczas regularnego użytkowania, okresowe ręczne ponowne sezonowanie. Tymczasem żeliwo emaliowane jest pokryty warstwą tego, co faktycznie jest szkłem, i nie może mniej przejmować się detergentami lub pozostawieniem do wyschnięcia na powietrzu. Szorowanie dosłownie wełną stalową może być trochę za dużo, ale wszystko, co można zrobić ze wszystkim, co jest wykonane ze szkła zlew powinien być bezpieczny dla emalii.
Reaktywność
Niektórzy ludzie ostrzegają przed użyciem sezonowanego żeliwa do kwaśnych potraw z tego samego powodu, dla którego ostrzegają przed aluminium; Kwas w, powiedzmy sos pomidorowy lub filipińskie adobo, może wypłukać metal z patelni do sosu. Przynajmniej w przypadku żelaza może to być dobre lub złe dla ciebie, w zależności od twojego poziomu żelaza w przeciwnym razie – odżywianie nie jest tutaj tematem, więc porozmawiaj z lekarzem, jeśli jesteś zaniepokojony. Cięższa warstwa przypraw, mniej płynnych potraw i mniej kwaśnych to sposoby na zminimalizowanie tego efektu. W międzyczasie emaliowane naczynia kuchenne są nadal pokryte warstwą niereaktywnego szkła i nie wymieniają niczego oprócz ciepła z gotowanym jedzeniem.
Wysoka temperatura
Żeliwo jest często uważany za idealny materiał do obsmażania jedzenia; jego spora pojemność cieplna i bardzo duża masa dają mu ogromną ilość masy termicznej, co oznacza, że temperatura naczynia nie spadnie zbyt gwałtownie po dodaniu potrawy, a czas na wstępne podgrzanie do obsmażenia może wyrównać gorące – plamy spowodowane średnim lub słabym przewodnictwem. Spośród dwóch odmian żeliwa w tym pytaniu, sezonowane może przyjąć nieco wyższą temperaturę niż emaliowane; chociaż możliwe jest wypalenie warstwy przyprawowej, zajmuje ona wyższą temperaturę niż uszkodzenie wykończenia emaliowanej patelni. To nie jest wielka różnica, ale istnieje. Należy pamiętać, że jeśli patelnia lub garnek ma plastikowe lub inne nieżaroodporne uchwyty, usunięcie ich może pozostawić patelnię nadającą się do użytku w znacznie gorętszym piekarniku. Rzeczywiście, niektóre firmy produkują i sprzedają żaroodporne gałki i uchwyty do swoich produktów, aby zastąpić domyślne.
Ogólnie rzecz biorąc, podczas gdy obie odmiany mogą być całkiem dobrze używane zarówno do smażenia, jak i duszenia, właściwości przyprawionego żeliwo jest przeznaczone do smażenia i obsmażania, podczas gdy emalia jest nastawiona na duszenie i duszenie. Dlatego o wiele częściej spotyka się wytrawną żeliwną patelnię i emaliowany holenderski piekarnik niż odwrotną stronę; przeciwieństwa istnieją, ale „są znacznie mniej powszechne.
Nawiasem mówiąc, ja” Byłbym nieco sceptyczny wobec żeliwnej patelni sprzedawanej jako patelnia do paelli, moje rozumienie patelni do paelli jest takie, że są one zazwyczaj cienkie, lekkie i wykonane ze stali nierdzewnej. Jest całkiem możliwe, że to, co sprzedają jako patelnię do paelli, to całkiem rozsądne naczynie do gotowania, ale nie wiem, czy to jest to, w czym chciałbyś zrobić paellę.
Komentarze
- Myślę, że patelnia do paelli Le Creuset ma taką samą podstawę jak ich tagine, ale z inną pokrywką. ' już jeden, ale nigdy nie używał go do paelli; patelnia, której bym użył, jest nieprzywierająca ze stali nierdzewnej. ' jest jednak naprawdę dobra do gotowania płaskich chlebów.
-
...capable of storing an enormous amount of heat energy.
To nie jest ' naprawdę prawdziwe – tak jak pogląd, że żeliwo to " świetne " przewodnika ciepła, ta idea również jest fałszywa. ' nie ma nic szczególnego w żelazie lub stali ' s pojemność cieplna. Na przykład miedź zatrzymuje tyle samo ciepła co żelazo. Nie ' nie można powiedzieć, że jest ' wykonać r pod względem utrzymywania ciepła, ale ' nie ma nic specjalnego w żelazie, co sprawiłoby, że wybrałbyś je do tego celu zamiast wielu innych materiałów. Słaba przewodność cieplna dominuje w jego wydajności, powodując gorsze i zimne miejsca gorsze niż inne materiały. - @J … powodem, dla którego żeliwo ma reputację zatrzymywania dużej ilości ciepła, jest to, że jest słabe, kruche i że aby zrekompensować słabość materiału, musisz mieć grubą patelnię, co oznacza, że masz więcej masy, co oznacza, że masz więcej masy termicznej, która zatrzymuje więcej ciepła. zarówno stal miękka, jak i stal wysokowęglowa są twardsze, więc można ich używać do produkcji cieńszych patelni (sezonowo, jak żeliwo używane czasami na kempingach).
- @hildred Tak, I ' m dobrze świadomy – co sprawia, że argument przemawia za grubą patelnią kontra lekką, i nie ma nic do zrobienia z materiałem, z którego ' jest wykonany.Ciężkie rondle ze stali nierdzewnej na bazie miedzi są znacznie lepsze od żeliwa, ponieważ ' są nawet grubsze w podstawie niż typowe odlewane i zatrzymują jeszcze więcej ciepła. Jednak dzięki miedzi mogą one również szybko przewodzić ciepło, aby zapobiec powstawaniu gorących i zimnych miejsc. Cast to tanie naczynie kuchenne – działa doskonale, ale kupujesz je dla niewyraźnych uczuć i dawnego uroku. Nie ' nie przynosi szefowi kuchni dużej pomocy technicznej.
- Ciekawi Cię opis właściwości szkliwa i jego pielęgnacji. Moja mama miała emaliowaną patelnię i upierała się, że nie należy ' używać twardej gąbki i nie wolno jej myć w zmywarce. Miałem wrażenie, że błyszcząca powierzchnia, która miała być zakonserwowana, ma właściwości nieprzywierające. W razie przypadkowego nadużycia należało ją ponownie przyprawić, podobnie jak patelnię żeliwną, przypuszczalnie w celu uszczelnienia wszelkich porów i rys, które mogły powstać. (Ale w przeciwieństwie do żeliwa wolno było używać mydła, chociaż detergent do zmywarek był zbyt szorstki.)
Dodaj komentarz