De ce este sosul meu opac?
On februarie 18, 2021 by adminAm început să fac sos cu doar un an sau doi în urmă, așa că nu înțeleg pe deplin procesul, deși apreciez gustul. În timp ce făceam sos pentru Ziua Recunoștinței, am observat că culoarea era semnificativ galbenă și nu era limpede, dar lăptos-opacă. Știu din această întrebare că culoarea galbenă provine din utilizarea grăsimii pe care am scos-o din stoc pentru a face roux. (Am făcut un pui combinat de pui și curcan.)
Dar ce face ca sosul să pară opac și aproape lăptos? Culoarea a apărut aproape imediat ce mi-am amestecat stocul cu rouxul meu.
(De altfel, stocul meu nu a fost „fierbinte când l-am adăugat la roux. Ar face asta diferența?)
Comentarii
- Ați putea posta rețeta / procedeul pe care l-ați folosit pentru stoc și roux?
- Gravy este opac. Dacă doriți un sos clar, folosiți amidon în roux, mai degrabă decât făină.
- Pentru stoc, am început cu niște aripi de curcan și oase de pui. Le-am prăjit la 450 până când au devenit maro deschis. Apoi (după jupuirea curcanului) le-am acoperit în multă apă și le-am gătit la aproximativ 180 pentru câteva ore. Am prăjit ceapă, țelină, morcovi, păstârnac, napi și rădăcină de pătrunjel, le-am adăugat la bulion și am gătit încă o oră. Am scurs și am răcit peste noapte, apoi am degresat grăsimea. Pentru roux, am măsurat grăsimea obținută din stoc și am adăugat suficient ulei de măsline pentru a face 1/4 ceașcă. Am gătit asta la foc mare timp de un minut sau două pentru a găti lichidul pe care l-am ' Sunt sigur că am obținut cu grăsimea brută. Apoi am adăugat 1/4 ceașcă de făină (câte o dată) și fierte la foc mediu timp de aproximativ 3-4 minute până când a devenit un maro auriu mai închis – începând să devină cu adevărat maro în pete. Am adăugat aproximativ 4 căni de stoc împreună cu niște cimbru proaspăt, sare și piper.
- S-ar putea să doriți să vă retrageți puțin pe foc. Un roux mai închis la culoare este în regulă, dar de obicei este abordat mult mai lent decât 3-4 minute. M-aș aștepta la un roux foarte ușor în acea perioadă de timp, suficient cât să gătească gustul de făină crudă, dar să nu adăugăm nicio culoare reală.
Răspuns
Gravy se presupune că este opac și este rezultatul utilizării făinii ca agent de îngroșare. Dacă doriți sos clar, cum ar fi ceea ce ați obține într-un restaurant chinezesc, atunci trebuie să utilizați amidon de porumb sau săgeată ca agent de îngroșare. Dar opacitatea este considerată un lucru bun. Este clar lucrurile pe care le cumpărați din magazin.
Comentarii
- Și pentru a aborda ultima parte a întrebării, stocul inițial temperatura câștigată ' nu afectează opacitatea, dar ar putea afecta negativ textura. Încercați să vă asigurați că stocul nu este cel puțin sub temperatura camerei, așa cum ar fi mai probabil dacă ' reutilizarea stocului de casă și refrigerarea acestuia.
Lasă un răspuns