Perché il mio sugo è opaco?
Su Febbraio 18, 2021 da adminHo iniziato a fare il sugo solo uno o due anni fa, quindi non capisco completamente il processo, anche se ne apprezzo il gusto. Dato che stavo preparando il sugo per il Ringraziamento, ho notato che il colore era notevolmente giallo e non era chiaro, ma lattiginoso-opaco. So da questa domanda che il colore giallo deriva dallutilizzo del grasso che ho scremato dal mio brodo per fare il roux. (Ho preparato un brodo di pollo e tacchino combinato.)
Ma cosa rende il sugo opaco e quasi lattiginoso? Il colore è venuto quasi non appena ho mescolato il mio brodo nel mio roux.
(Per inciso, le mie scorte non erano “calde quando lho aggiunto al roux. Farebbe la differenza?)
Commenti
- Potresti pubblicare la ricetta / il procedimento che hai usato per il brodo e il roux?
- Il sugo è opaco. Se vuoi un sugo trasparente, usa lamido nel tuo roux invece della farina.
- Per il brodo, ho iniziato con delle ali di tacchino e delle ossa di pollo. Le ho arrostite a 450 fino a diventare marrone chiaro. Poi (dopo aver spellato il tacchino) le ho ricoperte in abbondante acqua e le ho cotte a circa 180 per un Un paio dore. Ho arrostito cipolle, sedano, carote, pastinaca, rape e radice di orzo, li ho aggiunti al brodo e ho cotto per unaltra ora. Ho scolato e raffreddato per una notte, quindi ho scremato il grasso.
- Per il roux, ho misurato il grasso che ho ottenuto dal brodo e ho aggiunto abbastanza olio doliva per fare 1/4 di tazza. Lho cotto a fuoco alto per un minuto o due per eliminare il liquido che ho ' sono sicuro di averlo preso con il grasso di riserva. Poi ho aggiunto 1/4 tazza di farina (un po alla volta) e cuocere a fuoco medio per circa 3-4 minuti fino a quando non è diventato un marrone dorato più scuro, iniziando a diventare davvero marrone a macchie. Ho aggiunto circa 4 tazze di brodo insieme a un po di timo fresco, sale e pepe.
- Potresti abbassare un po la fiamma. Un roux più scuro va bene, ma di solito si avvicina molto più lentamente di 3-4 minuti. Mi aspetterei un roux molto leggero in quel lasso di tempo, quanto basta per eliminare il sapore della farina cruda, ma senza aggiungere alcun colore reale.
Risposta
Il sugo dovrebbe essere opaco ed è il risultato delluso della farina come addensante. Se vuoi un sugo chiaro, come quello che prenderesti in un ristorante cinese, allora devi usare lamido di mais o la radice di freccia come addensante. Ma lopacità è considerata una buona cosa. Sono chiare le cose in scatola che compri nel negozio.
Commenti
- E per affrontare lultima parte della domanda, stock iniziale la temperatura non ' influisce sullopacità, ma potrebbe influire negativamente sulla consistenza. Cerca di assicurarti che il tuo stock non sia almeno al di sotto della temperatura ambiente, poiché potrebbe essere più probabile se ' utilizzando brodo fatto in casa e refrigerandolo.
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