Hvad er fordelene ved krydret støbejern versus emaljeret støbejern?
On februar 4, 2021 by adminJeg har en 10 " Lodge stegepande, som jeg kan lide at bruge, men vil gerne have en større (~ 15 ") version til brug af komfur på min grill (gasweber og stort grønt æg) og i ovnen som en stor stegepande.
I “m på udkig efter det bredeste, der fungerer på alle disse steder, og jeg har lavet en liste over dem, der kan fungere. Lodge har en 17 " pande, som det ville være godt, men også stort for min ovn. Der ser ud til at være to muligheder, der fungerer, den ene er rå / krydret støbejern (Smithey 14 ") og emaljerede støbejerns paella-pander fra Staub og Le Creuset (ca. 15 ").
Jeg har en Le Creuset hollandsk ovn, men jeg tænker sjældent på at ligne det krydrede Lodge støbejern. Ser to lignende pander , en emaljeret, en ikke, jeg prøver at finde ud af, om begge fungerer for mig. Hvad er fordelene ved krydret støbejern versus emaljeret støbejern og omvendt?
Kommentarer
- Le Creuset emaljeret støbejern har en anbefalet 480 ° F maksimum … Afhængigt af din påtænkte anvendelse, især på din gas & kulgriller, der muligvis forhindrer dig i at bruge det i alle applikationer . For høj varme ville skade emaljen og forkorte kogegrejets levetid
- @AMtwo Jeg tror, at ' er de (udskiftelige) plastknapper på lågene snarere end emaljeringen, men jeg kan huske, at deres websted var dårlig på mobil, så ' t kontrolleres denne gang. Jeg ' har brugt en af mine ved 270C (lidt over 500F) uden problemer, men bager normalt i den ved 250C (480F)
- @ChrisH: Dækselknapper af plast er ikke ' t det eneste problem med høj varme – du risikerer at kramme emaljen. Forskelle i termisk udvidelse får emaljen til at udvikle små revner, og hvis du fortsætter med at gøre det, vil det ' miste chips af emalje. Maksimal temperatur afhænger af emaljens formel, så nyere kan være bedre, men tidligere råd var at undgå at gå over 400 ° C / 200 ° F. Jeg tror også, at den hastighed, hvormed du opvarmer den, er en faktor.
- @Joe at ' er alt rigtigt, men hvad jeg sagde var, at det lave citerede tal ovenfor er fra knapperne. Du ' har også fået din konvertering baglæns tror jeg. Brugt i og på en aga (ikke min, men jeg ' har brugt en) i årevis viser de linjer, men ingen flis.
- Støbejern er uforgængeligt . Du kan smide den i en brænde, indtil den er rødglødende, og den mister kun krydderiet.
Svar
Emaljeret og krydret kogegrej af støbejern deler en række egenskaber; de er meget tunge, ikke meget varmeledende (fører til hot-spots når de er over en høj flamme) og er i stand til at lagre en enorm mængde varmeenergi. Selve støbejernet er meget reaktivt og har tendens til at ruste let, hvorfor det er det er krydret eller emaljeret for at beskytte metallet med en belægning af enten polymeriseret fedt eller smeltet glas, og disse to processer fører til en række forskelle:
Non-stick egenskaber
Korrekt krydret støbejern har en ganske god non-stick finish – det vil ikke være så glat som en teflonpande, men på samme tid er krydderierne meget sværere at skrabe af og kan sikkert bringes til brændende temperaturer, der Teflon begynder at nedbryde og frigive giftige forbindelser. Emaljeret køkkengrej er derimod omtrent lige så non-stick som rustfrit stål, dvs. slet ikke non-stick. Dette betyder, at mange stegeapplikationer foretrækker krydret støbejern frem for emaljeret, hvor det er vigtigt for skålen at få en jævn frigivelse fra gryden. For eksempel vil jeg hellere stege æg i krydret støbejern end emaljeret.
Opsætning & indledende krydderier
Emaljeret støbejern er klar til at gå lige ud af kassen; skyl den for at fjerne støv fra opbevaring og rejse på forhånd, men ellers kan den bruges som den er. For bart støbejern og endda de præ-krydrede ting, du ofte finder i dag, er det klogt at lægge et par lag af din egen krydderier på det, før du laver noget. Denne proces er beskrevet mange andre steder, så jeg vandt ” gentag det her, men det indebærer at vaske enhver beskyttende belægning fra fabrikken, inden du spreder et meget tyndt lag fedt eller olie over hele overfladen af gryden, før du bringer den op til en høj temperatur på komfuret eller, for jævnhed, i ovnen. Nogle mennesker anbefaler hørfrøolie, men jeg vil styre dig væk fra det; den resulterende krydderier har en tendens til at flage af. Ethvert fedtstof med et højt røgpunkt bør gøre: grøntsager, jordnødder, raps, kokosnød, endda (relativt ren) svinefedt.
Vask & opbevaring
Krydret støbejern har ry for nøjeregnende vedligeholdelse, og mens det kræver mere respekt og flid end de fleste pan materialer og belægninger, er det ikke så slemt, som det undertiden er gjort. Vedligeholdelse af krydret støbejern indebærer ikke at lade det forblive vådt efter vask, undgå særligt hårde rengøringsmidler eller slibemidler under vaskeprocessen, og hvis det ikke får nok tilfældig krydderier ved regelmæssig brug, periodisk manuel genkrydsning. belagt i et lag af det, der effektivt er glas, og det kan ikke bekymre sig mindre om dine rengøringsmidler eller få lov til at lufttørre. Skrubning med bogstavelig ståluld kan være lidt meget, men alt hvad du gør med noget lavet af glas i vasken skal være sikker for emalje.
Reaktivitet
Nogle advarer mod at bruge krydret støbejern til sure fødevarer af samme grund som de advarer mod aluminium; syren i f.eks. en tomatsauce eller filippinsk adobo kan udvaskes metal ud af gryden og ind i saucen. I jern kan det i det mindste være enten godt eller dårligt for dig afhængigt af dine jernniveauer ellers – ernæring er ikke noget om emnet her, så tal med en læge, hvis du er bekymret. Et tungere lag krydderier, mindre flydende mad og mindre sure fødevarer er alle måder at minimere denne effekt på. Emaljeret køkkengrej er i mellemtiden stadig dækket af et lag af ikke-reaktivt glas og udveksler ikke andet end varme med den mad, du laver mad.
Høj varme
Støbejern er ofte anset for at være et ideelt materiale til searing mad i; dens respektable specifikke varmekapacitet og meget høje masse giver den en enorm mængde termisk masse, hvilket betyder at temperaturen på gryden ikke falder for skarpt, når mad tilsættes, og giver det tid til forvarmning til såring kan udjævne det varme -pletter forårsaget af mellemled-til-dårlig ledningsevne. Af de to sorter af støbejern i dette spørgsmål kan krydret tage en noget højere temperatur, som emaljeret; mens det er muligt at afbrænde krydderlaget, tager det en højere varme end beskadiger finishen på en emaljeret gryde. Dette er ikke en stor forskel, men den findes. En ting at bemærke er, at hvis din gryde eller gryde har plastik eller andre ikke-varmebestandige håndtag, kan fjernelse af disse efterlade dig med en gryde, der kan bruges i en meget varmere ovn. Faktisk fremstiller og sælger nogle virksomheder varmetætte drejeknapper og håndtag til deres produkter til erstatning af standardprodukterne.
Samlet set, mens begge sorter kan bruges ganske godt til både stegning og stewing, er egenskaberne af krydret støbejern hælder det mod disse stegnings- og såringsapplikationer, mens emalje er rettet mod at sy og braise. Dette er grunden til, at det er så meget mere almindeligt at finde en krydret støbejerns stegepande og en emaljeret hollandsk ovn end det modsatte. Modsætningerne findes, men de er meget mindre almindelige.
I øvrigt, jeg ” d være lidt skeptisk over for en støbejernspande, der sælges som en paella-pande, min forståelse af paella-pander er, at de typisk er tynde, lette og lavet af rustfrit stål. Det er fuldt ud muligt, at det, de sælger som en paella-pande, er et perfekt rimeligt kogekar, men jeg ved ikke, at det er, hvad du vil lave paella i.
Kommentarer
- Jeg tror, at le Creuset paella-panden er den samme base som deres tagine, men med et andet låg. Jeg ' har fået en, men aldrig brugt den til paella; gryden jeg ville bruge er ikke-rustfri. Den ' er dog virkelig god til madlavning af flatbreads.
-
...capable of storing an enormous amount of heat energy.
Dette er ikke ' t virkelig sandt – ligesom forestillingen om at støbejern er et " fantastisk " varmeleder, denne idé er også falsk. Der ' er ikke noget særligt usædvanligt ved jern eller stål ' s varmekapacitet. Kobber holder for eksempel lige så meget varme som jern. Dette er ikke ' t for at sige, at det ' er dårligt udføre r med hensyn til varmefastholdelse, men der er ' intet specielt ved jern, der får dig til at vælge det til dette formål frem for mange andre materialer. Den dårlige varmeledningsevne dominerer dens ydeevne, der forårsager varme og kolde pletter værre end andre materialer. - @J … grunden til, at støbejern har ry for at holde meget varme, er at det er svagt og skørt og at for at kompensere for den materielle svaghed skal du have en tyk gryde, hvilket betyder at du har mere masse, hvilket betyder at du har mere termisk masse, der holder mere varme. både blødt stål og højt kulstofstål er hårdere, så de kan bruges til at lave tyndere pander (sæson som støbejern nogle gange brugt til camping).
- @hildred Ja, jeg ' m godt klar over – hvilket gør argumentet til et for en tung pan vs en let og intet hvad man skal gøre ved det materiale, det ' er lavet af.Tunge kobberbaserede gryder i rustfrit stål er meget bedre end støbejern, fordi de ' ofte er endnu tykkere i basen end typisk støbt og holder endnu mere varme stille. På grund af kobberet kan de imidlertid også lede den varme hurtigt for at forhindre varme og kolde pletter. Cast er billig køkkengrej – fungerer helt fint, men du køber det for fuzzy følelser og gammeldags charme. Det giver ' ikke en masse teknisk hjælp til kokken.
- Nysgerrig efter din beskrivelse af emaljegenskaber og pleje. Min mor havde en emaljestegepande, og hun var overbevist om, at man ikke ' ikke skulle bruge en hård svamp, og det var på ingen måde tilladt i opvaskemaskinen. Jeg var under det indtryk, at den blanke overflade, der skulle bevares, havde non-stick egenskaber. I tilfælde af utilsigtet misbrug skulle man krydse det igen på samme måde som en støbejernspande, formodentlig for at forsegle eventuelle porer og ridser, der måtte være skabt. (Men i modsætning til støbejern fik man lov til at bruge sæbe, selvom opvaskemiddel var for hårdt.)
Skriv et svar