Vilka är fördelarna med kryddat gjutjärn jämfört med emaljerat gjutjärn?
On februari 4, 2021 by adminJag har en 10 " Lodge-stekpanna som jag tycker om att använda, men vill ha en större (~ 15 ") version för att använda spis, på min grill (gaswebber och stort grönt ägg) och i ugnen som en stor rostpanna.
I ”m letar efter det bredaste som kommer att fungera på alla dessa platser, och jag har gjort en lista över de som kan fungera. Lodge har en 17 " pan som det skulle vara bra, men det är för stort för min ugn. Det verkar finnas två alternativ som kommer att fungera, ett som är rå / kryddat gjutjärn (Smithey 14 ") och emaljerade gjutjärn paella kokkärl från Staub och Le Creuset (cirka 15 ").
Jag har en Le Creuset nederländsk ugn, men jag tänker sällan på att likna det erfarna Lodge gjutjärnet. , en emaljerad, en inte, jag försöker lista ut om båda skulle fungera för mig. Vilka är fördelarna med kryddat gjutjärn jämfört med emaljerat gjutjärn och tvärtom?
Kommentarer
- Le Creuset emaljerade gjutjärn har en rekommenderad 480 ° F maximalt … Beroende på din avsedda användning, särskilt på din gas & kolgrillar, som kan hindra dig från att använda den i alla applikationer . För hög värme skulle skada emaljen och förkorta kokkärlens livslängd
- @AMtwo Jag tror att ' är de (utbytbara) plastknopparna på locken snarare än emaljeringen, men jag minns att deras webbplats var dålig på mobilen så har inte ' t kontrollerat den här gången. Jag ' har använt en av mina vid 270C (lite över 500F) utan problem, men bakar normalt i den vid 250C (480F)
- @ChrisH: Knapparna på plastlock är inte ' det enda problemet med hög värme – du riskerar att krackla emaljen. Skillnader i termisk expansion gör att emaljen utvecklas små sprickor, och om du fortsätter att göra det ' kommer att tappa emaljflis. Max temperatur beror på emaljens formel, så nyare kan vara bättre, men tidigare råd var att undvika att gå över 400 ° C / 200 ° F. Jag tror att den hastighet som du värmer upp också är en faktor.
- @Joe att ' är sant, men vad jag sa var att den låga siffran citerade ovan är från knopparna. Du ' har också fått din konvertering bakåt tror jag. Används i och på en aga (inte min, men jag ' har använt en) i flera år visar de linjer, men ingen flisning.
- Gjutjärn är oförstörbart . Du kan kasta den i en vedeld tills den blir rödglöd och den tappar bara kryddan.
Svar
Emaljerade och kryddade gjutjärnskärl delar ett antal egenskaper; de är väldigt tunga, inte väldigt ledande för värme (leder till heta fläckar över en hög eld) och kan lagra en enorm mängd värmeenergi. Gjutjärnet i sig är mycket reaktivt och tenderar att rosta lätt, det är därför den är kryddad eller emaljerad för att skydda metallen med en beläggning av antingen polymeriserat fett eller smält glas, och dessa två processer leder till ett antal skillnader:
Non-stick egenskaper
Korrekt kryddat gjutjärn har en ganska bra non-stick finish – det kommer inte att vara lika slät som en teflonpanna, men samtidigt är kryddan mycket svårare att skrapa av och kan säkert bringas till brännande temperaturer som skulle orsaka Teflon för att börja bryta ner och släppa giftiga föreningar. Emaljerad köksredskap är å andra sidan ungefär lika non-stick som rostfritt stål, dvs. inte alls non-stick. Detta innebär att många stekapplikationer föredrar kryddat gjutjärn framför emaljerat, där det är viktigt för skålen att få en smidig frisättning från pannan. Till exempel skulle jag hellre steka ägg i kryddat gjutjärn än emaljerat.
Inställning & initial krydda
Emaljerat gjutjärn är redo att gå direkt ur lådan, skölj den för att ta bort damm från förvaring och resa i förväg, men annars är den användbar som den är. För kalt gjutjärn, och till och med de förkryddade grejerna som du ofta hittar idag, är det klokt att lägga ett par lager av din egen krydda innan du lagar något. Denna process har beskrivits på många andra ställen, så jag vann ” t upprepa det här, men det handlar om att tvätta bort alla skyddande beläggningar från fabriken innan du sprider ett mycket tunt lager fett eller olja över hela ytan innan du tar upp det till en hög temperatur på kaminen eller, för jämnhet, i ugnen. Vissa människor rekommenderar linfröolja, men jag skulle styra dig bort från den; den resulterande kryddan har en tendens att flaga av. Allt fett med hög rökpunkt bör göra: grönsaker, jordnötter, raps, kokosnöt, jämn (relativt ren) ister.
Tvätt & förvaring
Kryddat gjutjärn har rykte om noga underhåll, och även om det kräver mer respekt och flit än de flesta pan material och beläggningar, det är inte så illa som det ibland har visat sig vara. Att bibehålla kryddat gjutjärn innebär att man inte låter det bli vått efter tvätt, undviker särskilt hårda rengöringsmedel eller slipmedel under tvättprocessen och, om det inte får tillräckligt med tillfällig krydda från regelbunden användning, periodisk manuell kryddning. belagda i ett lager av vad som är effektivt glas, och det bryr sig inte mindre om dina rengöringsmedel eller får lufttorka. Skurning med bokstavlig stålull kan vara lite mycket, men allt du skulle göra med något av glas i diskbänken ska vara säker för emalj.
Reaktivitet
Vissa människor varnar för att använda kryddat gjutjärn för sura livsmedel av samma anledning som de varnar för aluminium. syran i, säg en tomatsås, eller filippinsk adobo, kan läcka ut metall ur pannan och in i såsen. I järn kan det åtminstone vara bra eller dåligt för dig, beroende på dina järnnivåer annars – näring är inte ämnet här, så tala med en läkare om du är orolig. Ett tyngre lager kryddor, mindre flytande livsmedel och mindre sura livsmedel är alla sätt att minimera denna effekt. Emaljerad köksredskap är emellertid fortfarande täckt av ett lager av icke-reaktivt glas och kommer inte att byta ut annat än värme med maten du lagar.
Hög värme
Gjutjärn är anses ofta vara ett idealiskt material för att smälta in mat; dess respektabla specifika värmekapacitet och mycket höga massa ger den en enorm mängd termisk massa, vilket innebär att temperaturen på pannan inte kommer att sjunka för kraftigt när maten tillsätts, och ger den tid att förvärma för sårning kan utjämna det heta -fläckar orsakade av dess mellanliggande till dåliga konduktivitet. Av de två gjutjärnsorterna i den här frågan kan kryddat ta en något högre temperatur som emaljerad; medan det är möjligt att bränna av kryddskiktet tar det högre värme än skadar ytan på en emaljerad panna. Det här är ingen stor skillnad, men den finns. En sak att notera är att om din kastrull eller kruka har plast eller andra icke-värmebeständiga handtag, kan du ta bort dem med en kastrull som kan användas i en mycket varmare ugn om du tar bort dem. Vissa företag tillverkar och säljer värmebeständiga knoppar och handtag för sina produkter för att ersätta standardvärdena.
Sammantaget, medan båda sorterna kan användas ganska bra för både stekning och stygning, är egenskaperna hos kryddat gjutjärn lutar det mot de stek- och sårningsapplikationerna, medan emaljen är inriktad på stygning och stekning. Det är därför det är så mycket vanligare att hitta en kryddad gjutjärnspanna och en emaljerad nederländsk ugn än tvärtom. Motsatserna finns, men de är mycket mindre vanliga.
Förresten, jag ” d vara lite skeptisk till en gjutjärnspanna som säljs som en paellapanna, min uppfattning om paellapannor är att de är typiskt tunna, lätta och gjorda av rostfritt stål. Det är fullt möjligt att det de säljer som en paellapanna är ett helt rimligt kokande kärl, men jag vet inte att det är vad du vill göra paella i.
Kommentarer
- Jag tror att le Creuset paella-pannan är samma bas som deras tagine men med ett annat lock. Jag ' har fått en men använde den aldrig till paella; pannan jag skulle använda är non-stick rostfri. Den ' är dock riktigt bra för att laga flatbröd.
-
...capable of storing an enormous amount of heat energy.
Det här är ' t riktigt sant – som tanken att gjutjärn är ett " bra " värmeledare, denna idé är också falsk. Det ' är inget särskilt exceptionellt med järn eller stål ' s värmekapacitet. Koppar håller till exempel lika mycket värme som järn. Detta är inte ' t för att säga att det ' är dåligt utföra r när det gäller värmehållning, men det finns ' inget speciellt med järn som får dig att välja det för detta ändamål framför många andra material. Den dåliga värmeledningsförmågan dominerar dess prestanda och orsakar varma och kalla fläckar värre än andra material. - @J … anledningen till att gjutjärn har rykte om att hålla mycket värme är att det är svagt och sprött och att för att kompensera för den materiella svagheten måste du ha en tjock kastrull vilket innebär att du har mer massa vilket innebär att du har mer termisk massa som håller mer värme. både mjukt stål och högkolstål är hårdare så att de kan användas för att göra tunnare kokkärl (säsong som gjutjärn ibland används för camping).
- @hildred Ja, jag ' är väl medveten – vilket gör argumentet ett för en tung pan vs en lätt och inget vad som helst att göra med det material det ' är gjort av.Tunga kopparbaserade kastruller i rostfritt stål är mycket överlägsna gjutjärn eftersom de ' ofta är ännu tjockare i basen än vanligt gjutna och håller ännu mer värme stilla. På grund av koppar kan de dock också leda den värmen snabbt för att förhindra heta och kalla fläckar. Cast är billig köksredskap – fungerar helt bra, men du köper det för suddiga känslor och gammaldags charm. Det ' t ger en hel del teknisk hjälp till kocken.
- Nyfiken på din beskrivning av emaljegenskaper och vård. Min mamma hade en emaljpanna och hon var fast på att man inte skulle ' inte använda en hård svamp, och det var inte tillåtet i diskmaskinen. Jag hade intrycket av att den blanka ytan som skulle bevaras hade non-stick egenskaper. I händelse av oavsiktligt missbruk var man att krydda den igen, på samma sätt som en gjutjärnspanna, förmodligen för att täta eventuella porer och repor som kan ha skapats. (Men i motsats till gjutjärn fick man använda tvål, även om diskmedel var för hårt.)
Lämna ett svar