Quais são as vantagens do ferro fundido temperado em relação ao ferro fundido esmaltado?
On Fevereiro 4, 2021 by adminTenho uma 10 " frigideira Lodge que gosto de usar, mas gostaria de uma maior (~ 15 ") versão para usar fogão, em meu churrasco (gás weber e grande ovo verde) e no forno como uma grande assadeira.
Eu “m procurando a mais ampla que funcionará em todos esses lugares, e fiz uma lista das que podem funcionar. Lodge tem uma bandeja 17 " que seria ótimo, mas é demais grande para o meu forno. Parece que há duas opções que funcionam, uma que é ferro fundido cru / temperado (Smithey 14 ") e bandejas de paella de ferro fundido esmaltado de Staub e Le Creuset (cerca de 15 ").
Eu tenho um forno holandês Le Creuset, mas raramente penso em ser semelhante ao ferro fundido Lodge temperado. Vendo duas panelas semelhantes , um esmaltado, outro não, estou tentando descobrir se ambos funcionariam para mim. Quais são as vantagens do ferro fundido temperado em relação ao ferro fundido esmaltado e vice-versa?
Comentários
- O ferro fundido esmaltado Le Creuset tem 480 ° Máximo de F … Dependendo do uso pretendido, especialmente em suas & churrasqueiras a carvão, que podem impedi-lo de usá-las em todas as aplicações . O calor muito alto danificaria o esmalte e encurtaria a vida útil da panela
- @AMtwo eu acredito que ' são os botões de plástico (substituíveis) nas tampas, em vez do que o esmaltado, mas lembro-me de seu site ser pobre em dispositivos móveis, então ' não verifiquei desta vez. Eu ' usei um dos meus a 270C (um pouco mais de 500F) sem problemas, mas normalmente assei a 250C (480F)
- @ChrisH: Os botões de tampa de plástico não são ' o único problema com alta temperatura – você corre o risco de quebrar o esmalte. As diferenças na expansão térmica fazem com que o esmalte desenvolva pequenas fissuras e, se continuar a fazê-lo, ' começará a perder lascas de esmalte. A temperatura máxima depende da fórmula do esmalte, portanto, os mais novos podem ser melhores, mas o conselho anterior era evitar ultrapassar 400 ° C / 200 ° F. Acho que a velocidade com que você aquece também é um fator.
- @Joe that ' é tudo verdade, mas o que eu disse é que o número baixo citado acima é dos botões. Você ' também recuperou sua conversão, eu acho. Usado em e em um aga (não meu, mas eu ' usei um) por anos, eles mostram linhas, mas sem lascas.
- O ferro fundido é indestrutível . Você pode jogá-lo no fogo de lenha até ficar vermelho vivo e ele só vai perder o tempero.
Resposta
Os utensílios de cozinha de ferro fundido esmaltado e temperado compartilham uma série de propriedades; eles são muito pesados, não são terrivelmente condutores de calor (levando a pontos quentes quando sobre uma chama alta) e capazes de armazenar uma enorme quantidade de energia térmica. O próprio ferro fundido é muito reativo e tende a enferrujar facilmente, por isso é temperado ou esmaltado para proteger o metal com um revestimento de gordura polimerizada ou vidro fundido, e esses dois processos levam a uma série de diferenças:
Propriedades antiaderentes
Adequadamente o ferro fundido temperado tem um acabamento antiaderente muito bom – não será tão liso quanto uma frigideira de Teflon, mas ao mesmo tempo, o tempero é muito mais difícil de raspar e pode ser levado com segurança a temperaturas escaldantes que causariam o Teflon para começar a quebrar e liberar compostos tóxicos. Os utensílios de cozinha esmaltados, por outro lado, são tão antiaderentes quanto o aço inoxidável, ou seja, nem um pouco antiaderentes. Isso significa que muitas aplicações de fritura preferem ferro fundido temperado em vez de esmaltado, onde obter uma liberação suave da frigideira é importante para o prato. Por exemplo, prefiro fritar ovos em ferro fundido temperado do que esmaltado.
Configuração & tempero inicial
O ferro fundido esmaltado é pronto para sair da caixa; enxágue-o para remover a poeira do armazenamento e viaje com antecedência, mas, caso contrário, ele pode ser usado como está. Para ferro fundido nu e até mesmo o material pré-temperado que você costuma encontrar hoje em dia, “é aconselhável colocar algumas camadas de seu próprio tempero antes de cozinhar qualquer coisa. Este processo foi descrito em muitos outros lugares, então eu ganhei” t repetir aqui, mas envolve lavar qualquer camada protetora da fábrica antes de espalhar uma camada muito fina de gordura ou óleo sobre toda a superfície da panela antes de colocá-la em alta temperatura no fogão ou, para uniformidade, em o forno. Algumas pessoas recomendam óleo de linhaça, mas eu o afastaria dele; o tempero resultante tem tendência a descascar. Qualquer gordura com alto ponto de fumaça deve servir: vegetais, amendoim, canola, coco e até banha de porco (relativamente pura).
Lavagem & armazenamento
O ferro fundido temperado tem uma reputação de manutenção exigente, embora exija mais respeito e diligência do que a maioria das panelas materiais e revestimentos, não é tão ruim quanto às vezes parece. Manter o ferro fundido temperado envolve não deixá-lo permanecer úmido após a lavagem, evitando detergentes ou abrasivos particularmente agressivos no processo de lavagem e, se não estiver obtendo tempero acidental suficiente com o uso regular, repita o tempero manual periódico. Enquanto isso, o ferro fundido esmaltado é revestido com uma camada do que é efetivamente vidro, e não poderia se importar menos com seus detergentes ou com a possibilidade de secar ao ar. Esfregar com lã de aço literal pode ser um pouco demais, mas qualquer coisa que você faria com qualquer coisa feita de vidro em a pia deve ser segura para o esmalte.
Reatividade
Algumas pessoas alertam contra o uso de ferro fundido temperado para alimentos ácidos pela mesma razão que alertam contra o alumínio; o ácido em, digamos um molho de tomate ou adobo filipino, pode soltar o metal da panela e colocá-lo no molho. No ferro, pelo menos, isso pode ser bom ou ruim para você, dependendo de seus níveis de ferro – nutrição não é o assunto aqui, então fale com um médico se você estiver preocupado. Uma camada mais pesada de temperos, menos alimentos líquidos e menos ácidos são formas de minimizar esse efeito. Enquanto isso, panelas esmaltadas ainda estão cobertas por uma camada de vidro não reativo e não trocam nada além de calor com os alimentos que você está cozinhando.
Calor alto
O ferro fundido está muitas vezes considerado um material ideal para tostar alimentos; sua respeitável capacidade de calor específico e massa muito alta dão-lhe uma enorme quantidade de massa térmica, o que significa que a temperatura da panela não cairá muito quando o alimento for adicionado, e dar a ela tempo para pré-aquecer para selar pode equilibrar o calor – manchas causadas por sua condutividade média a ruim. Das duas variedades de ferro fundido nesta questão, o temperado pode atingir uma temperatura um pouco mais alta do que o esmaltado; embora seja possível queimar a camada de tempero, requer um calor superior danificar o acabamento de uma assadeira esmaltada. Não é uma grande diferença, mas existe. Uma coisa a notar é que se a sua panela ou panela tiver plástico ou outras alças não resistentes ao calor, removê-los pode deixá-lo com uma panela utilizável em um forno muito mais quente. Na verdade, algumas empresas fabricam e vendem puxadores e puxadores à prova de calor para seus produtos para substituir os padrões.
No geral, embora ambas as variedades possam ser usadas muito bem para operações de fritura e estufagem, as propriedades do temperado o ferro fundido inclina-se para as aplicações de fritar e tostar, enquanto o esmalte é voltado para estufar e refogar. É por isso que é muito mais comum encontrar uma frigideira de ferro fundido temperada e um forno holandês esmaltado do que o contrário; os opostos existem, mas eles “são muito menos comuns.
A propósito, eu” d ser um tanto cético em relação a uma panela de ferro fundido vendida como uma panela de paella; meu entendimento sobre panelas de paella é que elas são tipicamente finas, leves e feitas de aço inoxidável. É perfeitamente possível que o que eles estão vendendo como uma panela de paella seja um recipiente para cozinhar perfeitamente razoável, mas eu não sei se é isso que você gostaria de fazer na paella.
Comentários
- Acho que a panela de paella le Creuset tem a mesma base do tagine, mas com uma tampa diferente. Eu ' entendi um, mas nunca usei para paella; a frigideira que eu usaria é de aço inoxidável antiaderente. No entanto, é ' muito bom para cozinhar pão sírio.
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...capable of storing an enormous amount of heat energy.
Isso não é ' t realmente verdadeiro – como a noção de que o ferro fundido é um " ótimo " condutor de calor, essa ideia também é falsa. Não ' s nada de particularmente excepcional em ferro ou aço ' s capacidade de calor. O cobre retém tanto calor quanto o ferro, por exemplo. Não ' t quer dizer que ele ' é pobre desempenho r em termos de retenção de calor, mas não ' s nada de especial sobre o ferro que faria você escolhê-lo para este propósito em vez de muitos outros materiais. A baixa condutividade térmica domina seu desempenho, causando pontos quentes e frios piores do que outros materiais. - @J … o motivo pelo qual o ferro fundido tem a reputação de reter muito calor é que ele é fraco e quebradiço e que para compensar a fraqueza do material você deve ter uma panela grossa, o que significa que você tem mais massa, o que significa que você tem mais massa térmica que retém mais calor. o aço carbono e o aço alto carbono são mais resistentes, portanto podem ser usados para fazer panelas mais finas (da estação, como o ferro fundido, às vezes usado para acampar).
- @hildred Sim, eu ' estou bem ciente – o que torna o argumento um para uma panela pesada versus uma leve, e nada a ver com o material de que ' é feito.As panelas de aço inoxidável à base de cobre pesado são muito superiores ao ferro fundido porque ' geralmente são ainda mais espessas na base do que a fundição típica e mantêm ainda mais calor. Devido ao cobre, no entanto, eles também podem conduzir esse calor rapidamente para evitar pontos quentes e frios. Elenco é um utensílio de cozinha barato – funciona perfeitamente bem, mas você o compra por sentimentos confusos e charme antigo. Ele não ' não traz muita ajuda técnica para o chef.
- Curioso sobre sua descrição das propriedades e cuidados do esmalte. Minha mãe tinha uma frigideira esmaltada e dizia que não se deveria ' usar uma esponja dura e de forma alguma ela era permitida na máquina de lavar louça. Tive a impressão de que a superfície brilhante a ser preservada tinha propriedades antiaderentes. Em caso de abuso acidental, era necessário temperá-lo novamente, de modo semelhante a uma panela de ferro fundido, presumivelmente para selar quaisquer poros e arranhões que pudessem ter sido criados. (Mas, ao contrário do ferro fundido, era permitido usar sabão, embora o detergente para lava-louças fosse muito forte.)
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