Miért átlátszatlan a mártásom?

Csak egy vagy két évvel ezelőtt kezdtem el készíteni a mártást, ezért nem értem teljesen a folyamatot, bár nagyra értékelem az ízét. a hálaadás alkalmával észrevettem, hogy a színe jelentősen sárga volt, és nem tiszta, de tejszerű-átlátszatlan. ebből a kérdésből tudom, hogy a sárga szín abból adódik, hogy az állományomból lefejtett zsírt felhasználom a roux elkészítéséhez. (Csirke és pulyka alapanyagot készítettem.)

De mitől látszik, hogy a mártás átlátszatlan és szinte tejes? A szín szinte azonnal megjelent, amint a készletemet belekevertem a rouxomba.

(Egyébként az állományom nem volt forró, amikor hozzáadtam a roux-hoz. Vajon ez változna?)

Hozzászólások

• Fel tudná adni a receptet / eljárást, amelyet az alapléhez és a rouxhoz használt?
• A mártás átlátszatlan. Ha tiszta mártást szeretne, a liszt helyett keményítőt használjon a roux-ban.
• Az állományhoz néhány pulykaszárnyat és csirkecsontot kezdtem. 450-nél megpirítottam, amíg világosbarnák nem lettek. Ezután (a pulyka megnyúzása után) sok vízbe borítottam, és kb. pár órát. Hagymát, zellert, sárgarépát, paszternákot, fehérrépát és petrezselyemgyökeret megsütöttem, hozzáadtam az alapléhez és további egy órát főztem. Egy éjszakán át lecsepegtem és lehűtöttem, majd fölözöltem a zsírt.
• A roux esetében megmértem a készletből származó zsírt, és annyi olívaolajat adtam hozzá, hogy 1/4 csésze legyen. Ezt főztem nagy lángon egy-két percig, hogy lefőzzem a folyadékot, amelyet I ' biztos vagyok benne, hogy megkaptam az alapzsírral. Aztán hozzátettem 1/4 csésze lisztet (egyenként egy kicsit) és közepes lángon 3-4 percig főztük, amíg sötétebb aranybarna lett – foltokban kezdett igazán barnulni. Körülbelül 4 csésze alaplevet adtam hozzá friss kakukkfűvel, valamint sóval és borssal.
• Érdemes kicsit hátrálni a hőtől. A sötétebb roux rendben van, de általában sokkal lassabban közelítik meg, mint 3-4 perc. Nagyon enyhe rouxra számítok ennyi idő alatt, csak annyit, hogy a nyers liszt ízét megfőzzem, de valódi színt ne adjak hozzá.