Quels sont les avantages de la fonte vieillie par rapport à la fonte émaillée?
On février 4, 2021 by adminJai une poêle 10 » Lodge que jaime bien utiliser, mais jaimerais une plus grande (~ 15 « ) pour utiliser la plaque de cuisson, sur mon barbecue (gaz weber et gros œuf vert), et au four comme une grande rôtissoire.
I « m à la recherche du plus large qui fonctionnera dans tous ces endroits, et jai fait une liste de ceux qui pourraient fonctionner. Lodge a un 17 » pan qui serait super, mais cest aussi grand pour mon four. Il semble y avoir deux options qui fonctionneront, lune qui est en fonte brute / assaisonnée (Smithey 14 « ) et les poêles à paella en fonte émaillée de Staub et Le Creuset (environ 15 « ).
Jai un four hollandais Le Creuset, mais je pense rarement être similaire à la fonte Lodge chevronnée. Voir deux casseroles similaires , un émaillé, un non, jessaie de savoir si les deux fonctionneraient pour moi. Quels sont les avantages de la fonte vieillie par rapport à la fonte émaillée et vice versa?
Commentaires
- La fonte émaillée Le Creuset a une valeur recommandée de 480 ° F maximum … En fonction de votre utilisation prévue, en particulier sur vos grils à charbon & à gaz, cela pourrait vous empêcher de lutiliser dans toutes les applications . Une chaleur trop élevée endommagerait lémail et raccourcirait la durée de vie de la batterie de cuisine
- @AMtwo Je crois que ‘ est plutôt les boutons en plastique (remplaçables) des couvercles que lémaillage, mais je me souviens que leur site Web était médiocre sur mobile, alors ‘ na pas été vérifié cette fois. Jai ‘ utilisé lun des miens à 270 ° C (un peu plus de 500 ° F) sans problème, mais je lai normalement cuit à 250 ° C (480 ° F)
- @ChrisH: Les boutons du couvercle en plastique ne sont pas ‘ le seul problème avec une chaleur élevée – vous risquez de craqueler lémail. Les différences de dilatation thermique font que lémail développe de petites fissures, et si vous continuez à le faire, il ‘ commencera à perdre des éclats démail. La température maximale dépend de la formule de lémail, donc les plus récents pourraient être meilleurs, mais les conseils du passé étaient déviter daller au-dessus de 400 ° C / 200 ° F. Je pense que la vitesse à laquelle vous chauffez est également un facteur.
- @Joe que ‘ est tout à fait vrai, mais ce que jai dit, cest que le chiffre bas cité ci-dessus est à partir des boutons. Vous ‘ avez également obtenu votre conversion à lenvers, je pense. Utilisés dans et sur un aga (pas le mien, mais je ‘ jen ai utilisé un) pendant des années, ils affichent des lignes, mais aucun écaillage.
- La fonte est indestructible . Vous pouvez le jeter dans un feu de bois jusquà ce quil soit rouge et il ne fera que perdre son assaisonnement.
Réponse
Les ustensiles de cuisine en fonte émaillée et assaisonnée partagent un certain nombre de propriétés; ils « sont très lourds, pas très conducteurs de chaleur (conduisant à des points chauds lorsquils sont au-dessus dune flamme élevée), et capables de stocker une énorme quantité dénergie thermique. La fonte elle-même est très réactive et a tendance à rouiller facilement, cest pourquoi il est assaisonné ou émaillé pour protéger le métal avec un revêtement de graisse polymérisée ou de verre fondu, et ces deux processus conduisent à un certain nombre de différences:
Propriétés antiadhésives
Correctement la fonte assaisonnée a une assez bonne finition antiadhésive – elle ne sera pas aussi lisse quune poêle en téflon, mais en même temps, lassaisonnement est beaucoup plus difficile à gratter et peut être porté en toute sécurité à des températures brûlantes qui provoqueraient le Téflon pour commencer à se décomposer et à libérer des composés toxiques. Les ustensiles de cuisine émaillés, en revanche, sont à peu près aussi antiadhésifs que lacier inoxydable, cest-à-dire pas du tout antiadhésifs. Cela signifie que de nombreuses applications de friture préfèrent la fonte assaisonnée à la fonte émaillée, où il est important pour le plat dobtenir un dégagement en douceur de la poêle. Par exemple, je préfère faire frire les œufs dans de la fonte assaisonnée plutôt que dans de la fonte émaillée.
Configuration & lassaisonnement initial
La fonte émaillée est prêt à sortir de la boîte, rincez-le pour enlever la poussière de stockage et voyagez au préalable, mais sinon, il est utilisable tel quel. Pour la fonte nue, et même les produits pré-assaisonnés que vous trouvez souvent de nos jours, il « est sage de mettre quelques couches de votre propre assaisonnement dessus avant de cuire quoi que ce soit. Ce processus a été décrit dans de nombreux autres endroits, alors jai gagné » t le répéter ici, mais il sagit de laver tout revêtement protecteur de lusine avant détaler une très fine couche de graisse ou dhuile sur toute la surface de la casserole avant de la porter à une température élevée sur le poêle ou, pour uniformiser, dans le four. Certaines personnes recommandent lhuile de lin, mais je vous en éloignerais; lassaisonnement résultant a tendance à sécailler. Toute graisse avec un point de fumée élevé devrait faire laffaire: légumes, arachides, canola, noix de coco, même le saindoux (relativement pur).
Lavage & stockage
La fonte assaisonnée a la réputation dêtre difficile à entretenir, et même si elle demande plus de respect et de diligence que la plupart des casseroles les matériaux et les revêtements, ce n’est pas aussi mauvais qu’on le prétend parfois. Entretenir la fonte assaisonnée implique de ne pas la laisser mouillée après le lavage, déviter les détergents ou abrasifs particulièrement agressifs dans le processus de lavage et, si elle ne reçoit pas assez dassaisonnement accidentel dû à une utilisation régulière, un réassaisonnement manuel périodique. Pendant ce temps, la fonte émaillée est enduit dune couche de ce qui est effectivement du verre, et il ne se soucie pas moins de vos détergents ou de la possibilité de sécher à lair. Frotter avec de la laine dacier littérale pourrait être un peu difficile, mais tout ce que vous feriez à tout ce qui est en verre lévier doit être sans danger pour lémail.
Réactivité
Certaines personnes mettent en garde contre lutilisation de fonte assaisonnée pour les aliments acides pour la même raison quils mettent en garde contre laluminium; lacide dans, disons une sauce tomate, ou ladobo philippin, peut lessiver le métal de la casserole et dans la sauce. Dans le fer, au moins, cela peut être bon ou mauvais pour vous, selon vos niveaux de fer sinon – la nutrition nest pas sur le sujet ici, alors parlez à un médecin si vous êtes concerné. Une couche dassaisonnement plus lourde, des aliments moins liquides et des aliments moins acides sont autant de moyens de minimiser cet effet. Les ustensiles de cuisine émaillés, quant à eux, sont toujours recouverts dune couche de verre non réactif et néchangent rien dautre que de la chaleur avec les aliments que vous cuisinez.
À haute température
La fonte est souvent considéré comme un matériau idéal pour saisir les aliments; sa capacité calorifique spécifique respectable et sa masse très élevée lui confèrent une masse thermique énorme, ce qui signifie que la température de la casserole ne baissera pas trop brusquement lorsque des aliments sont ajoutés, et lui donner le temps de préchauffer pour saisir peut uniformiser la chaleur -les taches causées par sa conductivité moyenne à faible. Des deux variétés de fonte dans cette question, assaisonné peut prendre une température un peu plus élevée que lémail; alors quil est possible de brûler la couche dassaisonnement, il prend une chaleur plus élevée que endommager la finition sur une casserole émaillée. Ce nest pas une énorme différence, mais cela existe. Une chose à noter est que si votre casserole ou votre casserole a des poignées en plastique ou autres non résistantes à la chaleur, les retirer peut vous laisser une casserole utilisable dans un four beaucoup plus chaud. En effet, certaines entreprises fabriquent et vendent des boutons et des poignées résistants à la chaleur pour leurs produits afin de remplacer ceux par défaut.
Dans lensemble, alors que les deux variétés peuvent être très bien utilisées à la fois pour les opérations de friture et de ragoût, les propriétés des assaisonnés la fonte sadapte à ces applications de friture et de saisie, tandis que lémail est orienté vers le ragoût et le braisage. Cest pourquoi il « est tellement plus courant de trouver une poêle en fonte assaisonnée et un four hollandais émaillé que linverse; les opposés existent, mais ils » sont beaucoup moins courants.
Soit dit en passant, je » d être quelque peu sceptique quant à une poêle en fonte vendue comme poêle à paella; ma compréhension des casseroles à paella est quelles sont généralement minces, légères et en acier inoxydable. Il est tout à fait possible que ce quils vendent comme une poêle à paella soit un récipient parfaitement cuit, mais je ne sais pas que cest ce que vous voulez faire de la paella.
Commentaires
- Je pense que la poêle à paella le Creuset a la même base que son tajine mais avec un couvercle différent. Je ‘ une mais je ne lai jamais utilisée pour la paella; la poêle que jutiliserais est en acier inoxydable antiadhésif. Elle ‘ est vraiment bonne pour la cuisson des pains plats.
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...capable of storing an enormous amount of heat energy.
Ceci nest ‘ t vraiment vrai – comme lidée que la fonte est un » génial » conducteur de chaleur, cette idée est également fausse. Il ny a ‘ rien de particulièrement exceptionnel sur le fer ou lacier ‘ s. Le cuivre contient autant de chaleur que le fer, par exemple. Ce nest ‘ t dire que ‘ est médiocre effectuer r en termes de tenue de la chaleur, mais il ny a ‘ rien de spécial à propos du fer qui vous ferait le choisir à cette fin par rapport à de nombreux autres matériaux. La mauvaise conductivité thermique domine ses performances, causant des points chauds et froids pires que les autres matériaux. - @J … la raison pour laquelle la fonte a la réputation de retenir beaucoup de chaleur est quelle est faible et cassante et que pour compenser la faiblesse du matériau, vous devez avoir une casserole épaisse, ce qui signifie que vous avez plus de masse, ce qui signifie que vous avez plus de masse thermique qui retient plus de chaleur. lacier doux et lacier à haute teneur en carbone sont plus résistants et peuvent donc être utilisés pour fabriquer des casseroles plus minces (saison comme la fonte parfois utilisée pour le camping).
- @hildred Oui, je ‘ m bien conscient – ce qui rend largument un pour un panoramique lourd par rapport à un léger, et rien du tout à faire sur le matériau dont il ‘ est fait.Les casseroles lourdes en acier inoxydable à base de cuivre sont nettement supérieures à la fonte car elles ‘ sont souvent encore plus épaisses dans la base que la fonte classique et retiennent encore plus de chaleur. En raison du cuivre, cependant, ils peuvent également conduire cette chaleur rapidement pour éviter les points chauds et froids. Cast est une batterie de cuisine bon marché – fonctionne parfaitement bien, mais vous lachetez pour des sentiments flous et un charme dantan. Cela n’apporte pas ‘ beaucoup d’aide technique au chef.
- Curieux de connaître votre description des propriétés et des soins de l’émail. Ma mère avait une poêle en émail et elle était catégorique sur le fait que lon ne devrait ‘ pas utiliser une éponge dure, et quelle nétait en aucun cas autorisée au lave-vaisselle. Javais limpression que la surface brillante à conserver avait des propriétés antiadhésives. En cas dabus accidentel, il fallait le recouvrir, de la même manière quune casserole en fonte, vraisemblablement pour sceller les pores et les égratignures qui auraient pu être créés. (Mais contrairement à la fonte, on était autorisé à utiliser du savon, même si le détergent pour lave-vaisselle était trop dur.)
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