Was sind die Vorteile von gewürztem Gusseisen gegenüber emailliertem Gusseisen?
On Februar 4, 2021 by adminIch habe eine 10 “ Lodge-Pfanne, die ich gerne benutze, aber eine größere (~ 15 „) Version für die Verwendung des Kochfelds, auf meinem Grill (Gasweber und großes grünes Ei) und im Ofen als große Bratpfanne.
Ich bin auf der Suche nach dem breitesten, das an all diesen Orten funktionieren wird, und ich habe eine Liste von denen erstellt, die funktionieren könnten. Lodge hat eine 17 “ Pfanne, was großartig wäre, aber auch ist groß für meinen Ofen. Es scheint zwei Optionen zu geben, die funktionieren: eine aus rohem / gewürztem Gusseisen (Smithey 14 „) und emaillierten Paellapfannen aus Gusseisen von Staub und Le Creuset (ungefähr 15 „).
Ich habe einen niederländischen Le Creuset-Ofen, aber ich denke selten daran, dem erfahrenen Lodge-Gusseisen ähnlich zu sein. Ich sehe zwei ähnliche Pfannen , einer emailliert, einer nicht, ich versuche herauszufinden, ob beide für mich funktionieren würden. Was sind die Vorteile von gewürztem Gusseisen gegenüber emailliertem Gusseisen und umgekehrt?
Kommentare
- Le Creuset emailliertes Gusseisen hat eine empfohlene 480 ° F Maximum … Abhängig von Ihrer beabsichtigten Verwendung, insbesondere von Ihren & Holzkohlegrills, die Sie möglicherweise daran hindern, es in allen Anwendungen zu verwenden . Zu hohe Hitze würde den Zahnschmelz beschädigen und die Lebensdauer des Kochgeschirrs verkürzen.
- @AMtwo Ich glaube, dass ‚ eher die (austauschbaren) Plastikknöpfe an den Deckeln sind als die Emaillierung, aber ich erinnere mich, dass ihre Website auf Mobilgeräten schlecht ist, also habe ‚ diesmal nicht nachgesehen. Ich ‚ habe einen von mir bei 270 ° C (etwas über 500 ° F) ohne Probleme verwendet, aber normalerweise bei 250 ° C (480 ° F) gebacken
- @ChrisH: Kunststoffdeckelknöpfe sind nicht ‚ das einzige Problem bei hoher Hitze – Sie riskieren Haarrisse. Unterschiede in der Wärmeausdehnung führen dazu, dass der Zahnschmelz kleine Risse entwickelt. Wenn Sie dies weiterhin tun, verliert ‚ Zahnschmelzspäne. Die maximale Temperatur hängt von der Formel des Zahnschmelzes ab, daher sind neuere möglicherweise besser. In der Vergangenheit wurde jedoch empfohlen, nicht mehr als 400 ° C / 200 ° F. Ich denke, die Geschwindigkeit, mit der Sie heizen, ist auch ein Faktor.
- @Joe, dass ‚ alles wahr ist, aber was ich sagte, war, dass die niedrige Zahl zitiert wurde oben ist von den Knöpfen. Sie ‚ haben Ihre Konvertierung auch rückwärts erhalten, denke ich. In und auf einer Aga verwendet (nicht meine, aber ich ‚ habe eine verwendet) zeigen sie jahrelang Linien, aber keine Abplatzungen.
- Gusseisen ist unzerstörbar . Sie können es in ein Holzfeuer werfen, bis es glühend heiß ist und es nur noch gewürzt wird.
Antwort
Emailliertes und gewürztes Kochgeschirr aus Gusseisen haben eine Reihe von Eigenschaften gemeinsam. Sie sind sehr schwer, nicht besonders wärmeleitend (was bei hoher Flamme zu heißen Stellen führt) und können eine enorme Menge an Wärmeenergie speichern. Gusseisen selbst ist sehr reaktiv und neigt leicht zum Rosten, weshalb Es wird gewürzt oder emailliert, um das Metall mit einer Beschichtung aus polymerisiertem Fett oder geschmolzenem Glas zu schützen. Diese beiden Verfahren führen zu einer Reihe von Unterschieden:
Antihaft-Eigenschaften
Richtig Gewürztes Gusseisen hat ein recht gutes Antihaft-Finish – es ist nicht so glatt wie eine Teflonpfanne, aber gleichzeitig ist das Gewürz viel schwerer abzukratzen und kann sicher auf sengende Temperaturen gebracht werden, die das verursachen würden Teflon beginnt abzubauen und setzt giftige Verbindungen frei. Emailliertes Kochgeschirr ist dagegen ungefähr so antihaft wie Edelstahl, d. H. Überhaupt nicht antihaft. Dies bedeutet, dass viele Bratanwendungen gewürztes Gusseisen gegenüber emailliertem bevorzugen, wobei es für das Gericht wichtig ist, eine gleichmäßige Freisetzung aus der Pfanne zu erreichen. Zum Beispiel würde ich Eier viel lieber in gewürztem Gusseisen braten als emailliert.
Setup & Erstgewürz
Emailliertes Gusseisen ist sofort einsatzbereit, spülen Sie es aus, um den Staub der Lagerung zu entfernen, und reisen Sie vorher, aber ansonsten ist es so wie es ist verwendbar. Für nacktes Gusseisen und sogar für die vorgewürzten Sachen, die man heutzutage oft findet, ist es ratsam, vor dem Kochen ein paar Schichten Ihrer eigenen Gewürze darauf zu geben. Dieser Vorgang wurde an vielen anderen Stellen beschrieben, also habe ich gewonnen. “ Wiederholen Sie dies hier nicht, aber Sie müssen die Schutzbeschichtung ab Werk abwaschen, bevor Sie eine sehr dünne Schicht Fett oder Öl auf der gesamten Oberfläche der Pfanne verteilen, bevor Sie sie auf dem Herd auf eine hohe Temperatur bringen oder aus Gründen der Gleichmäßigkeit in der Ofen. Einige Leute empfehlen Leinsamenöl, aber ich würde Sie davon ablenken; Das resultierende Gewürz neigt zum Abblättern. Jedes Fett mit einem hohen Rauchpunkt sollte reichen: Gemüse, Erdnuss, Raps, Kokosnuss, sogar (relativ reines) Schmalz.
Waschen & Lagerung
Gewürztes Gusseisen hat den Ruf, pingelig gewartet zu werden, und erfordert dabei mehr Respekt und Sorgfalt als die meisten anderen Pfannen Materialien und Beschichtungen, es ist nicht so schlimm, wie es manchmal gemacht wird. Um gewürztes Gusseisen zu erhalten, muss es nach dem Waschen nicht nass bleiben, wobei besonders scharfe Reinigungsmittel oder Schleifmittel beim Waschen vermieden werden. Wenn es bei regelmäßiger Verwendung nicht genügend Gewürze erhält, muss es regelmäßig manuell nachgewürzt werden. In der Zwischenzeit wird emailliertes Gusseisen verwendet beschichtet mit einer Schicht aus effektivem Glas, und es könnte nicht weniger wichtig sein, dass Ihre Waschmittel oder an der Luft trocknen. Das Schrubben mit buchstäblicher Stahlwolle ist vielleicht ein bisschen viel, aber alles, was Sie mit etwas aus Glas tun würden Die Spüle sollte schmelzsicher sein.
Reaktivität
Einige Leute warnen davor, gewürztes Gusseisen für saure Lebensmittel zu verwenden, aus dem gleichen Grund, aus dem sie vor Aluminium warnen. Die Säure, beispielsweise eine Tomatensauce oder ein philippinischer Adobo, kann Metall aus der Pfanne in die Sauce auslaugen. Zumindest bei Eisen kann dies entweder gut oder schlecht für Sie sein, abhängig von Ihrem Eisengehalt. Andernfalls ist die Ernährung hier kein Thema. Sprechen Sie daher mit einem Arzt, wenn Sie Bedenken haben. Eine stärkere Gewürzschicht, weniger flüssige Lebensmittel und weniger saure Lebensmittel sind alles Möglichkeiten, um diesen Effekt zu minimieren. Emailliertes Kochgeschirr ist unterdessen immer noch mit einer Schicht nicht reaktiven Glases bedeckt und tauscht nichts anderes als Wärme mit dem Essen aus, das Sie kochen.
Hohe Hitze
Gusseisen ist oft als ideales Material zum Anbraten von Lebensmitteln angesehen; Seine respektable spezifische Wärmekapazität und seine sehr hohe Masse verleihen ihm eine enorme Menge an thermischer Masse, was bedeutet, dass die Temperatur der Pfanne beim Hinzufügen von Lebensmitteln nicht zu stark abfällt und die Zeit zum Vorheizen zum Anbraten die Hitze ausgleichen kann – Flecken, die durch ihre mittelschwere bis schlechte Leitfähigkeit verursacht werden. Von den beiden in dieser Frage behandelten Gusseisensorten kann gewürzt eine etwas höhere Temperatur als emailliert annehmen, während es möglich ist, die Gewürzschicht abzubrennen, benötigt es eine höhere Wärme als Das Finish einer emaillierten Pfanne wird beschädigt. Dies ist kein großer Unterschied, aber es existiert. Wenn Ihre Pfanne oder Ihr Topf Kunststoff- oder andere nicht hitzebeständige Griffe hat, können Sie durch Entfernen dieser Pfannen eine Pfanne erhalten, die in einem viel heißeren Ofen verwendet werden kann. In der Tat stellen einige Unternehmen hitzebeständige Knöpfe und Griffe für ihre Produkte her und verkaufen sie, um die Standardknöpfe zu ersetzen.
Während beide Sorten sowohl für Brat- als auch für Eintopfvorgänge recht gut verwendet werden können, sind die Eigenschaften von gewürzt Gusseisen lehnt es zum Braten und Anbraten an, während Emaille auf Schmoren und Schmoren ausgerichtet ist. Aus diesem Grund ist es „viel häufiger, eine gewürzte Gusseisenpfanne und einen emaillierten holländischen Ofen zu finden als umgekehrt; die Gegensätze existieren, aber sie sind“ viel seltener.
Übrigens, ich “ Ich bin etwas skeptisch gegenüber einer Gusseisenpfanne, die als Paellapfanne verkauft wird. Mein Verständnis von Paellapfannen ist, dass sie typischerweise dünn, leicht und aus Edelstahl sind. Es ist durchaus möglich, dass das, was sie als Paellapfanne verkaufen, ein absolut vernünftiges Kochgefäß ist, aber ich weiß nicht, dass es das ist, woraus Sie Paella machen möchten.
Kommentare
- Ich denke, die Pauspfanne von le Creuset ist die gleiche Basis wie ihre Tajine, aber mit einem anderen Deckel. Ich habe ‚ Eine, die ich aber nie für Paella verwendet habe. Die Pfanne, die ich verwenden würde, ist Antihaft-Edelstahl. ‚ eignet sich jedoch hervorragend zum Kochen von Fladenbrot.
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...capable of storing an enormous amount of heat energy.
Dies ist nicht ‚ nicht wirklich wahr – wie die Vorstellung, dass Gusseisen eine “ große “ Wärmeleiter, diese Idee ist auch falsch. Es gibt ‚ nichts Besonderes an Eisen oder Stahl ‚ s Wärmekapazität. Kupfer hält zum Beispiel genauso viel Wärme wie Eisen. Dies ist nicht ‚, um zu sagen, dass es ‚ schlecht ist durchführen r in Bezug auf die Wärmespeicherung, aber ‚ ist nichts Besonderes an Eisen, das Sie dazu bringen würde, es für diesen Zweck gegenüber vielen anderen Materialien zu wählen. Die schlechte Wärmeleitfähigkeit dominiert die Leistung und führt zu heißen und kalten Stellen, die schlechter sind als bei anderen Materialien. - @J … Der Grund, warum Gusseisen den Ruf hat, viel Wärme zu speichern, ist, dass es schwach und spröde ist und Um die Materialschwäche auszugleichen, müssen Sie eine dicke Pfanne haben, was bedeutet, dass Sie mehr Masse haben, was bedeutet, dass Sie mehr thermische Masse haben, die mehr Wärme hält. Sowohl Weichstahl als auch Kohlenstoffstahl sind härter, sodass sie zur Herstellung dünnerer Pfannen verwendet werden können (Saison wie Gusseisen, das manchmal für Campingzwecke verwendet wird).
- @hildred Ja, ich ‚ Ich bin mir bewusst – was das Argument zu einem für eine schwere Pfanne gegen ein leichtes macht und nichts zu tun mit dem Material, aus dem es besteht ‚.Schwere Edelstahltöpfe auf Kupferbasis sind Gusseisen weit überlegen, da sie ‚ im Boden oft noch dicker sind als typischer Guss und noch mehr Wärme halten. Aufgrund des Kupfers können sie diese Wärme jedoch auch schnell leiten, um heiße und kalte Stellen zu vermeiden. Cast ist billiges Kochgeschirr – funktioniert einwandfrei, aber Sie kaufen es für unscharfe Gefühle und alten Charme. ‚ bringt dem Küchenchef nicht viel technische Hilfe.
- Neugierig auf Ihre Beschreibung der Emailleigenschaften und -pflege. Meine Mutter hatte eine Emaille-Pfanne, und sie bestand darauf, dass man keinen harten Schwamm verwenden sollte, und es war keinesfalls in der Spülmaschine erlaubt. Ich hatte den Eindruck, dass die zu konservierende glänzende Oberfläche Antihaft-Eigenschaften hatte. Im Falle eines versehentlichen Missbrauchs sollte es ähnlich wie bei einer gusseisernen Pfanne erneut gewürzt werden, vermutlich um eventuell entstandene Poren und Kratzer abzudichten. (Aber im Gegensatz zu Gusseisen durfte man Seife verwenden, obwohl das Spülmittel zu hart war.)
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